El secreto del espeto lo conocen en «El Chiringuito de Pepe»... y en Málaga
Momento de la serie de Telecinco donde Pepe le cuenta a Sergi Roca el secreto del espeto - telecinco

El secreto del espeto lo conocen en «El Chiringuito de Pepe»... y en Málaga

Jóvenes desempleados de la provincia aprenden este verano las incógnitas del plato más demandado de la Costa del Sol

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Hace un par de lunes la nueva serie de Telecinco «El Chiringuito de Pepe» vivía un momento de tensión cuando Sergi Roca (Santi Millán) se veía entre la espada y la pared al no saber cómo preparar unos buenos espetos en un concurso en la playa de Peñíscola. Pero Pepe (Jesús Bonilla) lo salvó, confesándole en el último momento el secreto para cocinarlos.

Como el cocinero en la ficción, Sergi Roca, jóvenes desempleados de Málaga aprenden este verano las incógnitas del espeto de sardinas, uno de los platos más demandados en los chiringuitos de la Costa del Sol, a través de un curso intensivo dirigido a fomentar el oficio de espetero, una profesión tradicional pero con mucho futuro.

El curso, impartido por la Asociación Profesional de Escuelas Taller de Málaga (Apetma) en dos jornadas de cinco horas y organizado por el área de Juventud de la Diputación de Málaga, ha tenido esta semana su tercera parada en Vélez-Málaga, tras su paso por los municipios de Gaucín y Coín, y su siguiente cita será en Fuengirola.

Rafael Jurado, el profesor de esta acción formativa destinada a desempleados de 16 a 30 años, ha explicado a Efe que el éxito de los espetos, una técnica para asar el pescado a la leña ensartado en cañas, está en la materia prima, «en lo frescas que estén las sardinas» y en factores como el tipo de leña o la colocación con respecto al fuego.

Los espetos, también «un arte»

Jurado, que prefiere no hablar del espeto como un oficio sino como «un arte», ha afirmado que las sardinas deben estar recién pescadas para que estén tersas «y duritas» y esto facilite la entrada de la caña, que debe ser de unos cuarenta o cincuenta centímetros de largo y tener «una espada» con una anchura en función del tamaño del pescado.

A la hora de ensartar la sardina, ha afirmado que la caña debe introducirse por el lado de la espina dorsal en dirección a la raspa central, y hacer un pequeño giro o enderezar de forma que salga por el lado de la espina del vientre. Así, en un lado de la caña estarán las espinas dorsal y ventral y en el otro, la central, y es ésta la primera que debe ponerse al fuego, para que al darle la vuelta sujete la parte de las otras dos espinas, que son más débiles», ha relatado el profesor.

Los espetos deben colocarse «con el buche hacia arriba» y atendiendo a la orientación del viento, para que no se ahumen ni se quemen, y en cuanto a la leña, hay que emplear la que levante poca llama y haga un «buen rescoldo», como las de olivo, almendro o encina.

Oficio con mucha demanda

Otra cuestión que le gusta puntualizar es que las sardinas tienen su época, y en el caso de Málaga, las más sabrosas se capturan de mayo a agosto, «los meses sin erre», y especialmente, «de virgen a virgen», en alusión al periodo comprendido entre el 16 de julio, Día del Carmen, y el 15 de agosto, Día de la Asunción de la Virgen.

Entre el alumnado, Antonio David Barrientos, de 22 años e hijo de espetero, ha manifestado que ha realizado el curso porque quería una formación más reglada que la que ha recibido de su padre, mientras que Laura Ruiz, de 27 años, ha visto la oportunidad de aprender un oficio con mucha demanda en los chiringuitos de la costa.