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TOP GASTRONOMÍA

Diez lugares para disfrutar del mejor salmorejo en Córdoba

ABC te ofrece una decena de rincones donde saborear un salmorejo digno de los dioses

Una preparación de la Salmoreteca del Mercado Victoria V. Merino

J. M. C.

1

Una pieza de museo en forma de salmorejo de la Salmoreteca Valerio Merino

Salmoreteca del Mercado Victoria

Nada resulta más complicado que la supuesta sencillez. Es lo que ocurre con el salmorejo, uno de los platos más típicos de Córdoba y su provincia, que cualquiera podría elaborar, pero sólo los elegidos por las divinidades culinarias (en algunas culturas de extraordinaria importancia, como es el caso de Zao Jun en China) pueden alcanzar la cumbre de la excelencia con este producto que se encuentra entre los más antiguos y de mayor tradición en los fogones cordobeses.

Con una simple base de tomate, pan, sal y aceite de oliva virgen extra , este naturalísimo plato ha empezado a cobrar forma, en los últimos años, de pieza de arte expositiva y ha logrado evolucionar hacia sabores desconocidos que el visitante (y el cordobés) bien le merece la pena conocer en uno de esos apacibles paseos a los que suele invitar la ciudad califal para acabar degustando alguna de sus delicias gastronómicas que tanta fama tienen a nivel internacional.

Uno de esos rincones está en la Salmoreteca del Mercado Victoria, donde el chef Juanjo Ruiz hace honor al nombre de su establecimiento elaborando uno de los salmorejos tradicionales ( o «a la antigua») capaces de arrancar los mayores halagos y alabanzas de los críticos y conocedores del mundo gastronómico. Dicen algunos de ellos que si se quiere saber cómo sabía el primer salmorejo que se elaboró, hay que catar el del maestro , que lo hace a mano y es todo un referente.

Dirección: Paseo Victoria, S/N. 14004.

Teléfono : 657 924537.

E-mail: info@lasalmoreteca.com

Web: www.lasalmoreteca.com.

Horario: de domingo a miércoles, de 9.00 a 24.00 horas. De jueves a sábado, de 9.00 a 2.00 horas.

2

Salmorejo tradicional de la Sociedad de Plateros Valerio Merino

Sociedad de Plateros María Auxiliadora

Se autodefinen como uno de los mejores lugares para comer de Córdoba. Apto, sobre todo, para gente viajera que quiera hacer un alto en el camino y conozca esta taberna con bodega propia de crianza de Montilla-Moriles y que está especializada en platos con bacalao y cocina cordobesa. Y dentro de ésta, por supuesto, el salmorejo.

Dentro de ese a«albergue de espectáculo flamenco, aula de guitarra, arte y cata dirigida al turismo de cultura» se elabora, en opinión de los expertos, un salmorejo que destaca por lo tradicional en su elaboración . Allí se aprovechan los productos propios de la provincia para su confección, como el jamón del Valle de Los Pedroches , donde se cría uno de los mejores cerdos ibéricos del país.

Ahora, este establecimiento, que el pasado año fue certificado por la Fundación Dieta Mediterránea por su contribución a los valores saludables, culturales y sostenibles que promueven el estilo de vida mediterránea, así como el certificado de excelencia de Tripadvisor también se ha sabido poner al día y su jefe de cocina, Manuel Bordallo, se ha especializado en elaborar salmorejo con pan sin gluten para celiacos. Y es que a diario visitan el local una media de tres o cuatro personas al día con esta intolerancia.

Dirección: Calle María Auxiliadora, 25. 14002.

Teléfono : 957 470 304.

Whatsapp: 617 036368.

E-mail: reservas@sociedadplateros.com

Web: www.sociedadplateros.com.

Horario: todos los días, de 12.00 a 23.55 horas.

3

El salmorejo de Casa Antonio invita a meter la cuchara Valerio Merino

Restaurante Casa Antonio

En la zona de Cruz de Juárez está el restaurante asador Casa Antonio, que está especializado en carnes asadas , pero también en platos típicos de Córdoba , y ahí entra de cabeza el salmorejo.

