Fernando de Toro, Al Grano «Arroces y más»: «El cordobés es muy exigente con el arroz. Sabe valorar la materia prima de primera calidad»

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El pasado 29 de junio de 2018 la apuesta culinaria de tres amigos se hizo realidad. Los cocineros Fernando de Toro, Jesús Manuel Consuegra del Pozo y Francisco Borja Aguilar Garrido, tras 10 años de experiencia trabajando por cuenta ajena abrieron su propio local: Al Grano «Arroces y más». En tan corto espacio de tiempo la oferta de esta arrocería ha cuajado a la perfección. «Teníamos claro que teníamos que luchar por nuestro sueño. Y luchar, luchar y luchar».

—¿Por qué una apuesta tan decidida por el arroz?

—Es una cuestión de oferta y demanda. Jesús y yo estuvimos juntos trabajando en Cataluña, donde aprendimos todos los entresijos de las paellas, así como la cocina del norte. Nos dimos cuenta de que con nuestros conocimientos una arrocería podía pegar fuerte en Córdoba.

Si pones una frutería en un barrio de fruteros, es complicado que triunfes. Si tienes los conocimientos para tratar bien el arroz, tienes un 70 por ciento del éxito asegurado.

—¿El cordobés sabe apreciar los platos de arroz en sus distintas técnicas y especialidades?

—Sí. Lo aprecia mucho. Tenemos desde el clásico perol cordobés hasta otros platos que son muy del agrado de la clientela local, como un arroz con rabo de toro, un risotto de butifarra o platos de paella con un toque marino que son muy demandados.

—Cuando hablamos de perol, ¿a qué nos referimos concretamente, se puede decir que es un plato con receta propia o que es más bien la costumbre de salir al campo para cocinar un arroz?

—El perol es un plato típico cordobés, un plato singular, con su propia receta. Los ingredientes son magro de cerdo, pollo troceado, ya sea muslo, contramuslo o pechuga, verduras, lo más normal es que se pongan unas alcachofas o espárragos trigueros, cebollita y ajito. Se hace el sofrito y el resultado es un arroz caldoso. No es ni paella ni meloso. El perol cordobés tiene que tener su caldito.

—¿El paladar del cordobés es más exigente dada su vinculación con el perol y la tradición de cocinar arroces en familia?

—Por supuesto que sí. El cordobés es bastante exigente. Es complicado agradar a un cordobés porque en esta ciudad se cocina muy bien este plato y para cada uno su perol es el más rico del mundo. Pero si tú sirves el arroz con su grano al punto, que tiene sabor y que está bastante adecuado el cordobés lo sabe apreciar. Y sobre todo, donde más se fijan los paladares exigentes es en la materia prima. Para nosotros es esencial cuidar el producto, preferimos ganar algo menos de dinero pero ofrecer a nuestros clientes un plato de calidad.

—¿Qué significa ese «Y más» que aparece en el nombre de vuestro negocio?

—Ese «y más» significa mucho para nosotros. Desde que empezamos hemos hecho varias jornadas gastronómicas, hemos hecho un «American weekend», una noche de sushi, una noche vasca, una jornada sobre moluscos… Hemos desarrollado varios eventos que dan sentido a ese «y más», aparte de que en carta tengamos otras especialidades que no sean arroz, como ensaladas, salmorejos, cremas o postres caseros.

—¿Qué otros platos están haciéndose un hueco en la carta y compitiendo con la hegemonía de los arroces?

—En entrantes tenemos un atún en escabeche de melón, que está súper rico, y que va con unas espinacas baby debajo; en ensaladas tenemos una de vieiras, pato y tomatito; y luego nuestros postres caseros.

—¿Cómo es la bodega de Al Grano «Arroces y más» para regar las distintas especialidades de la casa?

—Tenemos una oferta variada. De la tierra tenemos vinos de Montilla-Moriles, todas las variedades de Pedro Ximénez, desde el amontillado hasta el oloroso, pasando por el Pedro Ximénez cosecha, que es de un año y por tanto no es tan dulce como el resto. Y como estamos próximos a la Casa de Galicia, tenemos una gran oferta de vinos gallegos, desde el albariño o ribeiro; y tenemos otros vinos de otras denominaciones, desde los conocidos Rioja, Ribera del Duero o uno de Ronda que trabajamos mucho. Aparte tenemos un vino blanco, que se cría en barrica de roble durante tres meses y luego en una barrica, especie de titanio, que se conserva debajo del mar. El vino se llama «Habla del mar» y la verdad es que es brutal.

—¿Cómo son los postres de Al Grano «Arroces y más»?

—Tenemos un obrador, que es el que nos trabaja el pan, y el que nos prepara la base de nuestros postres, a los que nosotros aportamos nuestro toque personal. Algunos se los pedimos a medio terminar y otros acabados para darles nosotros el último retoque. Tenemos un postre, que servimos todos los fines de semana, que es como un banana split, con plátano, toffe, bizcocho fluido, topping de nata y un crujiente de maría a la mantequilla. Se sirve en un copa de postre y la verdad es que es espectacular.

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