¿Existe de verdad el boquerón «vitoriano»?

Lo encontrará en muchas cartas de chiringuitos y restaurantes malagueños. Es la presunta «estrella» del pescaíto frito de la Costa del Sol. Un emblema, junto a los espetos de sardinas. Y es en este mes de septiembre, según sus exégetas, cuando se encuentra en el mejor momento. Hablamos del denominado boquerón «vitoriano» o, como comúnmente se escribe, «victoriano», pescado azul malagueño de pequeño tamaño y extraordinario sabor, que aún no ha alcanzado la madurez y debe su nombre a la época del año en que se pesca, rondando la festividad de la virgen de la Victoria, patrona de Málaga (8 de septiembre). 

Frito en manojitos de unos cinco ejemplares, ha hecho las delicias de muchos comensales y se ha convertido en un auténtico mito culinario. Ahora es cuando, recién iniciada su migración hacia el Mediterráneo, contiene una mayor proporción de grasa, por lo que resulta más sabroso. El extraordinario plancton del mar de Alborán del que se alimenta le aporta dosis mayores de calidad frente a otros boquerones de otros caladeros.

El boquerón «vitoriano» (así es como recoge el Diccionario de la Real Academia esta clase «selecta» del boquerón; «victoriano» es sólo «perteneciente o relativo a la reina Victoria de Inglaterra o a su época») tiene tal fama y efecto reclamo que en los últimos tiempos incluso se han popularizado fiestas en su honor. Es el caso del municipio malagueño del Rincón de la Victoria, que el próximo fin de semana celebrará la tercera edición de la Fiesta del Boquerón Victoriano, con degustaciones, el reparto de 700 kilos de pescado frito o en vinagre e incluso pregón, a cargo del propietario de la bodega malagueña El Pimpi, José Cobos. Declarada fiesta de singularidad turística por la Diputación de Málaga, se espera la visita de unas 15.000 personas. El Rincón es, por tanto, más victoriano que nunca.

Pero, ¿existe en realidad el boquerón «vitoriano»? Según lo expuesto, para ser «vitoriano», además de pescarse en esta época del año, debería cumplir dos preceptos: tener escasa talla y haberse alimentado en el mar de Alborán. Pues bien, sólo con atenerse a las normas que dicta el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en torno a la pesca podemos colegir que no existe. O no debería existir. Puesto que la Administración marca un mínimo de 9 centímetros de talla para que un boquerón pueda ser pescado, asegurando así que ya ha realizado su primer desove. Mientras, el «vitoriano» en esencia debe tener entre cinco y siete. Es decir, que si usted se encuentra un manjar de ese tamaño en su plato debe ser consciente de que va a ingerir un «pezqueñín». Y eso es ilegal.

Pero los expertos señalan otra circunstancia que hace más que improbable que a la mesa puedan llegar «vitorianos». Como recuerda Jesús Moreno, historiador y miembro de la Academia Gastronómica de Málaga, la amplísima demanda de la fritura malagueña y de este ingrediente estrella de la misma durante el verano hacen imposible que los caladeros de la bahía malacitana puedan surtir suficientemente al mercado. Por lo que gran parte del pescado ha de ser traído desde otros caladeros marroquíes o italianos. Estamos por tanto ante un producto distinto. Moreno, en este caso, es contundente: «de 40 años de edad hacia abajo, nadie ha podido probar un boquerón vitoriano. Otra cosa es que queramos seguir festejando el recuerdo de este animalito que fue gloria del paladar».