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La mejor ensaladilla de Córdoba... depende de quién conteste

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El diccionario  «Larousse gastronomique» define la ensaladilla rusa como una macedonia de verduras ligada con mahonesa a la que se puede añadir pescado o carne. La ambigüedad de su definición refleja el enorme abanico de posibilidades que se arropa con su nombre. En realidad hay tantas como cocineros pero buenas de verdad… bastante pocas.

En su composición siempre deben estar presentes, de una u otra forma, dos elementos básicos que se convierten en esenciales: patatas y salsa mahonesa. La gran popularidad y renombre de la ensaladilla rusa fue fruto de un cocinero belga de origen francés llamado Lucien Olivier que allá por el 1860 montó, en Moscú, El Hermitage, un restaurante ilustre, que pronto se hizo célebre entre la alta sociedad zarista.

Se sabe que su ensalada, además de patatas y una mahonesa muy especiada, llevaba pepinillos, lechuga, aceitunas, urogallo o perdiz, ciervo, lengua de ternera, trufa y posiblemente caviar. De manjar aristocrático, opulento y distinguido, pasó a convertirse, con el correr de los años, en un plato muy popular con una asombrosa simplicidad y exquisitez.

En nuestra ciudad se sirve en numerosas tabernas y restaurantes y, como en todo, con mayor o menor grado de acierto. En La Montillana llega bien montada aunque con un añadido de virutas de mojama que no favorece su sabor. Son suaves y gustosas las ensaladillas de gambas de Los Berengueles y Cibeles, a las que no les vendría mal algo de mayor chispa en su aderezo. En La Bodeguilla la presentan con huevo duro picado y espolvoreado por encima.

Mención aparte merecen las que sirven en La Cuchara de San Lorenzo y Barra y Mesa. La primera con bogavante y su coral. La segunda con langostinos, clásica pero adaptada a los tiempos que corren, con la salsa justa, vistosa y plena de sabor.

Pero de todas resulta imprescindible probar la que elabora Zahira Ortega, chef del restaurante El Envero, donde los ingredientes (patata, zanahoria, y gambas), muy picados, se compactan con una mahonesa ligera que se cubre después con otra de AOVE, que le da color y fuerza. En la lejanía un tenue sabor ácido a buen vinagre. Se adorna con cebollino y una lasca deliciosa de ventresca de atún: pura vida.

Dónde probarla…

El Envero, calle Teruel, 21 (Tablero)

Barra y Mesa, situado la calle Fray Luis de Granada, 7 (Centro)

La Cuchara de San Lorenzo, en Arroyo de San Lorenzo, 2 (San Lorenzo)

La Bodeguilla, en Maestro Priego López, 12 (Ciudad Jardín)

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