Francisco Pedrajas, Taberna El Cordobán: «La mejor red social en gastronomía es el boca a boca»

El oficio lo aprendió de mano de su padre y de algunos de los nombres más legendarios de la hostelería cordobesa del siglo XX. Los 14 años que pasó en el desaparecido Bar Siena dejaron su impronta y moldearon una mano izquierda con los clientes difícil de igualar. En 2012, en plena crisis, decidió poner su propio negocio, Taberna El Cordobán, junto a su mujer, Mari Conchi Barrios, a los mandos de la cocina.

—Se autodenominan «taberna», pero ¿esa denominación es compatible con la clientela que tienen por el barrio en el que están?

—En efecto, le pusimos «taberna» para no asustar a ningún tipo de público y que vinieran y disfrutaran de nuestra cocina clientes de toda índole. Y es que, a priori, cuando hablas de «restaurante» la gente lo suele asociar con un ticket medio más alto.

El ticket máximo de una taberna en el imaginario colectivo es de 20 euros por comensal. Ese el tope.

—Abrieron en el fragor de la crisis. Desde entonces, ¿han evolucionado las pautas de consumo de sus clientela?

—La pujanza económica de los clientes es fácil de detectar: se nota en el número de platos que piden para compartir y en la cantidad y calidad del vino. A medida que la economía se fue recuperando la carta se tornó testimonial: el cliente venía ya más tranquilo y sin reparar en gastos, y como consecuencia pedía más platos (más caros) y, sobre todo, más vino.

—¿Hay una fórmula mágica para ganarse la fama de buen hostelero?

—Una de mis metas es ajustar al máximo el precio sin bajar un ápice de calidad. No hay trucos. Preferimos vender con menos margen de ganancia pero más cantidad. Eso se consigue trabajando mucho con el proveedor. En la rotación de producto está el éxito. El misterio en gastronomía no existe: la fórmula debe sumar calidad y servicio para conquistar al comensal. Al margen, aquí la gente viene a eliminar tensiones. Si además de eso come un buen producto y se lleva un trato agradable, la labor de fidelización será perfecta.

—Además de empresario, usted se considera tabernero ante todo. ¿Sigue vigente el mito que se les presupone?

—¿De ser borde y seco? Para nada. La cosa ha cambiado mucho, en parte por la empatía a la que realidades como las redes sociales nos abocan.

—En plena era de tabletas y móviles, en la que hablar cara a cara es casi un milagro, ¿la taberna sigue siendo un oasis para las relaciones humanas?

—Totalmente. El Cordobán es un lugar de encuentro, un nexo de unión entre las personas de la más variada índole. Una copa de vino puede generar conversaciones infinitas entre individuos muy diferentes. Yo digo que es pura democracia gastronómica. Es un reducto que fomenta el diálogo en un mundo en el que nos parapetamos tras pantallas. Mi orgullo es que El Cordobán representa la tradición humana. Y es que, sin duda, la mejor red social en gastronomía es el boca a boca..

—Es de los pocos profesionales que destaca las bondades del oficio…

—Pues sí, porque es verdad que es una profesión sacrificada pero compensa totalmente por las relaciones personales y el contacto con gente tan variopinta y que resulta sumamente enriquecedor. La tragedia de la hostelería cordobesa es que no hay profesionales cualificados. Es un coladero de personas que necesitan trabajo y se acogen a esta profesión como un mal menor. Y como no están contentos con su trabajo pues la atención es nefasta.

—Habitualmente se encarga de la sala pero también es quien selecciona el producto. ¿Cómo encuentra esas joyitas gastronómicas que sirve?

—Soy un convencido de los productos de proximidad. Traemos el cerdo y los jamones de bellota de Los Pedroches. La carne roja llega de Vejer de la Frontera y el pescado de las costas de Huelva y de Málaga. A excepción del atún, que viene de aguas gaditanas.

—En pleno siglo XXI, una taberna cordobesa es mucho más que flamenquín, salmorejo y rabo de toro, ¿no?

—Por supuesto. Además, somos mucho más que un lugar donde alimentarse. También queremos ejercer una labor gastronómica divulgativa. De hecho, próximamente vamos a sorprender al público con jornadas temáticas que lo familiaricen con la casquería, la carne de caza, la micología… ¡Queremos acercar, a través del paladar, el campo al centro de la ciudad!

—Su taberna tiene fama de selecta. ¿Cuáles son los platos más «premium» que el comensal puede encontrar?

—Cualquier corte del atún rojo de almadraba que traemos —morrillo, ventresca, facera, etc—, las alcachofas confitadas, las collejas o la vaca retinta.

—Y, ¿cómo será su carta de otoño?

—Vamos a tener, por ejemplo, un lomo de ciervo que maceramos doblemente en vino con especias y que va a la plancha, con una pequeña reducción de frutos rojos. También trabajaremos el corzo (solomillo y lomo), así como los judiones con perdiz roja y las habitas, que ya son un clásico.o), así como los judiones con perdiz roja y las habitas