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Rafael Salcedo (Taberna San Cristóbal): «Los clásicos no faltan cada día: rabo de toro, flamenquines, croquetas, salmorejo, araña y callos»
Abierto desde el año 1967 en la calle Rodolfo Gil, de Ciudad Jardín, este establecimiento mantiene intacta la esencia de la comida tradicional cordobesa
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La tradición de la cocina cordobesa habita en la Taberna San Cristóbal, situada en la calle Rodolfo Gil, en Ciudad Jardín. Rafael Salcedo asistió ya a su fundación en 1967, por parte de su padre, y lleva toda la vida en ella. En la actualidad, continúa al frente del negocio junto con sus hijos Javier y Rafael, éste último como gerente.
-El establecimiento ha sido y es escenario de tertulias taurinas, cofrades, políticas y sociales, ¿verdad?
-(Rafael Salcedo) Al estar cerca de la Plaza de Toros ha habido siempre mucho ambiente en la época de toreros de moda. Siempre han venido y hemos tenido bastante contacto con El Pireo, El Cordobés, Zurito. Después, Finito, Chiquilín, José Luis Moreno.
-(Rafael Salcedo, hijo) Mi abuelo era íntimo amigo de José María Martorell. Ahora en la actualidad tenemos mucho contacto con Juan Ortega y se reúne la Tertulia Tercio de Quites.
-(R. S.) Y del flamenco han venido Fosforito, Paco Cepero, Chano Lobato, mucha gente. Vicente Amigo, Manuel Silveria, Rafael Trenas. Es una taberna a la que siguen viniendo terceras generaciones de clientes, que antes venían con sus abuelos.
-(R. S. hijo) También todos los años tenemos la Ruta de las Tabernas y somos de los poquitos establecimientos que van quedando.
-Además de la inconfundible decoración, los clientes buscan la comida de siempre, ¿es así?
-(R. S. hijo) Mantenemos con nosotros un equipo muy afianzado desde hace muchos años.
—(R. S.) Seguimos las mismas tradiciones y evolucionando con el tiempo, en vinos, en las comidas. Mi padre empezó con una taberna pequeña de seis tapas y ahora ves una carta extensísima con una variedad grande. Nos vamos adaptando a los tiempos. Hoy en día es una gran taberna porque tenemos un salón amplio con decoración taurina y cordobesa.
-Precisamente ofrecen muchísimos platos para elegir.
-(R.S.) Sí, nos adaptamos a la temporada. Ahora hay guisantes. Y los clásicos de siempre no faltan: el rabo de toro, flamenquines, las croquetas, el salmorejo por supuesto, el pescadito frito nuestro famoso es la araña. El salmorejo, berenjenas, la araña y rabo de toro lo pide casi todo el mundo todos los días. Y los guisos de callos y las manitas, eso es cordobés total.
-¿Y qué otras opciones contempla la carta?
-Hay variedad de revueltos, carnes a la brasa del Valle de los Pedroches, cordero, riñones, las mollejas, sangre.
-¿Cómo es su clientela más fiel?
-(R. S. hijo) Normalmente, vienen familias. Y vienen muchos clientes del norte, de Sevilla, de un montón de sitios. En Navidad tuvimos las comidas de empresa. Y también acogemos algunas celebraciones de un máximo de 25 ó 30 personas, pequeñas comuniones y bautizos.
-¿Y cómo es el vino que ofrecen?
-(R. S.) Aquí siempre se ha vendido el fino de Montilla-Moriles. Hasta los años 90 tuvimos bodega propia de Montilla-Moriles. Ahora nos surte Bodegas Gracia.
-(R. S. hijo) El fino de Bodegas Gracia es la estrella de la casa y también tenemos los generosos de aquí de la tierra (tintos, blancos) y una amplia carta de vinos nacionales. Antiguamente esto fue como un despacho de vinos, ahora ya no. A veces, por ser zona de estudiantes universitarios, vienen grupos de gente relativamente joven.
-(R. S) Y valoran la calidad del vino, saben lo que beben.
-¿Han podido mantener los precios de las raciones a pesar de la subida del precio de las materias primas?
-(R. S. hijo) Aun así, en muchos productos, viendo la situación de que a la gente le da miedo gastar más de la cuenta y que estamos en un barrio ajustamos todo lo que podemos y esperamos mucho hasta decir vamos a subir los precios de los platos.
-(R. S. ) Tanto en vinos como en las carnes y pescado somos exigentes al comprar porque tenemos una clientela exigente.
«Nuestra prioridad es tradición y calidad. La cocina es un buen atractivo para el cliente, y la relación calidad-precio»
-¿Cuál es la importancia de estar en redes sociales y de las valoraciones que los clientes dejan en internet?
-(R. S. hijo) La inmensa mayoría de la gente nos deja muchos comentarios en Google y TripAdvisor, y tenemos muy buenas valoraciones, más de 2.000 valoraciones, y un 4,5 sobre 5, es bastante alta. Intentamos siempre cada equis tiempo renovar nuestra carpeta de imágenes y vídeos para que la gente en redes sociales no vea siempre lo mismo, no se aburra, vea novedades. Intentamos subir platos fuera de carta el fin semana y lo puedan ver desde su casa. Hacemos sugerencias para hacer historias en Facebook o Instagram. Incluso cuando subimos una foto de mi padre o de un camarero echando una cerveza o hablando con un cliente, la gente comenta mucho y le da mucho a me gusta.
-¿Qué aspiraciones tienen?
-(R. S. hijo) Nuestro proyecto es que esto dure, como mínimo, el doble de lo que ha durado. Y darle todo el cariño que se pueda y necesite, sin perder la línea tradicional porque aquí tienes que tener mucho cuidado con cada detalle, intentar renovar, pero sin que destaque porque tienes que tener la esencia. Este verano cambiamos todo el mobiliario del salón y ha tenido mucha aceptación: bonito y discreto, no es llamativo. Nuestra prioridad es calidad y tradición. La cocina es un buen atractivo para el cliente y la relación calidad-precio.
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