Cazando con calor

Se abre un nueva temporada de caza, en pleno verano. Se enfoca en una reducida lista de especies, las protagonistas de lo que conocemos como media veda

Javier Hidalgo
Presidente de la fundación Amigos del Águila Imperial, Lince Ibérico y Espacios Naturales privadosActualizado:

Cuando, tras la obligada tregua que impone el ciclo reproductivo de las especies cinegéticas, se abre una nueva temporada de caza, los comienzos pueden parecer informales porque tienen lugar en pleno verano y se enfocan a una reducida lista de especies, las protagonistas de lo que conocemos como Media Veda. En agosto y septiembre, todavía las calores castigan a las dehesas y a los páramos, lo que propicia que la actividad cazadora se realice en unas circunstancias muy distintas de las que rodean a la caza tradicional tal y como la concebimos, con las humedades del otoño y los fríos del invierno.

La historia sagrada menciona la lluvia de codornices junto con el maná como milagros de la Providencia para proporcionar alimento al pueblo israelí durante su éxodo por el desierto. Y estas precipitaciones de la pequeña gallinácea se recogen en crónicas frecuentes a lo largo del tiempo, como la que tuvo lugar en Madrid, en las inmediaciones del Palacio de Oriente el 7 de septiembre de 1907. Yo recuerdo que, hace muchos años, cazando tórtolas en septiembre en los pinares de Roche (Chiclana, Cádiz), en lo que había sido escenario de la batalla de la Barrosa o batalla de Chiclana (5 de marzo de 1811) y hoy es una gigantesca urbanización-resorte de verano, encontramos algunas veces el campo sembrado de codornices, siempre en días en que soplaba fuerte el viento de levante. La creencia popular atribuía el fenómeno a que se trataba de aves en migración postnupcial que se decantaban en la costa esperando a que amainara el viento para saltar a la orilla norteafricana.

Caza a muestra de perro

Mi abuelo, que cazaba todos los días menos los domingos, las buscaba con sus pointers importados y prefería esta caza a muestra de perro a ninguna otra. Entonces se podían encontrar codornices en todas partes: en la campiña cultivada, en las dehesas, en la marisma, en las huertas y regadíos. Cantaban –pat-pa-lá—invariablemente por San José y por San Juan, los dos picos del ciclo de cría, y yo he capturado los machos en esa época con el reclamo de hembra y la red. También he criado sus pollos con larvas de hormiga, con saltamontes y con pienso de pollitos. ¿Hay algo más atractivo y diminuto que un pollo de codorniz recién salido del cascarón? También tengo clara en la memoria su llamada en los amaneceres del verano en Gran Bretaña, cuando entrenaba caballos de carreras tanto en los downs de Lambourn en el West Country como en las praderas de Newmarket.

Hoy, como ocurre con tantas otras especies, sus efectivos poblacionales han menguado drásticamente, suponemos que por las mismas razones que afectan a las tórtolas. Cambios en las prácticas agrícolas tradicionales, eliminación de rastrojeras, ausencia de insectos y de hierbas silvestres por la acción letal de insecticidas y herbicidas, y la desaparición de hábitats son algunas de ellas.

Me temo que la situación por la que atraviesa la tórtola no es mejor que la de la codorniz. En mis tiempos de niñez y juventud a nadie se le ocurría pensar que la población tortolera iba a descender nunca a los niveles en que se encuentra ahora. Llegaba la primavera y sus arrullos se oían por todas las sierras, dehesas y campiñas. Entonces en la provincia gaditana las cazábamos en los dos pasos migratorios, en abril-mayo, cuando volvían de África tras la invernada, y en su posterior salida en septiembre por las costas próximas al Estrecho. Además, en toda Andalucía se iban concentrando las aves procedentes de latitudes más norteñas y se establecían por aquí unos días antes de cruzar al continente negro. Estas concentraciones se producían en los aledaños de las rastrojeras de trigo, maíz, panizo y, más recientemente, de girasol.