En este local saben hacer bastante bien el salmorejo tradicional y para ello se utilizan prodictos propios de la provincia de contrastada calidad, entre otras cuestiones porque se suele echar mano de las denominaciones de origen que amparan a los jamones ibéricos del norte, así como varios tipos de aceite de oliva virgen extra con muy diferentes sabores y que acaban dejando su particular impronta de sabor en este plato. ¿Y el ajo? De Montalbán, como no podía ser de otro modo.

Pero los entendidos en gastronomía, ésos que suelen tener el paladar educado para captar matices que al común de los mortales se nos escapan, aconsejan que allí se solicite el salmorejo hecho a base de espárragos trigueros . Ellos aseguran que no se arrepentirán si les hacen caso. El plato acaba bien adornado a base de tiras de jamón, huevo cocido rallado y hasta berenjenas fritas, de ésas que suelen comerse acompañadas con miel.

Dirección: Calle de Alcalá-Zamora, 17. 14006.

Teléfono : 957 28 11 07.

Web: www.restaurantecasaantonio.net.

4

Un gran plato de salmorejo de Casa Salinas Valerio Merino

Casa Salinas

A la Taberna Casa Salinas de la Puerta de Almodóvar hay que ir con hambre . Valga esta advertencia de antemano, porque allí las raciones son tirando a generosas . Y lo mismo ocurre con el salmorejo, de donde pueden comer bien varias personas sin que ninguna se sienta luego engañada.

Da la casualidad de que si cualquiera le echa un vistazo a los comentarios que se realizan por Internet sobre este local, la inmensa mayoría recomienda, entre otros platos, el salmorejo de jamón que se ofrece allí. Sencillamente porque está rico y sabroso, no empacha ni empalaga, tiene la densidad justa y si por casualidad uno los dedos se mancha mojando pan bien merece la pena chupárselos en plena literalidad. Que allí no está mal visto y, antes bien, el cocinero lo agradece.

El secreto de este establecimiento regentado por Manuel Pérez Romera no es otro que seguir los pasos iniciales cuando vio la luz en 1966 (hace este mismo año medio siglo): un singular respeto por la cocina tradicional , aunque se trate también de mirar hacia adelante para innovar, y el mimo por los productos locales, que se viene diciendo en incontables ocasiones, tienen una calidad indiscutible.

Por cierto, que el local sigue contando con un rincón, el salón «El Salinero», donde se celebran tertulias de cordobeses con medios de fino Montilla-Moriles en la mano, el vino que despeja las ideas y desata las lenguas para hablar de los divino, de lo humano y de la excelencia del tapeo cordobés.

Dirección: Puerta de Almodóvar, s/n. 14003.

Teléfono : 957 29 08 46 y 607 231 354.

E-mail: info@tabernasalinas.net

Web: www.tabernasalinas.net.

Facebook: Taberna Casa Salinas.

Horario: de lunes a sábado, de 12.00 a 16.00 horas y de 20.00 a 24.00. Domingos, de 12.00 a 16.00 horas. Miércoles cerrado.

5

Salmorejo elaborado en Las Beatillas ABC

Taberna Rincón de Las Beatillas

No lejos del Palacio de Viana se abre una de las tabernas más antiguas de la ciudad. De ésas que no ocultan su arquitectura arcaica y típicamente cordobesa y que incluso la muestran con orgullo. De las que viven con intensidad la cultura andaluza (que existe) y coquetea con el flamenco (es la sede de la Peña Fosforito) y el toreo, que tan bien casan con el fino de la Campiña del sur de la provincia.

Un lugar donde se disfruta el arte culinario por todos los sentidos y donde los visitantes no suelen salir decepcionados y por eso ha sido visitado por ilustres como Pablo García Baena o su amigo Caballero Bonald e incluso llegó a ver cruzar su puerta en 1935 a Federico García Lorca .

Pero al margen de su belleza, el Rincón de las Beatillas, como buena taberna que es, tiene entre sus joyas gastronómicas su salmorejo elaborado, como indican ellos mismos en su receta por un kilo de tomates maduros, 200 gramos de pan de telera cordobesa , 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán y 10 gramos de sal. Y sin sonrojo de ningún tipo, ellos mismos se definen como «uno de los mejores restaurantes donde comer salmorejo en Córdoba» por su sabor y su frescura.

