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GASTRONOMÍA

Menos flores, cocinero

Científicos de la Universidad de Granada piden precaución en el uso de pétalos de flor en la gastronomía

Pétalos de flores servidos en un plato ABC

Leo Rama

Menos flores, es lo que reclama un grupo de científicos de la Universidad de Granada ( UGR ), que piden «precaución» ante el extendido uso de flores en la gastronomía . La presencia de pétalos en todo tipo de platos, como ensaladas, puede tener un efecto perjudicial para la salud, pues muchas de las flores son tóxicas. Sin embargo, actualmente no existe un listado que diferencia entre las comestibles y las que no lo son, pues existen pocos estudios científicos al respecto.

Los investigadores advierte que, a pesar de que el consumo popular de flores es muy antiguo, la legislación al respecto es escasa: «La legislación alimentaria en cuanto a las flores comestibles es un tanto ambigua, no dispone de un marco específico a diferencia de otros alimentos como el pan o lo productos lácteos», explica Lorenzo Rivas García , investigador del Grupo de Investigación Fisiología Digestiva y Nutrición de la UGR, perteneciente al Centro de Investigación Biomédica .

Las flores se encuadran en el Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. Los alimentos que antes de la fecha de la publicación de este reglamento no hayan sido destinados al consumo humano de forma habitual deben ser evaluados por el país competente de la Unión Europea donde se reciba la solicitud de evaluación.

Otro aspecto a tener en cuenta de la legislación alimentaria es que el hace referencia a los límites máximos de residuos de plaguicidas permitidos. La Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) señala la cantidad máxima de insecticidas para las flores comestibles. No obstante, de acuerdo con la normativa los alimentos deben incluir en su etiquetado información acerca del producto, productor y recomendaciones para el consumidor y para llegar al mercado deben pasar una serie de controles sanitarios que hacen que sean seguros, apunta el investigador referido.

Por todo ello, los científicos de la UGR recuerdan que «no todas las flores de nuestro jardín o terraza pueden consumirse , ni siquiera todas las que vemos en la floristería con esos colores y olores tan llamativos, pues muchas de ellas son tóxicas». Los pétalos que en ocasiones se utilizan en la cocina contienen alcaloides, resinas, taninos o terpenos; otras tienen contaminantes ambientales o bacterias u hongos. La falta de estudios científicos impide clarificar los posibles efectos perjudiciales –o beneficiosos– para la salud, por lo que los investigadores piden «precaución en el consumo indiscriminado».

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