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Siete días. Siete recetas distintas. Siete tapas con el atún rojo de Almadraba como protagonista. Esta iniciativa del restaurante Zoko Sevilla, organizada junto a Gadira Productos de Almadraba, nace con un objetivo claro: ser una cita marcada en rojo -guiño, guiño- dentro del calendario gastronómico de la capital hispalense.

 

La dinámica es simple: Javi Álvarez, chef ejecutivo del grupo, ha elaborado siete recetas que irá anunciando, día a día. Eso sí, con una peculiaridad: «La tapa que se anuncie, seguirá el día siguiente, por lo que habrá dos tapas el segundo día, y así hasta siete el último», aseguran desde Zoko Sevilla. El producto, el protagonista indiscutible, las partes nobles del atún salvaje de las Almadrabas de Gadira, ubicadas en la costa gaditana, concretamente entre Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil.

 

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Foto: David Agudo Ruiz

 

Las tapas que se ofrecerán al público serán:

 

  • 1)Mormo con tomate.
  • 2)Canelón de plato estilo pibil.
  • 3)Facera encebollada
  • 4)Sashimi de atún (barriga) a la donostiarra hecha al momento.
  • 5)Coca de verduras de temporada más descargamento.
  • 6)Callos de parpatana y piel de atún.
  • 7)Galete en escabeche ahumado de fino en rama.

 

ATÚN ROJO Y CATAS DE VINO

 

El propio chef y ejecutor de todas estas recetas, Javi Álvarez, lo deja bien claro: «No podríamos trabajar con otro atún. Nada más capturarlo lo ‘ronquean’ (proceso de despiece del atún) y lo congelan en un tunel de ultracongelación a -60ºC. Esto hace que cuando descongelas el atún para trabajarlo, sea el momento del año que sea, tenga exactamente las mismas características y calidad que en el momento de su captura. Por eso nos hemos lanzado a organizar una Semana del Atún en octubre y no en mayo, como hace todo el mundo».

 

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Foto: David Agudo Ruiz

 

 

 

Por su parte, Peter Alexander, Director General del Grupo Zoko, señala otro aspecto importante del producto: su sostenibilidad. «Buscamos productos como el que ofrece Gadira, con la mejor calidad y 100% sostenibles con el entorno y con la especie. Esto hace que haya una concordancia de valores que facilita mucho las cosas a la hora de trabajar».

 

Asimismo, durante la semana se organizarán catas de vino y salazones. De la mano del personal de Gadira, empresa ubicada en Barbate, se organizarán estas catas que, a lo largo de una hora, explicarán con detalle cada producto, ofreciendo la oportunidad de degustar la mojama de atún de Almadraba, así como la mojama de atún yellow fish; sin olvidar las huevas de atún de Almadraba secas, la ijada de atún de Almadraba en aceite, bacoreta de atún de Almadraba curada y bacoreta de atún de Almadraba en aceite. Las fechas de estas catas se realizarán el 22 y el 24 de octubre a las 18.00h. Son gratuitas, con plazas limitadas.

 

LOS ORGANIZADORES, ZOKO Y GADIRA

 

Este evento está hilado y conducido por dos referentes en sus sectores. Por un lado, Zoko Sevilla, perteneciente al Grupo Zoko, es uno de los locales de referencia de la gastronomía sevillana. Este grupo se ha especializado, precisamente, en las recetas con atún salvaje de Almadraba entre los fogones de sus distintos restaurantes ubicados en Madrid, Sevilla y, por supuesto, Zahara de los Atunes (Cádiz), lugar donde nació el primer restaurante del grupo allá por el año 2010. Asimismo, Gadira es todo un referente nacional e internacional en cuanto a este producto. Su atún procede de las almadrabas del litoral gaditano y su pesca es todo un arte que llevan a cabo de una manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente. La tecnología de ultracongelación a -60º que emplea Gadira permite conservar el punto óptimo de calidad para el consumo a lo largo de todo el año.

 

Para más información:

sevilla@restaurantezoko.com

restaurantezoko.com

 

Foto: David Agudo Ruiz

Foto: David Agudo Ruiz

Foto: David Agudo Ruiz

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