Hazte premium Hazte premium

GASTRONOMÍA

Ferrán Adrià: «El gazpacho es una obra de arte; es el mejor plato para vender la cocina española»

De visita en Córdoba, el célebre chef asegura que «no hay que obsesionarse con la innovación»

Ferrán Adrià en el hotel Hospes Palacio del Bailío de Córdoba donde se hizo la entrevista con ABC Valerio Merino

Francisco J. Poyato

Ferrán Adrià (Hospitalet, 1962) viene a Córdoba a dar una charla a 80 personas en una aceleradora de empresas que Telefónica -su compañero de viaje tras cerrar El Bulli - posee en Córdoba. Espera en un pequeño sofá a comenzar la entrevista con ABC y comenta la cena con Paco Morales en Noor la noche anterior. «Es de los mejores exponentes gastronómico ahora en Andalucía . Lo tiene todo: es joven, está en un barrio especial, ha hecho una investigación única y hay que aprovecharlo más».

¿Cree en la burbuja gastronómica?

Esto al final se autorregula. A veces hay demasiados locales, pero los clientes van a unos y no a otros. Según en qué ciudades hay muchos sitios de mucha calidad. Hoy en día, con calidad y eficiencia tienes éxito, pero en nuestro sector no es así. Hay demasiada oferta. Imagine que en Córdoba hubiese veinte «noor»..., ¿cabrían? Esto ha ocurrido siempre. Por un lado es malo porque hay gente que lo pasa mal, y por otro lado es que la gastronomía española está en un nivel increíble. En España puede haber mil locales que son los que dan este nivel.

Detrás de esos mil, ¿no debiera haber otros miles con calidad, aunque fuese en escalones inferiores?

Sí, pero hay que ser pragmático. Igual que todo el mundo no puede ir a un hotel de calidad, no todo el mundo puede ir a esos restaurantes de calidad. Ojalá hubiera bares de tapas a un precio asequible y de calidad, pero duros a cuatro pesetas no existen. Tiene que seguir habiendo «fast food». Por dos euros una hamburguesa, ¿qué quieres que te den? Demonizar esto está muy bien pero díselo a alguien que haya facturado 180 euros al mes y tenga dos hijos...

¿El cliente sabe más o se cree que sabe más?

Cada vez tiene más información, pero la información no es conocimiento. Como restaurador, el cliente es el que paga, y siempre de una manera educada tú intentas darle lo que quiere. Vas a una taberna en Córdoba y dices que el salmorejo te parece espeso, y a otra persona le gusta...¿A cuál le haces caso? Hay que ser pragmático, al cliente hay que escucharlo, a no ser que se haga vanguardia, y si se hace vanguardia, como se le escuche mucho, no la harás. Esto pasa en cinco locales en el mundo. En El Bulli queríamos que fueses feliz pero no íbamos a cambiar nada según nos dijeras. Pero esto no es la cocina, es un hecho especial, vanguardia.

Adrià en los jardines del patio principal del hotel en Córdoba Valerio Merino

Saquemos a El Bulli. En los últimos quince años, ¿se han cruzado demasiadas líneas rojas en la cocina?

¿Qué es una línea roja? En todos los sectores hay cosas buenas y malas. Si hablamos del máximo nivel en nuestra profesión, no ha sido académico hasta hace quince años. Estamos en un momento en el que se opina mucho, a veces con cierta profundidad, sin que haya conocimiento. Pero no es culpa del que lo escribe, es que no hay estudios sobre lo nuestro. Estamos en un momento extraño, queremos reflexionar pero no hay conocimiento. La cocina española dejará de ser vanguardia cuando venga otra, pero nadie sabe cuándo.

Lo cierto es que ahora mismo un chef en España es más conocido y valorado que un gran científico...

No, no, no,... Cuatro chef. Si no salen por la televisión, esto es otra historia. Fuera de la tele, ¿cuántos cocineros hay conocidos en España? Poquísimos. Lo que me dice del científico es injusto completamente. Un científico es una profesión que tendría que estar más reconocida, pero esto no es culpa de los cocineros, antes ocurría lo mismo. La imagen esta de los «Roca Star»... esto es una equivocación brutal. Hay cuatro que ganan dinero dando calidad. Es como el fútbol. El fútbol no es Messi ni Ronaldo, ¿o es que los jugadores del Córdoba ganan 20 millones de euros cada año? Esto hay que explicarlo bien.