Dirección: Plaza de las Beatillas, 1. 14001.

Teléfono : 957 48 33 36.

E-mail: elrincon@tabernabeatillas.com

Web: tabernabeatillas.com.

Horario: de martes a sábado, de 12.00 a 16.30 horas y de 20.00 a 24.00. Domingos, de 12.00 a 16.30 horas.

6

El restaurante Puerta Sevilla no se queda atrás en materia de salmorejos Valerio Merino

Puerta Sevilla

Dieciséis años lleva el restaurante Puerta Sevilla conviviendo con los vecinos de una de las mejores zonas de patios que hay en la capital. Y ese roce constante de puertas abiertas y vecindario cercano es el que ha hecho que el secreto del salmorejo puramente cordobés se cuele en sus cocinas.

El chef, Rafa Martínez, sabe que este producto tiene que entrar tanto por los ojos como por la boca, de ahí su afán por que en el plato sea igualmente atractivo como al paladar . ¿Y cómo lo hace? Lo primero es saber elegir los productos y que éstos «sean de diez».

Tomate de pera en ramo (ecológico y de temporada), aceite de oliva virgen extra de Baena , uno o dos dientes de ajo (dependiendo del gusto que prefiera el cliente) y un puñado estándar de sal que satisfaga a todo el mundo. Ésa es la base.

Pero para conseguir esa « textura aterciopelada en la boca» y ese color «tan atractivo que te hace pensar que quieres probarlo» se consigue metiendo el tomate, entero , en la termomix un buen rato para que el triturado no distinga entre las distintas partes del fruto. « Le dejamos la piel , al contrario que otros, porque aparte de aportar textura, color y sabor, todo el mundo sabe los componentes nutricionales que lleva». El último paso es adornarlo con jamón y huevo y provocar la salivación instantánea del afortunado comensal.

Dirección: Calle Postrera, 51. 14004.

Teléfono : 957 29 73 80.

E-mail: reservas@puertasevilla.com

Web: www.puertasevilla.com.

Horario: todo los días, de 13.00 a 16.30 horas, y de 20.00 a 23.30 horas.

7

El salmorejo en Choco se prepara con mimo y mucho arte Valerio Merino

Restaurante Choco

«Local minimalista con cocina andaluza de autor », reza la presentación del local, y no es para menos. El autor es el estrella Michelín Kisko García y la decoración va encaminada a centrar la atención en los platos artísticos que allí se presentan. Eso significa que no hay que ir allí buscando tradición , sino innovación a mansalva.

Algo que se puede comprobar en los salmorejos que elaboran en su cocina, ya sean de aguacate, de caramelo, con membrillo y anchoas o el tradicional, pero siempre envuelto con un toque mágico que traslada lo tradicional a lo contemporáneo y actual presentándolo con una galleta muy fina y ahumados . bajo el sugerente nombre de «Salmorejo califal con coca de anchoas».

Una de las recetas de sus salmorejos consiste en triturar seis tomates Raf de la Vega de Almería con medio diente de ajo e ir añadiendo, poco a poco un pan troceado que no puede ser cualquiera, sino telera cordobesa . Luego se termina de emulsionar con aceite de oliva virgen extra a hilo y poner a punto de sal. Ya nos dirán cómo les ha quedado.

Dirección: Compositor Serrano Lucena, 14. 14010.

Teléfono : 957 264 863 y 647 959 388.

E-mail: restaurantechoco@gmail.com

Web: www.restaurantechoco.es.

Horario: de martes a sábado, de 6.00 a 24.00 horas. Domingos, de 8.00 a 16.00 horas. Lunes, cerrado.

8

Que no falte el aceite de oliva virgen extra para el salmorejo del Churrasco Valerio Merino

El Churrasco

Su nombre, El Churrasco, evoca sabores propios de carne y leña o carbón. Pero no se lleven a engaño, porque en Córdoba hay muchas cosas que no son lo que parecen a simple vista. En este restaurante ubicado en las proximidades de la Mezquita-Catedral se elabora un salmorejo que, en opinión de los expertos, es de excelencia , tanto como plato propiamente dicho, como para tapa o acompañamiento de otros productos de calidad contrastada.

