Salud Serrano, en su laboratorio
Salud Serrano, en su laboratorio - Álvaro Carmona
Educación

Investigadores de la Universidad de Córdoba: Salud Serrano, ciencia para la calidad de los alimentos

La profesora de nutrición lidera las investigaciones sobre la miel, la carne y el etiquetado Halal y Kosher, entre otros

CórdobaActualizado:

Salud Serrano Jiménez es actualmente profesora titular del Área de Nutrición y Bromatología, labor que compatibiliza con el vicedecanato de Ordenación Académica de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba (UCO). Docente e investigadora, reconoce que todas estas facetas se llevan en el día a día «con dificultad, pues estas actividades requieren más tiempo del que en realidad se les puede dedicar». «Es necesario en muchas ocasiones dedicar el día entero y ello repercute como es lógico en la familia», añade.

Aun con ello, advierte que «una carrera académica profesional brillante siempre conlleva sacrificar el tiempo dedicado a los asuntos particulares», por lo que acepta la situación. Para ella, la investigación requiere continuidad y lamenta, eso sí, que «el actual sistema universitario no la favorece».

Serrano explica que, tras finalizar la licenciatura en Veterinaria, pudo comenzar a trabajar en la Universidad de Córdoba a través de una beca de Transferencia de Resultados de la Investigación entre la Universidad y la Empresa. Durante este periodo tuvo la oportunidad de impartir algunas clases y «confirmé que me gustaba y me sentía bien si podía contribuir a la expansión del conocimiento que, por otra parte, se genera con la investigación».

En su día a día coinciden no ya sólo la docencia y la investigación (que según ella siempre van de la mano) sino también la gestión universitaria. «Es —explica— un trabajo altamente competitivo. Las promociones exigen la consecución de méritos exigentes, especialmente en investigación». Aunque también reconoce que, pese a esas exigencias, «el trabajo del profesor-investigador es diverso y apasionante si se saben aprovechar las oportunidades».

La investigación

El grupo de investigación al que pertenece es el AGR-202 del Plan Andaluz de Investigación, Desarrollo e Innovación. Lleva por título Calidad Integral de Alimentos y sus «principales líneas de trabajo son dos: 'Calidad de mieles y otros productos de la colmena' y 'El análisis de imagen y el análisis multifractal aplicados a la caracterización de productos cárnicos'». Para ambas líneas, es imprescindible el trabajo colaborativo con otros grupos de investigación. Por ello están en contacto permanente con otros equipos de la UCO.

En la primera línea de trabajo, el objetivo fundamental es establecer criterios de calidad para la miel y otros productos de la colmena, así como estudiar y caracterizar la enorme diversidad de mieles monoflorales. Esta investigación necesita de la alianza con otro grupo de investigación que trabaja líneas de apicultura en la UCO, que es el AGR-218, según explica la profesora. En cuanto a la segunda línea, recientemente han publicado «resultados esperanzadores en tanto que el análisis de imágenes de calidad del alimento». Este proceso permite que, interpretando las imágenes mediante métodos matemáticos, se puede «obtener un patrón de caracterización que permita diferenciar diferentes calidades del mismo producto». Esta línea la desarrollan junto a ingenieros del grupo TEP-957.

Finalmente, aunque sea un trabajo menos consolidado, estudian las certificaciones alimentarias en el ámbito de lo psico-social, como son las Halal y Kosher, y su repercusión en el mercado alimentario global. Además, este grupo realiza asesoramiento para la industria alimentaria. Por ejemplo, diseño e implantación de sistemas de calidad y autocontrol de alimentos. También certificaciones de calidad (calidad certificada, DOP, ETG, IGP...) y mejora de productos alimentarios y estudios de vida útil de productos. Otra de sus facetas consiste en impartir cursos de formación para formadores de manipuladores de alimentos y programas formativos de catadores.