Amalia Valenzuela, Vaquena: «Usamos las partes nobles de las vacas en las hamburguesas»

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A más de mil metros de altura, en la Sierra de Cabra, hay pocos sitios donde materia prima y restaurante cohabiten para ofrecer un producto singular. Asomadas al corazón de Andalucía se crían las vacas más andaluzas que hay gracias a la mano de Gonzalo Valenzuela y su hija Amalia. Desde hace año y medio arrancaron una aventura gastronómica que hoy es ya un éxito y que atrae a numeroso público de la región en busca de sabores diferentes y naturales. Vacas alimentadas con bellota y pasto, al aire libre y cuya carne noble se madura de forma natural más tiempo es parte del secreto. La otra, el cariño que le ponen en todo momento.

—¿Cuál es el origen de Carnes Vaquena?

—En primer lugar, en mi familia somos ganaderos. Mi padre ha trabajado en este sector desde hace más de treinta años tanto en la crianza de vacas como de caballos. Hace catorce años que empezamos a trabajar únicamente la producción ecológica. Nuestros animales siempre se han criado al aire libre comiendo en el campo lo que querían. Nos dimos cuenta de que teníamos algo especial, que es una carne procedente de una vaca cuidada por nosotros. A partir de ahí empezó la venta de carne y a mediados de 2017 decidimos abrir un restaurante en nuestro centro de trabajo. Hace un año abrimos también una hamburguesería en el barrio de Ciudad Jardín de Córdoba capital, concretamente en calle Virgen del Perpetuo Socorro.

—¿Por qué decidieron dar ese paso?

—El cliente busca un sitio donde puede disfrutar de la naturaleza y de los animales mientras come en nuestro establecimiento. A nuestra finca, que se llama La Viñuela, le tenemos mucho cariño por su carácter familiar. Además, es un lugar por donde baja la Virgen de la Sierra, a la que se tiene mucha devoción, cuando son las fiestas de septiembre. Pensamos que era una buena opción abrir un restaurante para que los clientes pudieran disfrutar de nuestra comida al mismo tiempo que conocían nuestro trabajo en cuanto al proceso de preparación y maduración de la carne.

—¿Qué ofrecen en el establecimiento?

—La base de nuestra carta es la carne de vacuno de crianza propia. A partir de ahí elaboramos distintos platos como embutidos, croquetas, hamburguesas o el cachopo, una comida que es típica de Asturias. Últimamente estamos metiendo nuevas propuestas como el tartar o el tataki, una forma de trabajar en la cocina de origen japonés que usamos con la carne de la Subbética.

—¿Qué especialidades destacaría?

—En primer lugar destacaría el solomillo, que es la pieza top en cuanto a la calidad del vacuno. Nosotros tenemos mucha fama en la zona por nuestras hamburguesas, que destacan por no llevar ningún tipo de aditivos ni de conservantes ni por mezclarla con otros tipos de carnes. Este plato se pide sobre todo en verano durante la noche.

—¿Qué caracteriza a la carne que se ofrece en el restaurante?

—La principal característica es autenticidad porque la carne es natural y sabe a carne. Es un producto especial porque se nota un sabor diferente. Nuestros animales son adultos, es decir, de más de dos años, y son de razas autóctonas de Andalucía que viven en el campo y comen bellota cuando las hay, o pasto cuando hay pasto. Son especies que se adaptan muy bien a las condiciones climatológicas de la zona. Destacaría también el proceso de maduración, que consiste en dejar la carne desarrollarse durante un periodo de unos treinta días para que se ablande y coja sabor.

—¿Su cocina es una prueba de que la hamburguesa no tiene que estar ligada a la comida rápida?

—La hamburguesa que nosotros ofrecemos es diferente a lo que estamos acostumbrados. Por ejemplo, el pan en el que metemos la carne nos lo prepara un obrador artesanal en Cabra, lo que distingue a nuestra hamburguesa. La carne se prepara poco hecha y se utilizan partes nobles de la vaca, como son las costillas. No utilizamos sobras.

—¿Qué balance hace de este año y medio?

—Durante este tiempo hemos aprendido muchísimo de lo que supone el sector hostelero. Hemos visto que la clientela ha sabido apreciar la calidad de nuestra carne. Muchas personas nos visitan porque les llama la atención las vistas que hay desde nuestro restaurante. Estamos en un parque natural y eso supone estar en un entorno único. En este tiempo ha venido gente de Málaga o de Cádiz que se han desplazado a Cabra exclusivamente a comer aquí. Estos buenos resultados provocan que cada vez nos motivemos más para seguir mejorando. El balance en el “burger” de Ciudad Jardín también es muy positivo.

—En su página web ofrecen el servicio de venta online. ¿Cómo discurre esta opción de comercialización?

—Ahora mismo sólo vendemos carne a los clientes que se acercan hasta nuestras instalaciones. La tienda online está ahora mismo parada porque estamos renovándola. Además se da la circunstancia de que vendemos casi toda nuestra producción de forma presencial.»«

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