Un secadero de jamones en una imagen de archivo
Un secadero de jamones en una imagen de archivo - ABC
Actividad empresarial

La industria cárnica de Córdoba aporta 280 millones a la economía de la provincia

Las empresas reclaman su papel de innovación y calidad

CórdobaActualizado:

En noviembre de 2018, durante la precampaña andaluza, el candidato por el PP Juanma Moreno visitó la ganadería El Cruce, en Añora, en Los Pedroches. El actual presidente de la Junta se hizo una foto junto a una vaca de leche, a la que le preguntó con humor sobre su opción de voto. La broma dio la vuelta a España y fue carne de memes y chanzas tuiteras hasta convertirse en imagen icónica del proceso electoral y del cambio político. Más allá de la anécdota, lo que Moreno quiso hacer con aquella visita fue colocar a la ganadería en el centro del debate, por lo que allí mismo anunció que en la Consejería de Agricultura aparecería por vez primera el nombre del sector. Meses después de aquello sorprende, sin embargo, que la industria cárnica y láctea esté hoy también en el centro de la polémica no ya local sino mundial por motivos muy distintos.

Concretamente, por el hecho de que un polémico estudio de la ONU haya recomendado la reducción de consumo de carne y lácteos por motivos ecológicos y de que países como Alemania estén estudiando la subida del IVA para los productos cárnicos del 7% al 19. Contrastan estos nubarrones que vienen de fuera con el músculo de un sector en auge, que en 2018 produjo en la provincia de Córdoba 277 millones de euros y cuyas exportaciones han subido un 10% hasta junio de 2019.

Las noticias que llegan de la ONU y Alemania preocupan, aunque por ahora lo que se extiende es un silencio prudente. Ni las instituciones, ni los partidos políticos, ni las propias industrias han entrado de lleno en el debate, pues se considera que darle mayor difusión puede traer consecuencias peores. Sí que hay voces que contradicen al informe de la ONU y explican la importancia de la ganadería en aspectos tan destacados como el equilibrio de los sistemas agropecuarios, la fijación de la población en el mundo rural o la conservación de la biodiversidad y el paisaje.

También ganaderos particulares se preguntan cómo es posible que se demonice a entornos idílicos de dehesa, sierra o campiña frente a la polución de las grandes ciudades. Cunde la sensación en el campo cordobés de que se trata de un debate burocrático, urbanita, en el que se desatiende la realidad de los productores y sus esfuerzos para ajustarse a las exigentes normativas que llegan desde la autonomía, el Estado y la UE.

Más allá de la polémica, lo que resulta indudable es el peso del sector ganadero en Córdoba. La delegada de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Sostenible de la Junta, Araceli Cabello, lo defiende con firmeza y reitera su «total apoyo» y su «disponibilidad para plantear escenarios de diálogo y sinergias de continua mejora».

Exportaciones

La propia Junta de Andalucía es la encargada de computar los datos del campo cordobés, que ofrecen algunas cifras significativas sobre la importancia del sector en la economía andaluza, en la que ocupa una posición de liderazgo. Por ejemplo, se precisa que la producción ganadera a pie de campo supuso en 2018 un volumen de 277 millones de euros, una cifra que no ha dejado de crecer durante la última década.

La mayor parte de ese montante provino de los cárnicos, que alcanzaron un cifra de negocio de casi 154 millones; los lácteos llegaron, por su parte, a los 123 millones.

Importantes también son los datos de exportaciones, que han crecido de forma exponencial durante el último lustro. Si en 2013 salían productos cárnicos elaborados y animales vivos por un valor conjunto de 16,9 millones de euros, a finales de 2018 esa cifra se situó en 48,6 millones. La tendencia positiva no acaba ahí, pues en los primeros cinco meses del año en curso, se han vendido ya el exterior más de 18 millones, lo que supone una subida del 10% respecto al año anterior.

Estos registros, que generan en torno a 900.000 jornales anuales, constatan que la ganadería sigue siendo hoy uno de los pulmones económicos provinciales al igual que lo fue durante el Imperio Romano, cuando los jamones de Hispania ya eran ensalzados por escritores de la época como Estrabón o Marcial.

La producción de cerdo se mantiene, de hecho, como la más importante, con una producción anual por valor de 74 millones, la mayor parte de ellos procedentes de animales criados en extensivo. El ovino se sitúa en 38 millones, mientras que el bovino se sitúa en 24 millones y las aves en 15. A ellos se podría sumar la caza, que genera cada año cientos de puestos de empleo en sectores diversos y que también cuenta con empresas especializadas en su procesado.

Tras esas cifras se esconde la labor de miles de trabajadores y de cientos de empresas, con la Cooperativa Valle de los Pedroches (Covap) como principal emblema del sector tras sus 60 años de historia y con sus 465 millones de euros de facturación.

Cocina

Incluso la cocina cordobesa es difícil de explicar sin las carnes de la tierra, y no ya solo por la materia prima sino por recetas emblemáticas como el rabo de toro, el flamenquín o el salmorejo, en el que se funden el aceite de los olivares cordobeses con el tomate de las huertas, el pan y el jamón.

De importancia y la calidad de los cárnicos cordobeses dan cuenta sus principales restaurantes y cocineros, que los incluyen en sus cartas tanto en Córdoba como fuera. Es el caso del chef ejecutivo del Hotel Almenara de Sotogrande, el cordobés Leandro Caballero, en cuya propuesta nunca faltan productos como el jamón de la Denominación de Origen Los Pedroches o la presa de paletilla del ibérico cordobés, en la que encuentra una jugosidad que «ningún otra zona me proporciona».

Todos estos elementos dibujan un mapa certero de un sector que ha sido vital para el desarrollo económico y cuyos productos son embajadores de lo mejor de la provincia. Frente a las nubes que amenazan desde fuera, las cifras y las realidades demuestran que la ganadería es un ámbito para proteger, pues está íntimamente ligado no solo a la economía sino a la historia y la cultura de una tierra. Un tesoro que convence desde el paladar y que merece la estabilidad de la que carece.