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GASTRONOMÍA

Veinte formas de disfrutar de los sabores del salmorejo en Córdoba

Juanjo Ruiz muestra una amplia carta de versiones clásicas o de vanguardia para todos los paladares

Juanjo Ruiz muestra su carta de salmorejos en La Salmoreteca, su restaurante en Córdoba Álvaro Carmona

Rocío Górriz

A pesar de lo que pueda parecer, la receta del salmorejo cordobés tal y como ha llegado a nuestros días no es tan antigua ni por supuesto uniforme. «Especie de gazpacho o puré frío a base de tomate, pan, aceite, ajo , y otros ingredientes machacados o batidos, propio de algunas zonas de Andalucía», así define la RAE el archiconocido salmorejo.

Salmorejo cordobés clásico, con huevo y jamón ibérico Álvaro Carmona

Sin embargo, son muchos los historiadores y gastrónomos que se han encargado de completar y corregir la definición gracias a la riqueza de nuestra gastronomía.

Salmorejo de manzana verde y tomate verde, con piña y alga onogori Álvaro Carmona

Según la académica cordobesa Almudena Villegas parece ser que tiene su origen en la palabra «aliño» y que en principio fue una salsa compuesta a base de agua, vinagre, sal y aceite con que aderezar el conejo. Las primeras referencias de la palabra «salmorejo» datan del siglo XVII, momento en que era una sopa de transición entre el viejo y nuevo mundo. Los salmorejos son platos eminentemente mediterráneos , fruto de una cultura y forma de expresión. Y hay que destacar su importante herencia de la cultura y el uso gastronómico romano.

Salmorejo de pimientos del piquillo, con lascas de huevo y melva Álvaro Carmona

En contra de lo que cree el público en general, en su origen no incluía tomate. Será tras el descubrimiento del Nuevo Mundo cuando se incorpore la hortaliza. Incluso a la hora de elegir el tipo de tomate más óptimo para la receta hay controversias. Sin embargo, Villegas concluye que «a día de hoy la variedad de tomate más utilizado es el de pera (sin pelar) y el pan más requerido, la típica telera cordobesa.

Salmorejo de remolacha, con pipas, anchoas y queso en ceniza Álvaro Carmona

Imprescindible resulta el aceite de oliva virgen extra , de alguna de nuestras denominaciones de origen, el ajo de Montalbán y la sal gruesa. Otra de las curiosidades es que el vinagre no siempre estuvo incluido en la elaboración, sino que se recurría al agraz (zumo ácido a base de uva sin madurar)».

Salmorejo de mango y piña, coronado con taquitos de cecina y huevo duro Álvaro Carmona

Por su parte, Juanjo Ruiz asegura que el salmorejo cordobés tal y como lo conocemos hoy es bastante reciente. «Yo siempre recuerdo que mi abuela me decía que hasta bien pasada las postguerra, el salmorejo no llevaba tomate, sino simplemente pan, aceite, ajo y vinagre. ¡No había dinero para lujos! ¡Y ya de almendras para la base de la mazamorra ni hablamos!».

Salmorejo de ciruelas, con txangurro y brotes de salicornia Álvaro Carmona

«Al margen de la historia y las costumbres de cada sitio, lo que está claro es que se trata de una sopa fría a base de vegetales y a partir de ahí podemos innovar, quitando y poniendo ingredientes lo que nos apetezca», asegura Juanjo Ruiz, chef de La Salmoreteca. Su puesto es uno de los más concurridos del Mercado Victoria .

Salmorejo de pistacho, con melva y alga wakame Álvaro Carmona

En su establecimiento se alternan salmorejos y mazamorras. Y cada temporada elabora recetas nuevas, aunque siempre mantiene en carta cinco o seis productos fijos durante el año. Para conseguir esa amplísima gama de colores y sabores , Ruiz tiene su propia metodología.

Salmorejo de naranja, con bacalao desmigado y brotes de cebolleta Álvaro Carmona

«Para los de tonalidades más oscuras, empleamos el tomate triturado como se ha hecho siempre en la base del salmorejo. Sin embargo, si, por ejemplo, queremos obtener un salmorejo de color claro (como el de maíz o el de yogur griego), lo mejor es emplear el agua obtenida cuando decantamos el tomate».

