Viaje al corazón del atún rojo
«El día que desaparezcan las almadrabas de atunes los calafates vamos detrás»
Los carpinteros de ribera, los rederos y los maestros salazonadores, oficios sin relevo generacional
Por la calle de Barbate que transcurre paralela al río del mismo nombre, camino del puerto viejo, La Chanca , donde hace curva, hay un portalón gris enorme. Sin número, sin cartel, sin alarma, no hay nada que robar. Bueno, sí, la noción del tiempo. Traspasarlo para entrar en esta carpintería de ribera es cambiar de siglo. Allí se reparan, mantienen y construyen los barcos atuneros de las almadrabas. Todo de madera, artesanal; cada pieza hay que sacarla de los pinos –talados en Conil y visados por Medio Ambiente– , para que encaje en su sitio. Casi toda la maquinaria y las herramientas que hay aquí han superado con creces los cien años.
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Ramón del Pozo es el penúltimo carpintero de ribera . «Cuando yo entré hace 17 años había ocho trabajando, ahora somos dos. Los barcos de fibra de una sola pieza no valen para levantar atunes, les falta estabilidad, se mueven mucho. Si desaparecen las almadrabas los calafates iremos detrás», sonríe Del Pozo. El nombre del oficio lo ha tomado del verbo: calafatear. Con una cuña de hierro se mete un hilo de estopa en todas las uniones de las tablas del casco para impermeabilizarlo. Le pregunto si aún se sigue usando masilla de aceite de pez para sellar y niega con la cabeza: «No, aquí, como es una desembocadura de río no vale, se la comen las lisas . Hacemos una propia de cemento y pintura acrílica». Ahora mismo en el varadero hay tres atuneros apuntalados con escoras. Uno para desguace, otro para repasar y al último le están cambiando del esqueleto las cuadernas y la contraquilla, ya podridas, por unas nuevas.
Otro de los trabajos de los que no hay ni libros, ni cursos por módulos, ni videos de youtube, sino miles de horas de aprendizaje, es el de maestro salazonero. El gerente de Productos de Almadraba, Andrés Jordán , lo expone: «Para hacer una mojama de atún cada pieza seca de una forma determinada en función de la grasa que lleve y del tamaño de la misma. Hay que cogerle el punto de sal para que no se pase y el número de los días que tiene que estar en salazón, normalmente entre los 18 y 22. Las huevas 60. Pero no todo el mundo vale para esto, hay que tener mucho ojo clínico».
Del algodón al nylon
A pesar de que la técnica de la almadraba, un laberinto con paredes de redes ancladas al fondo marino, donde los atunes pequeños pasan entre ellas y los grandes quedan atrapados, no ha variado desde hace miles de años, los materiales sí. El nylon ha sustituido al cáñamo y al algodón y las redes que antes había que cambiar todas las campañas ahora duran entre ocho y diez. Miguel Malia, 65 años , es de la cuarta generación de rederos barbateños . «El agua de mar y la sal no les afecta, lo que se come las mallas es el sol», sentencia este hombre cuyo hijo de 41 también hereda el oficio. «Ahora vienen ya fabricadas mecánicamente, pero hay que hacer a mano paños, por eso, como tengo menos trabajo hago de varilla», añade.
El nombre de varilla equivale a administrador de mar , el que lleva las cuentas menores y papeleo de la almadraba. Porque cada una de ellas, aunque concesión administrativa del Estado, funciona como una empresa autónoma. En Cádiz hay cuatro en activo y una en espera a que con la licencia que ya tienen puedan calar anclas en cuanto suban cuotas de pesca (la de Santi Petri en Chiclana). En Zahara de los Atunes, Cabo Plata ; en Conil, Punta Atalaya ; en Tarifa, Almadraba España y en Barbate, Pesquerías de Almadraba . Todas menos esta última, que se salió del grupo y que se ha visto salpicada por el escándalo de los atunes fraudulentos por uno de sus socios murcianos, pertenecen a una OPP. Las Organizaciones de Productores Pesqueros son los interlocutores válidos entre las distintas Administraciones y el sector pesquero propiamente dicho. La de los almadraberos es la OPP con el número 51. Ahora la pesquería de los atunes rojos salvajes de almadraba se está recuperando, pero en los 90 el pan de las cerca de 500 familias que viven de ellos directamente estaba en el aire, a punto de desaparecer. «Cada año entraban menos y más pequeños, los almadraberos dimos la voz de alarma, había que hacer una parada biológica y establecer cuotas», afirma Marta Crespo, la directora gerente de la OPP51. La pesca masiva de arrastre y la de cerco, donde los grandes barcos atuneros llevaban hasta helicópteros para buscar por el aire donde estaban los bancos de peces, puso a los pescadores del Estrecho en un serio apuro. «Aprendimos mucho de los ecologistas de WWF-Adena, que fueron nuestros aliados: “Si no comunicas, no existes, y si no existes no puedes solucionar tus problemas”», añade Crespo. Desde entonces, buscan ante todo la transparencia y que se hable de ellos como representantes de una pesca sostenible y ecológica; se atrapan a los mejores atunes viejos y grandes que ya han desovado antes en las aguas cálidas del Mediterráneo varias veces.
