Chelo Gámez, en una de las fincas que regenta junto a algunos de los cerdos en plena montanera
Chelo Gámez, en una de las fincas que regenta junto a algunos de los cerdos en plena montanera - F.V.
Empresas

La catedrática jubilada que ahora exporta jamón ibérico de lujo

Tras una vida dando clase en la Universidad de Málaga, Chelo Gámez se ha convertido en una empresaria de éxito desarrollando un ibérico de castañas que se rifan los «gourmets»

MálagaActualizado:

Las teorías macroeconómicas eran su pasión, pero nunca había tenido que hacer una declaración de IVA o mirar un balance propio más allá de los gastos domésticos. Chelo Gámez consagró su vida profesional a la Universidad de Málaga, en cuyas tarimas fue la primera mujer en subirse a dar clase.

Pero con 59 años la catedrática -cuya tesis sobre tipos de cambio aún sirve como manual- decidió jubilarse para cuidar a su marido, gravemente enfermo. Con la mala suerte de que fallecería escasos meses después.

Viuda y sin empleo de un plumazo, se preguntó qué hacer. Quedarse en casa desde luego no iba con ella. Gámez tuvo ofertas de otras universidades privadas, pero decidió dar un vuelco total a su vida. Años atrás, y merced al comentario de uno de sus alumnos, se había decidido a adquirir una finca en el valle del Genal, cercano a Ronda. Una zona de exuberante naturaleza repleta de encinas y alcornoques, donde tradicionalmente venían a criar sus cerdos algunos de los principales productores de ibéricos de otras zonas de España.

Así que decidió levantar la vista de los libros y pasar a la acción empresarial. Con magnífico gusto, hay que añadir. ¿Se podría conseguir un puro ibérico malagueño de calidad sin que el valor añadido fuera a otros territorios? ¿Sería posible aprovechar además uno de los frutos más abundantes de este vergel ecológico pero de honda depresión económica, la castaña?

En 2009, tras algunas probaturas criando lechones para otros ganaderos, nació Dehesa de los Monteros. Una década después, su empresa ya mata un millar de cochinos que cría en unas 1.000 hectáreas de fincas propias y sobre todo alquiladas; factura más de medio millón de euros y, sobre todo, ha «inventado» un producto exclusivo que a unos 450 euros el pernil se rifan los mejores paladares y ahora especialmente el mercado asiático.

«CheloMacro», como era conocida en la Facultad, ya será siempre «Chelo la de los jamones» y, con el apoyo de sus hijos, se ha convertido en la principal empresaria de la zona. No sin dificultades. Mujer y de la capital; qué sabrá ésta de criar cochinos, ha tenido que escuchar más de una vez en el campo. «En la universidad apenas sufrí machismo; el peor trato lo he recibido en el medio rural», subraya.

Pero han sido precisamente los innovadores métodos que ha introducido en los tratos con sus proveedores y empleados y sobre todo en la crianza de sus lechones los que le han permitido obtener un género distinto y codiciado por su calidad y particularidad. Con la colaboración de expertos de la Facultad de Veterinaria de Córdoba, Gámez se ocupó de mejorar el control y la alimentación de los animales.

Y, fundamentalmente, se decidió a introducir pronto la castaña en la dieta porcina. Antes de que llegue la bellota, los cerdos en semilibertad engullen las castañas en una premontanera que termina dotando de unas cualidades oléicas y matices dulces singulares y muy apreciados al jamón ibérico y el resto de derivados que comercializa.

El cerebro de Gámez, curtido en políticas económicas, no se detiene. Ahora, mientras termina de consolidar su empresa, piensa en cómo conseguir la Denominación de Origen para la zona. Y está empeñada en recuperar el «rubio dorado», una raza de cerdos endógena que casi se ha extinguido. Pero cuyas primeras pruebas han dado como resultado un jamón aún más selecto. Y más caro. Nunca unas clases dieron tanto provecho.