Salmorejo de frambuesa y frutos rojos, con ceviche de gambas y algas wakame salteadas Álvaro Carmona

Por lo demás, el salmorejo se elabora igual: con pan, ajo, sal vinagre y aceite de oliva virgen extra. No obstante, siempre hay excepciones, y a veces el vinagre debemos sustiturlo por lima e incluso añadir una pizca de apio para equilibrar sabores. Escoger la guarnición o toppings tampoco es una cuestión baladí. En opinión del experto debe existir contraste de sabores y texturas pero siempre respetando un equilibrio.

Salmorejo de espárragos verdes, coronado con espárragos blancos y huevas de trucha Álvaro Carmona

Uno de los mejores aliados en la cocina moderna son los brotes de la más variada índole. El chef de La Salmoreteca insiste: «No los ponemos sólo por adornar sin sentido alguno. Son tremendamente útiles para aportar matices y para aportar frescor al resultado final en la boca del comensal».

Salmorejo de tinta de calamar, con pulpo, camarones y cebolleta encurtida Álvaro Carmona

Otra tendencia de la que se ha hecho eco, siguiendo la estela de grandes cocineros como Ángel León , es el empleo de las algas , en sus diferentes versiones para dar el toque final. En función de sus características, aportan uno u otro matiz y también añaden un toque de color.

Salmorejo de setas a la cordobesa, con mogote ibérico, tierra de grelos y velos de flor Álvaro Carmona

Por supuesto, no podemos olvidarnos del aderezo por excelencia. Juanjo Ruiz defiende el aceite cordobés para conseguir un salmorejo perfecto. Pone unas gotitas, en crudo, antes de llevarlo a la mesa. ¿Qué variedad es la más adecuada? Pues, en la variedad (como dice el propio refrán, está el gusto). Para quienes quieran sabores suaves, lo mejor es decantarse por un hojiblanca .

Salmorejo de nectarina, acompañado de caviar, espárrago blanco y uvas Álvaro Carmona

Mientras que los amantes de los sabores intensos, será mejor que opten por un buen picua l. Y si nos gusta más un toque afrutado, debemos añadir un aceite cornicabra , por ejemplo, con aromas de hojas verdes, almendras o tomate.

Salmorejo de aguacate, con salmón, algas wakame y aire de naranja Álvaro Carmona

Desde que comezó su andadura con el salmorejo, la mazamorra y los gazpachos por bandera, Ruiz ha visto como algunas de sus creaciones se han convertido ya en un clásico entre sus habituales. Así, locales y visitantes vienen en busca del clásico, servido generosamente con jamón ibérico y huevo cocido. Otro éxito es el de remolacha con pipas , anchoas y queso en ceniza.

Salmorejo de maíz, con higos, cebollino y flor de tomillo Álvaro Carmona

Los más atrevidos son fans del de tinta de calamar , con pulpo, camarones, cebolleta encurtida y pimentón dulce (inspirado por su padre). Tampoco han dejado indiferente al público el salmorejo de paté y foie (a la pimienta rosa, turrón salado, aloe vera ecológico y semillas silvestres).

Salmorejo de arándanos, con gamba roja Álvaro Carmona

Al igual que el salmorejo de frutos rojos (esférico de yogur de oveja, huevas de pez volador y copos de atún ahumado). Entre los más originales se sitúa el de aguacate y placton (cebiche de albur, lechuga de mar y ralladura de lima). Y el marinero-tinta de calamar (sazón de caviar de Río Frío , huevo, cebolla liofilizada y gulas «a la Gallega»).

Salmorejo de queso azul, con peras confitadas Álvaro Carmona

Y es que Juanjo Ruiz se reinventa una y mil veces. Para la próxima temporada se atreverá a conquistarnos con los salmorejos dulces , que a buen seguro se convertirán en los postres o meriendas de moda del Mercado. «En realidad, no estoy haciendo nada nuevo sino versionando recuerdos y alimentos que tomábamos cuando éramos niños.

Salmorejo de mermelada de tomate rojo y espuma de tomate asado Álvaro Carmona

No hay más que ver el salmorejo de chocolate negro, con crumble de almendras, cerezas y grosellas. Realmente, su base es la merienda a base de pan, chocolate , aceite de oliva virgen extra y azúcar que nos daban las abuelas».

Salmorejo de yogur griego con cacahuetes garrapiñados, palomitas y frutos rojos Álvaro Carmona

Otras de sus tentaciones más dulce llega en forma de salmorejo de yogur griego con cacahuetes garrapiñados , palomitas bañadas en chocolate blanco y frutos rojos. ¡Otra forma de caer en la más dulce tentación!

Salmorejo de chocolate negro, con crumble de almendras, cerezas y grosellas Álvaro Carmona

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