Hoy en día es casi imposible ver como en las viejas fotografías de los bares de La Janda (Barbate, Conil, Tarifa, Zahara de los Atunes, Vejer de la Frontera), esos ejemplares que llegaban a pesar como un toro: de hasta 600 y 700 kilos. Pero el sector respira y se recupera, que es lo importante. Los mejores cámaras y presentadores de TV, National Geographic, EuroNews, BBC ... se han subido en un barco para reportajear una «levantá». Ahora hay listas de espera. Este periódico centenario lo ha grabado por primera vez este año en vídeo para su difusión por internet. Y aunque los arpones antiguos han sido sustituidos por las luparas, pistolas de cartucho que estallan por contacto y el atún sufre lo menos posible porque nada más levantarlo se «descerebra», el espectáculo está garantizado.
La más vigilada del mundo
Lo primero que llama la atención cuando los atunes rojos salen de la bodega de la testa, el barco de cabeza de la almadraba, para ser descargados mediante grúas en el puerto, son los hombres que allí, tablilla y bolígrafo en mano, les esperan. Diego Crespo, presidente de la OPP51 , explica a este redactor sus respectivos roles. «El atún rojo salvaje es la especie hoy en día más vigilada del mundo; como es altamente migrante y está sometido a los planes de recuperación, cada ejemplar tiene que ser pesado y controlado. Hay en la puerta un encargado de la fábrica que lo ronquea o despieza, Frialba ; otro de la empresa que lo compra, en este caso Gadira , pero es muy normal ver también a los japoneses; otro inspector del Ministerio de Pesca y Agricultura; otro del ICCAT , por su siglas en inglés, Comisión Internacional para la conservación del Atún Atlantico (ICCAT) y por último un observador del Instituto Español de Oceanografía (IEO) . Las almadrabas colaboran de forma altruista con esta organización para la obtención de datos y el muestreo biológico de los atunes», enumera el presidente.
Después de la «levantá» el ronqueo es lo más impactante visualmente. Lo primero que se le corta son la cabeza y la cola. Luego un pequeño ejército de hombres y mujeres lo evalúan, despiezan y clasifican. Y todo en apenas siete minutos por atún. Los lomos por un lado, el descargamento por otro, el mormo, el morrillo, el contramormo, la ventresca, el tarantelo... así hasta 24 piezas diferentes en función de la finalidad que vayan a tener. De estos «cochinos de mar», como se les ha llamado por comparación, casi se aprovecha el cien por cien. De las partes más nobles hasta las que acabarán como harina de pescado todo tiene utilidad.
Irene Medinilla, técnica de calidad , está contenta. «Los que acaban de entrar ahora son los mejores sin duda de esta temporada, vienen muy grasos», especifica. Los atunes se clasifican con unas tiras de plástico con diferentes colores dependiendo de su nivel de infiltración de grasa en la carne. «Los más grasos los destinamos a consumo en fresco, los menos a salazones y los intermedios a conservas, por simplificar», aclara. El trabajo de Medinilla es seguir las pautas japonesas de máxima calidad. Si un atún no muestra en su carne viveza, que no es lo habitual, se rechaza inmediatamente. Desde que son capturados y sacrificados hasta que llegan a las instalaciones de Frialba no han perdido la cadena de frío porque se han metido en la bodega del barco con aguanieve. Los más viejos del lugar recuerdan aún como antiguamente se los dejaba en la cubierta del atunero tapados con unos toldos de vela a los que se les regaba para mantener la humedad.
Este año ha aumentado la cuota con respecto al año pasado un 3,66%; de las 1.292 toneladas a las 1.340
Que el atún rojo se está recuperando lo constata que este año ha aumentado la cuota con respecto al año pasado un 3,66 por ciento; de las 1.292 toneladas a las 1.340. Las tres almadrabas de la OPP suman 969, a lo que hay que sumar lo que le han comprado a los cántabros, 18, que no les interesa sacar sus barcos para pescarlos y venden a Cádiz su parte. Desde la patronal agrupada se interesaron también por hacerse con la cuota vasca , pero ni les contestaron.
Aunque los japoneses, con sus métodos de sacrificio y su forma de conservarlos y cocinarlos dieron el impulso que necesitaban los pescadores y productores, cada vez van perdiendo cuota de mercado. Ahora compran el 40 por ciento de las capturas y el resto se queda para el mercado nacional, que cada vez demanda más. Los nipones negocian los precios antes de la campaña a cara de perro, pero son muy serios y cumplidores y toda la parafernalia la rompen en cuanto firman el contrato. Saben que juegan con un producto de altísimo prestigio en su país. Allí puede llegar o bien a través de sus propios barcos congeladores que están en la zona o a través de containers frigorizados a menos 60 grados para que no pierdan ninguna cualidad organoléptica . Al contrario que los españoles, que ya saben que el buen paño no se vende en el arca y hay que publicitarlo, no les gusta que los fotografíen.
El gerente de Gadira, Andrés Jordán , habla de las cifras de empleo de su empresa que acaba de comprar otra mítica del sector de las conservas, El Rey de Oros. «Tenemos 30 fijos y 60 discontinuos para las campañas. Dese cuenta por ejemplo que los buzos que sacrifican en el mar están empleados seis meses, pero lo que buscamos es romper la estacionalización y los que ronquean trabajen el resto del año en la ultracongelación. Acabamos de sacar tabletas de lomo de entre 80 y 100 gramos para descongelarlas y marcarlas en la sartén. Son cortes muy pequeños que consumen tiempo», justifica. «Innovamos y buscamos la exclusividad, no nos queda otra si queremos triunfar. Por ejemplo, somos los únicos de España que tenemos la bacoreta de almadraba curada, también conocida como sarga», concluye.
Después de pasar un día en La Janda y comprobar la cantidad de cabos que atan los atunes rojos sin saberlo, se puede parafrasear a Vicente Blasco Ibáñez en su novela Flor de Mayo: «Y aún dicen que el pescado es caro».
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