Bodega Mateo RuizHéroes del silencio

El presidente Más, turbado por la polémica sobre su burla del acento infantil sevillano, ha pedido perdón. El que tiene boca se equivoca y algunos tienen más boca que un rape con asma. Con lo bien que se está callado y lo bien que se hacen las cosas en silencio, como en casa de Mateo Ruiz.

Bodega Mateo lleva abierta desde 1918, entonces era un despacho de vinos de Valdepeñas a granel pero a partir del 1983, Mateo, hijo del fundador, la quedó en una coqueta tasquita dando a la calle Palacios Malaver, muy cerca del mercado y del Omnium Sanctorum (Oñosantoro en sevillano para mosqueo del Honorable).

La casta de Mateo Ruiz -mujer e hijos- forman una hermosa cofradía silente donde no se oye, pero se escucha con la mirada y no se habla, pero todo el mundo comprende.Tras su mostrador de caoba se ofrece una de las cartas de tapas mejor rematadas de Sevilla: gamba cocida en el acto, las ancas corteganenses de bellota de Lazo, el queso en aceite o la mojama de Barbate, todo de primera, sin tranfulla o engaño para que lo entienda el catalán.

Mas, si algo le ha dado fama a nuestro tabernero es el bacalao de Islandia. Si bueno está en aceite con unas almendras, pruébenlo frito en taquitos. Es harina de otro costal. Mateo prepara in situ un rebozado de técnica secreta y lo fríe allí mismo con aceite de oliva virgen extra de Núñez de Prado dándole el punto cabal para que el pez noruego no pierda su jugosa babilla. Pa martarse allí mismo o inmolarse que diría don Artur…

En la paz de este templo callado, casi submarino, no valen las voces. El interesado se hace entender con gestos, como de bajar la palanca del tirador para pedir una caña de Cruzcampo o dibujando palabras de labios, requerir un pepito de gambas, de morcilla o morcón; unas gambas al ajillo o un espléndido pulpo a lo Mateo. El tabernero, con sus ojillos sagaces y expertos, lo coge todo al vuelo. Curiosamente, la clientela habla bajito quizás subyugada por el ambiente recogido y por la calidad de las cosas hechas con concentración, parsimonia y puntillosidad de relojero.

Detalles como la concha de chochitos de Paradas, de cortesía o el mosto siempreguardado en bota. Resulta inevitable pedir un Valdepeñas, er’tintito por excelencia o un oloroso de barril. La decoración con fotos de otras épocas, quizás mejores, aúnrecuerda su pasado de trasiego de barricas y aroma agrio de vinazo derramado.

Otro de los estandartes de su cocina es la ensaladilla de gambas. Hecha con papas, gambas, mayonesa y pare usted de contar. De reclinatorio para los pejigueras de esta tapa o sus entusiastas seguidores para que me entienda don Arturo…

Y yo me callo diciendo que Bodega Mateo es un bar donde sobran las palabras.