Paco Morales, del restaurante Noor en Córdoba
Paco Morales, del restaurante Noor en Córdoba - RAFAEL CARMONA
Tribuna libre

La gastronomía de Córdoba

El sector se encuentra en un momento dulce por eso sorprende que no estemos más arriba

CórdobaActualizado:

LA gastronomía cordobesa está pasando actualmente por un buen momento. Esto nadie lo duda y prueba de ello, son parte de los resultados que el catedrático y secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba destacó en la pasada jornada «La gestión del turista gastronómico», realizada en la Facultad de Derecho y Ciencias Económicas y Empresariales a primeros de noviembre, presentando a los ponentes en forma y tiempo «genial» por el director de la Cátedra Rafael Jordano Salinas. Ya en la apertura de la jornada se comentó la riqueza extraordinaria de materias primas, platos, recetas, unas Denominaciones de Origen Protegidas de calidad entre muchos más factores. En primer lugar, dados los inputs que tenemos, quizás debamos replantearnos por qué no estamos mucho mejor situados y por supuesto no debemos caer en el ostracismo buscando la mejora continua.

Al respecto, Eduardo Serrano expuso modelos de turismo gastronómico del territorio nacional e internacional, y la reflexión nos traía pensamientos a Córdoba donde precisamente tenía un patrimonio gastronómico importante y sin embargo no aprovecha todos sus recursos, como en otras zonas, con el fin de atraer al turista gastronómico. El enoturismo (visitas a las bodegas) o el oleoturismo (visita a las almazaras) son un ejemplo de estar aun lejos de ser «santo y seña» para el denominado turista gastronómico que nos visita.

Siguiendo con los resultados aportados sobre Córdoba capital el dato de no saber nombrar por parte de los cordobeses, salvo siete, los nombres de los denominados jefes de cocina en Córdoba indica que debemos hacer más proyectos en cuanto a promoción. El dato que el rabo de toro como plato no sea consumido de forma general y esta tendencia sea sobre todo por jóvenes es preocupante para la continuidad de la receta. Nos indica que debemos aportar o enseñar los valores de los platos tradicionales para que estos sean más pedidos y consumidos. El hecho de existir divergencia entre el mejor restaurante de Córdoba por parte de los habitantes de la ciudad y los que habitualmente acuden debe ser objeto de estudio porque existirán factores económicos, sociales y culturales y geográficos que sin duda afectan a dicha discordancia y estos deben disminuir.

Entre la visión más global y la más local, José Damián Partido, jefe de cocina de Paradores de Turismo, llevó la parte más prágmatica y divertida de la jornada, con una demostración de cocina, donde mostró cómo realizar una experiencia gastronómica siguiendo un hilo conductor, entre sus aportaciones comentó la profesionalidad que hace falta para llevar a buen término el hilo conductor del menú que todo turista gastronómico agasaja y que trae la repetición y recomendación. Necesitamos profesionales formados y en continuo reciclaje. Esta afirmación unida a unas instalaciones cerradas de la antigua Escuela de Hostelería es algo desalentador actualmente para el sector.

En diferentes foros locales a los cuales he asistido, cuando se preguntaba cuál era la solución para lograr un crecimiento junto a la sostenibilidad del turismo en Córdoba, se respondía, por parte del empresariado, que se necesitaba de un liderazgo claro por parte de las administraciones publicas. Es decir: saber hacia dónde se va, ser un líder dando ejemplo y ayudar a poner los medios necesarios entre otros conceptos. Opinión que comparto con ciertos matices.

Sin embargo, en su ponencia, en el ámbito de la gastronomía cordobesa, Rafael Moreno, propuso para finalizar «anar fuerzas para poner en valor la gastronomía cordobesa». Esto es, debemos dejar de un lado los individualismos, sumar para aportar, mantener los intereses particulares en nuestras decisiones manteniendo el interés general y todo con una única meta: mejorar la gastronomía de Córdoba en todos sus conceptos: promoción, producto, mejora de la experiencia gastronómica, formación….

Y yo me pregunto, ¿quién lidera esto? Él no lo dijo pero en aquel momento yo pensé: la respuesta es la Catedra de la Gastronomía de Andalucía.