Terra OleaTerra Olea: Sabores medidos

En 1986 el provocativo y polifacético Carlo Petrini presentó en París un movimiento internacional conocido como slow food (comida lenta) cuya filosofía era recuperar los cultivos tradicionales y los productos de cercanía, redescubriendo la riqueza de la cocina local. Frente a la fast food (comida basura), rápida y de pie, fija el sosiego de una mesa de amigos que entiendan la comida como placer y comunicación.

El restaurante que nos ocupa ha apostado, en la medida de lo posible, por productos locales, principalmente en verduras, quesos y vinos. La decoración del local, con la cocina a la vista, realizada por Juan Pablo Lucena, ha potenciado esta filosofía, tanto por sus vivos y cálidos colores como por la distribución general del ambiente.

En la dirección dos jóvenes emprendedores con enorme formación; por una parte Soledad Torres, que con su discreta presencia atiende la sala con rapidez y agrado; y por otra, en los fogones, oficia Paco Villar (rodado en Bodegas Campos y en la Terraza del Casino de Madrid). Su carta es corta pero adecuada al número de mesas de la sala, lo que confiere tranquilidad respecto a la rotación de los productos. Siempre hay que prevenirse de esas cartas larguísimas que no están acordes con el número de mesas ni con las dimensiones de la cocina. Se puede optar por compartir la carta por raciones o medias raciones, en casi todo, o decantarse por un equilibrado menú degustación, ligero y bien presentado, a un precio difícil de batir.

Son muy ricas las croquetas semilíquidas de leche de oveja que le aporta un intenso sabor lácteo. No debe dejar de probar, en temporada, los puerros tostados a la plancha con una meunier de leche de oveja y salsa de ajo negro. Es muy gustoso el esparragado de calabaza y calabacín donde se aúnan sin estridencias lo familiar con lo contemporáneo. El gazpacho de tomate con quisquilla de Motril y gelatina de sus cabezas es muy suave y delicado. Para los amantes de la casquería las mollejas de ternera guisadas con mantequilla negra, jugo de ave tostada y judías verdes son ricas pero quizá demasiado contundentes para un paladar liviano como el de quien suscribe. Ah¡¡, y deje un pequeño lugar para sus etéreos y jugosos postres, llenos de matices, como son la panna cotta de yogur de oveja, granada y melocotón confitado y las peras al vino fino, albahaca y galleta de cardamomo.

Un lugar para salirse de las manidas recetas de toda la vida pero sin caer en el filibusterismo de algunos sofisticados pseudomodernos. En bastantes más ocasiones de las deseables se suele ser muy tolerante con la comida llamada tradicional donde hay cosas exquisitas, vulgares y malas sin piedad. Estamos, en suma, ante un pequeño y acogedor restaurante, con aires de medida informalidad, donde la conjunción de todos sus elementos ) permite salir reconfortado con la vida.