Las razones de este declive parecen ser las mismas que las mencionadas antes como causantes del declive de la codorniz, que en la tórtola parece acentuado especialmente por la eliminación de hierbas silvestres provocada por el uso generalizado de herbicidas, ya que, por encima de los cereales y el girasol, la preferencia de la tórtola está en las semillas de estas plantas, como amapolas, arvejanas, altramuces salvajes, etc.

Esta situación ha levantado un clamor generalizado por la moratoria de su caza, lo que no ha sido bien recibido por los súbditos de San Huberto y no sin razón. Resulta que las tórtolas que nos quedan de aquellas florecientes poblaciones del siglo pasado, se concentran en los terrenos gestionados para su aprovechamiento cinegético, los cotos de caza, donde se llevan a cabo actuaciones para favorecer su establecimiento y multiplicación. Ahí se les provee de los sembrados adecuados y puntos de agua y de la tranquilidad necesaria durante la temporada de cría. Todo ello a coste cero para el contribuyente. En los espacios oficialmente protegidos y manejados por las administraciones públicas, como parques nacionales y naturales, donde no se realiza gestión alguna para favorecer a la especie, cada vez crían menos tórtolas. Por eso los cazadores defienden que es gracias a ellos el que aun contemos con las tórtolas con las que contamos. La Comisión Europea acaba de anunciar la apertura a España de un expediente sancionador por no haber adoptado las medidas necesarias para proteger la especie. Ignoramos si habrá decidido lo mismo acerca de Gran Bretaña o Francia, donde las poblaciones de la pequeña columbiforme han caído mucho más que aquí.

Valoración gastronómica

En los ambientes rurales, la tórtola ha gozado siempre de una altísima valoración gastronómica, tanto que Luis Xavier Andrada-Vanderwilde, IV marqués de Cartagena, se quejaba de que el cambio de dieta de esta ave, a raíz de la introducción del cultivo de girasol, había alterado su sabor habitual una vez cocinada y ya no resultaba tan maravillosa culinariamente hablando…

Es un hecho irrefutable, advertido incluso por los habitantes de los núcleos urbanos, el continuo incremento de los efectivos de la tercera especie objetivo cinegético durante el período de la media veda, la paloma torcaz. Tanto en centroeuropa como en España se ha ido aclimatando a los medios antrópicos y su censo no para de crecer.

Antiguamente contábamos con una discreta población residente de torcaces, que se veía incrementada en otoño con la llegada de muchos ejemplares procedentes de países de más al norte que venían a pasar el invierno en la Península. Pero nuestra población nativa fue creciendo y colonizando zonas adonde antes nunca había llegado; y hoy es una especie notoriamente común, no solo en medios rurales sino también en parques y jardines, campos de golf, urbanizaciones periurbanas y toda clase de medios donde haya cierto nivel de arboleda y goce de la tranquilidad adecuada. ¿Cuál es la razón primordial para que esto haya ocurrido?

A mi modesto entender creo que estamos ante un desarrollo adaptativo que no se ha producido en las codornices ni en las tórtolas. Hoy muchas torcaces tienen su residencia en zonas urbanas y sus comederos en terrenos rurales.

En otoño e invierno buscan la bellota –yo he extraído hasta 23 bellotas del buche de un ejemplar—y otros frutos de la montanera, como hayucos, acebuchinas y castañas. En verano comparten comedero con las tórtolas en las rastrojeras de cereal y girasol. Son más herbívoras que estas últimas y forrajean en cultivos de plantas recién nacidas. Una consecuencia de su capacidad adaptativa que favorece el crecimiento de la población es el alargamiento de su período de cría, que en latitudes bajas abarca desde febrero hasta octubre, lo que permite a cada pareja sacar varias camadas en un año.

La paloma resulta magnífica en la mesa y, aunque adolece de falta de la finura que tienen las codornices y las tórtolas, contiene fuertes y bravíos sabores. Hay que someterla a guisos de larga cocción pues, de no ser individuos muy jóvenes, su carne tiende a ser dura.