Ése es el motivo de que en la carta el término «salmorejo» aparezca en numerosas ocasiones, como es el caso del «Salmorejo cordobés con jamón ibérico y huevo duro» (tradicional y sabroso) o su « Hamburguesa especial de Buey Wagyu (Kobe) con salmorejo» (original, jugosa y con un toque tradicional).

Por cierto que en su doble calidad de taberna (motivo y orgullo de sus orígenes) y restaurante (de mesa y mantel) permite al visitante ir a degustar esta delicia acodado en la barra acompañado de un rico aperitivo sin tener que obligarse a pararse para comer. Aunque esta última idea es una recomendación que no se debería tomar a la ligera.

Dirección: Calle Romero, 16. 14003.

Teléfono : 957 29 08 19, 660 609 333 y 660 609 280.

Fax: 957 29 40 81.

E-mail: elchurrasco@elchurrasco.com

Web: elchurrasco.es.

Horario: todos los días, de 13.00 a 16.00 horas y de 20.30 a 24.00 horas.

9

El salmorejo que se elabora con arte en La Bodega Valerio Merino

Taberna La Bodega

Ubicada en una zona donde se acumulan numerosos negocios de hostelería, a cual más atractivo para el paladar, La Bodega es una clásica taberna cordobesa , de ambiente cordobés, comida cordobesa y a la que acuden los cordobeses en masa asiduamente a recordar el motivo por el que se consideran su cuna como uno de los mejores destinos de turismo gastronómico de Europa.

La decoración es típicamente taurina, con grandes toneles de madera y sirve como mensaje de entrada de que lo que se va a encontrar allí, aunque escaso en número, lleva el sello de la tradición culinaria califal . Por eso, los asiduos recomiendan entre sus delicias catar sus anchoas en salazón, el rabo de toro, el jamón de bellota y por supuesto el salmorejo, porque servido en recipiente de barro tiene ese sabor tabernario que tan bien entra cuando hace hambre.

El único pero es que los asiduos, a la vista del alto nivel de sabor que tiene el salmorejo local -casi para sibaritas y gourmets-, pueden considerar que el resto de platos no están a la altura, descompensando un tanto el balance final.

Y con ese decorado no podían faltar entre su clientela matadores de la talla de Finito de Córdoba , José Luis Moreno o Pepín Liria, así como cantaores como José Mercé o Enrique Montoya.

Dirección: Calle Alhaken II. 14008.

Teléfono : 957 48 62 11.

E-mail: javichamorro26@hotmail.com.

10

José María González Blanco preparando con mimo un salmorejo con aroma marino Valerio Merino

Restaurante Blanco Enea

Algo pasa con un restaurante que poco a poco se está abriendo camino en el complicado mundo culinario cordobés, hasta el punto de que entre los comentarios de Tripadvisor por parte de los comensales que ya han pasado por allí lo que más suena es que pronto conseguirá una ansiada estrella Michelín . Se trata de Blanco Enea, regentado por José María González Blanco , quien se formó en los fogones de Arzak y El Bulli de Ferran Adrià y se trajo a Córdoba su amor por la comida próxima al mar.

Uno de los comentarios más numerosos son las excelencias hacia su salmorejo, al que más de uno ha llegado a bautizar como «el mejor de Córdoba». O mejor dicho, sus salmorejos , porque como buen investigador de la cocina no elabora sólo uno. Desde el salmorejo de aguacate hasta el que ofrece coronado con una galleta de almendra y decorado con sardina y tomate seco. Todos con un suave y excepcional toque de boquerón.

Y la mejor manera de confirmar todos esos rumores sobre este joven creador cordobés es ir a su local para comprobarlo. Un lugar que, según él mismo describe, «conjuga innovación gastronómica y respeto por la tradición, a través de los sabores mediterráneo, gallego y asiático : el arraigo a la tierra, la fascinación por los lugares donde nos gustaría estar y la amistad que une a este espacio con Galicia».

Dirección: Plaza de San Pedro, 1. 14002.

Teléfono : 957 10 06 75.

E-mail: reservas@blancoenea.com

Web: www.blancoenea.com.

Horario: de lunes a sábado, de 13. 30 a 15.30 horas, y de 21.00 a 23.30 horas. Domingos, de 13.30 a 15.30 horas.

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