TRIBUNA ARQUÍMEDES BBVA

Infrarrojos cercanos, la herramienta para conocer la calidad del cerdo ibérico

Investigadores de la Universidad de Córdoba desarrollan un modelo para determinar las características que debe tener la carne

Análisis de un trozo de carne de cerdo en la Universidad de Córdoba ABC

15/02/2022
Actualizado a las 08:30h.

La etiqueta dice cerdo ibérico y la carne puede aparentarlo pero, cuando una persona se lo lleva de la carnicería y lo cocina en casa, el resultado no tiene siempre la calidad que se asocia con una marca de prestigio. ¿Hay alternativas a evitar la mala suerte cuando se paga por un producto que luego no presenta una calidad a la altura de lo que cuesta?

Puede haberla, y en eso trabaja un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba . El grupo AGR-128 del Departamento de Producción Animal ha dado pasos para conseguirlo y lo ha hecho desarrollando una técnica que permite analizar la calidad del cerdo ibérico de forma rápida, precisa, individualizada y no destructiva.

La experiencia de sus miembros en el análisis de los productos cárnicos se ha aliado con el avance de las nuevas tecnologías. Para este trabajo usan la Espectroscopia de Infrarrojos Cercano (NIRS, por sus siglas en inglés), que se usa desde hace años en la industria agroalimentaria. Una de las ventajas fundamentales estaba en que algunos de sus equipos no tenían que tocar la muestra en cuestión.

Hasta ahora lo habitual era picar la carne para analizar su composición, pero, además de ser bastante destructivo, impide el análisis de cada pieza de forma individual. Como explica la profesora Dolores Pérez Marín , miembro de este grupo, su trabajo ha consistido en crear un modelo predictivo, es decir, en establecer qué características debe tener la carne. Para eso utilizaron carne de la que constaba la calidad y extrajeron los datos. La que se analizase después debía ajustar a este modelo predictivo, obtenido con muestras de más de 200 piezas de lomo .

La técnica desarrollada en los laboratorios de la Universidad de Córdoba permite analizar piezas de cerdo ibérico intactas. La tecnología hace posible generar en tiempo real un espectro que es único para cada tipo de producto, y que da información sobre varios parámetros distintos, como nivel de grasa, proteína y humedad , que determinan su calidad.

Por eso hace posible conocer, mediante el análisis de la grasa, la alimentación de los animales y si se han comido bellotas o pienso . Es la única forma de saberlo antes de consumirlo y es determinante porque la diferencia de precio y también de calidad suele ser considerable. El análisis con infrarrojos puede determinarlo.

Dolores Pérez Marín recuerda que este proceso permite que cada pieza pueda llevar un etiquetado individual de acuerdo con su calidad. Otras de las aplicaciones que esta tecnología permite es la de saber si una partida de carne se ha sometido o no a un proceso de congelación .

Y además lo hace en muy pocos segundos y en el mismo lugar, de forma que no hay que trasladar la carne al laboratorio, sino que se hace en el mismo lugar. El uso de la tecnología NIRS podría aplicarse que los inspectores supervisen la calidad de la carne y comprueben que se ajuste a la normativa, pero también para los que tendrán que comercializarla y recibirla de los ganaderos, que así tendrán constancia de que el animal tiene las características y la alimentación por las que se ha pagado.

Permitirá, asegura la profesora, el control de todo el proceso hasta que la carne llega a la mesa del consumidor, y de una forma tan rápida como inocua para la carne.

BBVA pone en valor la aplicación práctica de los avances de investigaciones llevadas a cabo en el seno de las universidades andaluzas.