Se habla mucho de la calidad del agua para beber, donde Córdoba es todo un referente a nivel andaluz y nacional gracias en gran medida a la notable calidad del agua que se obtiene de la red pública de abastecimiento, pero no tanto de la que se utiliza para cocinar. La gastronomía cordobesa constituye por sí misma uno de los grandes atractivos turísticos de la ciudad. El recetario cordobés está impregnado de la esencia de las distintas civilizaciones que han pasado por estas tierras y han sabido sacar el mejor partido a los productos de la sierra y de la campiña, y donde el agua juega un papel fundamental. Así, si consideramos todo el proceso culinario, desde la preparación de los alimentos hasta la cocción, comprobamos que el agua resulta imprescindible en este ámbito.
El agua es un elemento primordial que necesitamos para vivir. Estudios han demostrado que podríamos aguantar hasta un mes sin consumir ningún alimento, pero sólo entre 3 y 5 días sin tomar agua. Por ello, la calidad del agua en el día a día, y más concretamente en la que utilizamos para cocinar, es muy importante. No sólo hay distintas formas de cocer el agua, sino que el líquido elemento está presente en casi todos los procesos: en la limpieza de los alimentos antes de comenzar la elaboración, en la preparación de nuestras comidas, en la cocción y como ingrediente base de muchas recetas y elaboraciones. Por ello, es importante comprender que no se puede utilizar el mismo agua para todos los procesos que acabamos de mencionar.
Consideraciones científicas
Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición del departamento de Bromatología y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Córdoba, explica cuál es la naturaleza del agua. «El agua es una anomalía en el mundo de los compuestos químicos, ya que es un compuesto que por su peso molecular debería ser gaseoso, y, sin embargo, por su bipolaridad es un líquido que permite que se desarrolle la vida tal y como la conocemos. Es la unión de dos átomos de hidrógeno con uno de oxígeno en una disposición que forma un dipolo que hace que unas moléculas se atraigan respecto a otras y a su vez la convierte en un magnifico disolvente para un gran número de compuestos». Esa cohesión, en palabras de Moreno, permite además una elevada tensión superficial y que sea necesaria una gran energía de evaporación. «Otra de las rarezas del agua es que su forma sólida es menos densa que la líquida lo que permite que los lagos y mares no se hielen en su totalidad, sino que lo hagan en la superficie que está expuesta al sol y a los incrementos de temperatura en estaciones cálidas».
Rafael Moreno, que también es coordinador del Máster en Avances en Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Córdoba, señala que el agua es un vehículo perfecto para movilizar los nutrientes desde el exterior hasta la última célula de nuestro cuerpo. «También es reactivo y producto de reacción de numerosos procesos metabólicos. Además, supone un vehículo de excreción de un gran número de sustancias tóxicas para los seres vivos y permite la regulación térmica mediante su evapo-transpiración».
Recientemente, en una de las últimas guías de calidad del agua para consumo elaborada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), se incorporan recomendaciones específicas sobre el uso del agua en la cocina, donde como regla general, si el agua de cocción se va a desechar, se puede utilizar la de la canilla. Si el alimento la absorbe o el agua de cocción se utilizase para otra preparación, es recomendable que sea pura. Por otro lado, se recomienda que, si el agua que vamos a utilizar es un ingrediente de la propia preparación, ésta debe ser de la mayor pureza posible. Igualmente, los vegetales deben lavarse con agua segura.
Por otro lado, si se utiliza la técnica del escaldado para enfriar los vegetales y detener la cocción, el agua también debe ser segura. Al hervir los alimentos, la OMS recomienda usar siempre agua libre de impurezas, ya que esta permite reducir los minerales y la cal, mejorar el sabor de los platos que se realizan y tener menor riesgo de contraer las enfermedades más comunes por la toma de agua no depurada.
Un consejo muy útil en el caso de utilizar agua de grifo en cualquier preparación o elaboración, es dejarla correr un poco antes de utilizarla y, en caso de que salga turbia, aunque se garantice su potabilidad, no emplearla para cocinar. El mismo consejo se aplica si tiene demasiado olor a cloro, ya que los alimentos lo absorben fácilmente. Sin embargo, a pesar de estos consejos, hay que tener muy presente que el agua es un recurso limitado. Prueba de su trascendencia es que desde 1993, por acuerdo de la Conferencia de las Naciones Unidas, cada 22 de marzo se conmemora el Día Mundial del Agua. Por ello debemos tomar conciencia sobre su cuidado e importancia en el mundo, en la gastronomía y en el día a día en general.
JUANJO RUIZ
Chef Ejecutivo de La Casa de Manolete Bistró
«Tenemos un agua buena, hilo conductor para cualquier receta»
—¿Cómo de importante es que el agua que se usa para cocinar cualquier tipo de receta o preparación sea de calidad?
—Es muy importante, hay varias formas de clasificar el agua. Por su estado físico; solido, líquido y gaseoso. Cualquier receta tiene una matriz acuosa, desde el pescado o la carne cuyo porcentaje de agua está en torno al 60%, verduras o frutas, incluso más. Muchas veces hablamos de aguas duras o blandas, pero debemos regirnos por el reglamento 140/2003 de criterio sanitario microbiológico, que rige la calidad y la composición que deben tener las aguas para el consumo humano y, por tanto, para cocinar también. El agua además de ser un ingrediente que está en la matriz de los alimentos también es un método de cocción, por ejemplo al guisar o cocer unas gambas. También se puede clasificar el agua en salobre, salada o dulce.
