El Rincón de Chico MedinaRincón de Chico Medina: Un buen rincón en el centro

Chico Medina, de la mano de Pepe García Marín, fue de los precursores en el lanzamiento de la gastronomía cordobesa como seña de identidad de nuestra ciudad. Después de haber trabajado como jefe de cocina casi una veintena de años en el emblemático Caballo Rojo, decidió abrir «su Rincón». Ahora es su hijo Javier el encargado de mantener su santo y seña.

En su carta no podía faltar el tan reconocido chorizo de Espejo, de donde son oriundos. La pieza pasa entera por la plancha y luego la trocea, con lo cual se consigue que no quede tan grasiento y guarde mejor sus aromas. La receta de este afamado producto de «la atalaya de la campiña cordobesa», aconseja que lleve veinte cornetas choriceras por kilo de carne, precioso nombre para este tipo de pimiento.

Soy una devota de la regia alcachofa, que llega con los primeros fríos del invierno y termina  en marzo para su consumo en fresco. Deriva su nombre de un termino árabe que significa «lengüeta de la tierra» debido a sus peculiares hojas. Javier nos las presenta cocinadas con habitas al Pedro Ximenez; sugeriría un compromiso con el producto natural.

Si hay un plato típicamente invernal son los callos,y en este caso acompañados de manitas. Muy tiernos, sabrosos y limpios, picando lo justo y con esa untuosidad que les dan las manitas, se consigue ese punto de gelatina que nos impregna tan melosamente labios y  boca.

Recoge Manolo Cobos  en su «Historia de la Hostelería de Córdoba» el rabo de toro como plato representativo de la gastronomía cordobesa. Esto se debe a varios cocineros que lo han llevado a este punto. Siendo Chico Medina jefe del Caballo Rojo, se sirvió en comidas y monterías al rey Don Juan Carlos y otras muchas personalidades, dignificando a este plato tan popular y  haciéndole los cordobeses más suyo. Javier ha recogido la herencia  de su padre. Presentado a la manera tradicional con su hueso, jugoso y tierno, buen punto de cocción, desprendiéndose perfectamente  la carne, con sabor intenso y marcado, pero sin abusar de especias.

Para terminar, pestiños, ¡tantas recetas como cocineros!, pero siempre dando ese regusto a anís y ajonjolí tan asimilado en nuestra memoria gustativa.