¿Cómo lo explicaría?

La cocina es algo muy importante . Si durante una semana no se cocina en Córdoba, el 25 por ciento del PIB se pierde. ¿Para qué queremos industria agroalimentaria entonces...? No es justo tomarse la cocina a la ligera. La cocina es la primera cultura, el «homo habilis» se forja a través de la cocina de forma rudimentaria. Restauración es un bar de una estación o Noor de Paco Morales, a partir de aquí cada uno aporta una cosa. Otro tema es el asunto de la innovación, que en mi caso es complejo. Llevo siete años haciendo con Telefónica uno de los proyectos más excitantes: la teoría de la innovación general, y es lo que vamos a trabajar en elBulli 1846 [su nuevo proyecto en Roses]. Pero no hay que obsesionarse con la innovación. Hay negocios a los que no le hace falta. Lo importante es calidad y eficiencia.

¿Pero, a estas alturas, que se considera más innovador o chef?

Cocinero. Es fantástico. A partir de aquí todo lo que se ha generado en torno a usar la cocina para crear es una consecuencia que nos ha desbordado de manera positiva. Y es verdad que nos cuesta a veces que nos comprendan: la deconstrucción...

¿Se le ha pasado por la cabeza volver a la primera línea de los fogones?

Llevo ocho años sin hacerlo. Voy una vez a Madrid Fusion por respeto a mi profesión y explicar qué vamos a hacer en elBulli 1846, y allí lo que vamos a hacer esta teoría de la innovación, la ciencia básica, no aplicada, algo que se comprenda y que vengan otros y lo hagan...

Usted ya lo hizo y ahora quiere explicarlo, ¿no?...

Así es, y ayudar, y comprenderme...

Pensativo en un momento de la entrevista con ABC Valerio Merino

Porque todavía no ha llegado a comprenderse...

No. Es increíble lo que es El Bulli, no Ferrán Adrià, y lo que hicimos allí. Ocho años después, y cerrado, se me pregunta por él. Y conforme lo analizamos, vemos lo gordo que fue.

Estamos en Córdoba donde la cocina tradicional manda mucho. ¿Cómo se puede innovar?

Primero tenemos que tener claro qué entendemos por cocina tradicional. Anoche [por el lunes] estuve cenando con Paco Morales y un poco más y me mata porque le dije que se le podía poner pimiento al salmorejo. Hay que entender de dónde viene el salmorejo. Hace millones de años se empieza con la harina a hacer pan, a plantarse ajos por la agricultura... Para decirme si está bien o mal ponerle pimiento al salmorejo , vámonos para atrás... Hace doscientos años no llevaba tomate el salmorejo, si ha evolucionado, por qué no puede evolucionar ahora el salmorejo. A partir de aquí, haz el salmorejo que te dé la gana. José Andrés lleva años en Estados Unidos intentando que los americanos pongan en valor el gazpacho. Creo que el gazpacho es una obra de arte, es el plato más representativo para vender la cocina española.

¿Tiene punto de retorno la situación que se está viviendo en Cataluña?

No, no, no , no... Mire, hace años que no hablo de política. No voy a perder un minuto porque si le dijera lo que pienso tendríamos que estar aquí horas. Creo en la gente; quien salva la sociedad es la gente. Si quiere que le diga lo que pienso, ponga al final de esta entrevista la definición de política [Séptima acepción: «Arte o traza con que se conduce un asunto o se emplean los medios para alcanzar un fin determinado»] y añádale esta pregunta: «¿Es esto lo que se está haciendo...?».

Esta funcionalidad es sólo para suscriptores

Suscribete
Comentarios
0
Comparte esta noticia por correo electrónico

*Campos obligatorios

Algunos campos contienen errores

Tu mensaje se ha enviado con éxito

Reporta un error en esta noticia

*Campos obligatorios

Algunos campos contienen errores

Tu mensaje se ha enviado con éxito

Muchas gracias por tu participación