¿Cómo ha cambiado nuestra conducta alimentaria?

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La clausura del Curso Académico de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía ha servido como marco a la presentación del último libro de D. Antonio Gázquez Ortiz, Catedrático de la Universidad de Extremadura. Un completo manual titulado «Historia de la conducta alimentaria española», lleno de curiosidades y matices que bucea en la evolución de las costumbres gastronómicas, así como en la desaparición e instalación en nuestra dieta de los alimentos en función del correspondiente periodo histórico..

El profesor Gázquez señala la Conquista de América, así como la Revolución Industrial como dos momentos determinantes a la hora de variar nuestra conducta alimentaria, es decir, no sólo lo que comemos sino cómo lo preparamos y en qué manera lo comemos. «Posiblemente el cambio que se produjo en el siglo XIX con los productos ultramarinos fue más lento y modificó la alimentación de siglos anteriores.

Sin embargo, los cambios del siglo XX vinieron de la mano de la técnica culinaria y de los nuevos instrumentos de cocina, al margen de una nueva interpretación de la cocina. Esto se debe a la aparición de unos nuevos utensilios y aparatos en la cocina, además del fuerte cambio en la comercialización de los alimentos, entre otros factores», asegura.

Sin embargo, no todas las novedades son positivas. Son muchos los niños y jóvenes que sufren diabetes, colesterol y obesidad y al respecto explica: «Se debe más a un modo de vida sedentario y a una alimentación más calórica en relación al gasto corporal que hacemos. En este caso, deberíamos volver a la dieta en cuanto al concepto clásico de ella».

Igualmente, reconoce que «el cambio de hábitos alimentario se ha hecho más patente en las ciudades que en los pueblos debido a la industrialización y globalización de la alimentación». Esto ha tenido como consecuencia una pérdida de identidad de la gastronomía local en muchos casos. Al respecto dice: «Las técnicas en la cocina andaluza son hoy tan similares a otras regiones de España que no hay diferencias, y en cuanto a los alimentos se está haciendo un intento con no perder los alimentos autóctonos, aunque la cocina globalizada y la «cocina de autor» está cometiendo algunos disparates gastronómicos.

Otro de los factores que han sido determinantes en nuestros usos y costumbres entre fogones ha sido «la llegada de la televisión a nuestras vidas, internet y los dispositivos electrónicos. Hoy en día cualquiera, en su casa, puede elaborar un plato de otra parte del mundo, pues tiene la información y determinados alimentos al alcance de su mano.

Pero ¿qué opina de la realidad de la gastronomía cordobesa? ¿es un crisol de civilizaciones como muchos quieren demostrar? Al respecto afirma: «Actualmente goza de buena salud, pero no podemos olvidar que estamos en un mundo globalizado y está expuesta a múltiples influencias foráneas. De cualquier forma, también se están cometiendo algunos desaciertos al apelar a nuestra historia de una manera totalmente errónea, puesto que muchos de los cocineros y personal de la restauración no conocen bien la historia de la gastronomía y cometen verdaderos errores».

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