—En la dieta mediterránea, ¿influye mucho la naturaleza y calidad de los productos en el resultado final de las distintas elaboraciones? ¿Y el agua?
—Claro, sin una materia prima de calidad dificilmente conseguiremos un buen resultado. Un alimento se somete a varios procesos físico-químicos, biológicos, etc, que marcan el estado final de las elaboraciones. Con el agua pasa lo mismo, además de ser el hilo conductor. En un guiso el agua es la que transmite aquellas sustancias que sean hidrosolubles, y su calidad influye.
—En definitiva, ¿cómo calificaría el agua que se consume en Córdoba? ¿Es apta para la elaboración de una gastronomía de calidad?
—Yo creo que es una agua buena, de calidad, que no suele estar muy clorada y que cumple perfectamente con la normativa. Nosotros solemos hacer controles y mediciones de PH en el agua de los grifos y siempre viene muy estable con un patrón de cloro libre dentro de los márgenes que marca la normativa. Para nosotros es un agua de calidad. En definitiva creo que tenemos un agua de calidad, un agua buena que es el hilo conductor para cualquier receta. Y todo viene perfectamente definido en las distintas disposiciones y reglamentos marcados.
RAFAEL MORENO
Catedrático de Nutrición del Departamento de Bromatología y Tecnología de los alimentos de la UCO
«El agua en Córdoba es una de las mejores de España y del mundo»
—¿Qué propiedades, presentes en el agua, son beneficiosas para nuestro organismo?
—El ser humano requiere un aporte periódico de agua, ya que de forma natural perdemos agua, por orina, con las heces y también por la evapo-transpiración (por sudoración y por la diferencia de humedad entre el aire inspirado y expirado). De entre las sustancias que ingerimos es la que debe ser aportada con más frecuencia, a riesgo de que la deshidratación que provocaría su falta puede ocasionar enfermedad y a corto plazo, sino se hidrata, la muerte.
—Cómo experto, ¿Qué destacaría del agua de Córdoba y porqué recomienda tanto su consumo ordinario como su utilización en la gastronomía?
—El agua en Córdoba es una de las mejores de España y si cabe del mundo, ya que presenta una baja mineralización. En su lecho de recogida y durante su conducción no se ve «contaminada» por sustancias peligrosas, microorganismo, u otros elementos que pudieran proporcionar sabores u olores extraños o poner en riesgo la salud. Nuestra agua no aporta sabor a los alimentos, manteniendo el original de los mismos, igual que ocurre con las bebidas elaboradas con esta agua (cerveza o refrescos principalmente).
—Finalmente, ¿cómo de importante es la utilización del agua en la gastronomía?
—El agua es un elemento fundamental en la gastronomía, tanto en la elaboración de los platos, como en forma de acompañante. En la colocación de los elementos de menaje en la mesa, siempre debe estar presente la copa para el agua, independientemente del vino que se esté sirviendo. Lógicamente el protocolo comensal pone limitaciones al uso del agua durante la comida, como al tomar sopas o antes de empezar a comer, salvo que necesitemos aclarar nuestra boca. Además, las peculiaridades en cuanto al predominio de determinados iones disueltos en el agua, permite diferenciar su sabor y ello ha dado pie a que se puedan hacer cartas de agua para restaurantes (para satisfacer los gustos de los comensales) e incluso catas de aguas, si bien estás requieren un elevado entrenamiento, salvo las realizadas para determinar defectos en las mismas.
LOURDES DE LA BASTIDA
Nutricionista del Hospital Quirónsalud Córdoba
«Se recomienda consumir 4-6 vasos de agua al día con el objetivo de asegurar un estado óptimo de hidratación»
—Tanto los cordobeses como aquellas personas que visitan la ciudad de Córdoba siempre han destacado el sabor y la calidad del agua que se bebe en la ciudad. ¿Qué beneficios y propiedades para la salud podemos encontrar en el agua de Córdoba?
—Algunos estudios muestran beneficios tras una mejor hidratación en las áreas de atención, memoria a corto plazo y función ejecutiva. La disminución de los niveles de glucosa plasmática y el mejor control glucémico se han relacionado con un adecuado estado de hidratación, favoreciendo el aumento del volumen plasmático.
—Por todos es sabido que la hidratación es muy importante, más si cabe en una ciudad como que durante gran parte del año alcanza temperaturas muy altas. ¿Qué le sucede a nuestro organismo cuando no lo hidratamos lo suficiente?
—Con las altas temperaturas y olas de calor, es mucho más probable deshidratarse y debemos anticipar el consumo de bebidas saludables o alimentos con un alto contenido de agua. Dependiendo del grado de deshidratación puede llegar a producir complicaciones como: pérdida de apetito, deterioro del rendimiento físico, náuseas, mareos, dificultad para concentrarse, dificultad respiratoria con el ejercicio, etc.
—A la vista de están cuestión, ¿cuál sería el consumo de agua recomendada en una persona adulta para estar en unos niveles óptimos?
—La ingesta de agua puede variar mucho entre las distintas personas, en función de la edad, la actividad física, la temperatura ambiental y el estado de su salud. Por lo general, se recomienda consumir 4-6 vasos de agua al día con el objetivo de asegurar un estado de hidratación óptimo.