Gurmé Córdoba
Paco Morales: «Soy muy competitivo conmigo mismo; busco siempre la perfección»
La 'arqueogastronomía' que lidera en su restaurante Noor no tiene límites y seguirá. La tercera estrella «no es una lotería», dice en esta entrevista con ABC
El éxito de Paco Morales en Noor y sus tres estrellas Michelin, en cinco claves
-¿Cuáles son los ingredientes de este éxito?
-Trabajo, perseverancia, visión y Paola [su jefa de Cocina y pareja].
-Así de contundente.
-Estas son las líneas que hace que todo funcione. Esto es un hito. Somos el tercer tres estrellas Michelin de Andalucía. Primero fue Ángel [Aponiente], después Dani García [Calima] y ahora nosotros, aunque a día de hoy quedamos dos. Esto es la bomba.
-Cuando consiguió la segunda estrella, comentaba que tendría una gran influencia en Córdoba. ¿Cuál puede ser el impacto ahora?
-Tendrá mucha influencia en Córdoba. Ya todos vimos cuando se produjo la segunda. Vinieron clientes con otras inquietudes. Con un tres estrellas, imagínate.
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-¿No cree que tras lograr este reconocimiento llega lo más difícil, porque no hay más estrellas, que es mantenerse?
-Siempre nos hemos mantenido. Sólo pensar que en siete años y medio hemos conseguido tres estrellas te dice que lo nuestro no es una lotería. Somos unas personas con alta intención de hacer las cosas bien y mantenernos en el día a día.
-Ha señalado en alguna ocasión que su cocina es una espceie de 'arqueogastronomía' que ha buceado por nuestra historia rescatando una cocina del pasado para el presente. ¿Qué recorrido le queda en esta senda?
-Todo por hacer. Creo que hacemos algo muy interesante y positivo y sobre todo, muy inspirador. Es un proyecto donde el conocimiento es infinito, no es finito. Es algo que abarca mucho y en Noor estamos ahora como explorando. Hay cocineros que han tardado veinte años en conseguir su tercera estrella Michelin y nosotros lo hemos logrado en apenas siete años. Soy muy competitivo conmigo mismo y busco siempre la perfección.
-¿Cuál es el objetivo con su nuevo restaurante en Dubái?
-Se trata de una apuesta muy importante de alta cocina y calidad de la mano de la cadena de hoteles de lujo más importante del mundo. Un proyecto muy serio que trata de llevar la cultura occidental con toques andalusíes en nuestra cocina.
-Jaén ha conquistado en esta galatres primeras estrellas para otros tantos restaurantes, dejando un mapa de cuatro con una distinción en apenas una manzana de la ciudad. ¿Podremos volver a ver otro restaurante en Córdoba con una estrella?
-Es clave la ambición. Tener un restaurante con estrella Michelin es muy complejo, requiere un nivel muy alto cada día, las mejores materias primas y no todo el mundo está dispuesto a este sacrificio bestial. No lo veo cerca, no hay proyectos al límite como está ocurriendo en Jaén.
-Echando la mirada atrás en su trayectoria vital y profesional, ¿cuál ha sido el momento en que todo dio un giro clave?
-La pandemia y 2020. Nunca había estado dos meses parado en mi vida, entonces permitió una relajación que a su vez me llevó a una retrospectiva hacia los clientes con nuestros mejores platos. Creamos una especie de comunidad con ellos. Aquello me emocionó y me hizo mirar hacia adelante, gracias a Paola [Gualandi] que lideró la cocina, me dio seguridad y compartió mi motivación, enseñándome que podía trabajar de otro modo con las mismas horas de trabajo.
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