¿Cuál es el secreto del sabor único del lomo ibérico del Valle de Los Pedroches?

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Al margen de una materia prima insuperable, los científicos ya han encontrado otra causa por la que el lomo ibérico del Valle de Los Pedroches tiene un sabor tan especial. ¿El secreto? La acción de la levadura Debaryomyces hansenii, muy utilizada en embutidos curados y que afecta de manera especial al sabor y las características finales del producto. Esta levadura se emplea por su alta tolerancia a la sal y su capacidad para limitar la proliferación de bacterias.

Los autores del hallazgo son un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba, dirigido por el profesor José Ramos del Departamento de Microbiología, que ha analizado de forma específica cuáles son los efectos de esta levadura en el proceso de curación del lomo ibérico del Valle de los Pedroches.

También ha contado con la colaboración de la empresa Navalpedroche S.L.

La conclusión revelan desde la UCO es «que además de modificar algunas de sus características físico-químicas, también afecta al sabor del producto final que, de acuerdo a sus conclusiones, despierta más aceptación entre los consumidores, lo que abre nuevas posibilidades para la mejora industrial de este producto».

Debaryomyces hansenii «es crucial en el proceso de maduración de queso y en la curación de embutidos, en la que algunas investigaciones han destacado su función como generadora de nuevos aromas», añaden.

Pero los consumidores finales pueden estar tranquilos porque «los resultados obtenidos del análisis sensorial del equipo catador -teniendo en cuenta la controversia que suscitan este tipo de análisis- muestran que la levadura no provoca ningún cambio detectable en la textura pero sí mejora la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores, que detectan mejoras en los aromas y el sabor del lomo ibérico».

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