Todo lo que debes saber sobre el nuevo libro de la gastrónoma Almudena Villegas

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Premio de Gastronomía 2016, gastrónoma, académica y un sin fin de méritos más adornan la trayectoria profesional de Almudena Villegas. Desde hace apenas unos días tiene un nuevo libro en el mercado, editado por Almuzara. Éste es ya su quinto libro con la editorial y lleva por nombre «Ciencias de la Gastronomía. Teoría y Método». Las Ciencias Gastronómicas, más allá de la pura gastronomía, equivalen a un nuevo modelo de entender la alimentación y su cultura en el s. XXI. En estas páginas, Almudena Villegas reformula lo que conocemos hasta ahora como Gastronomía y propone sistematizar, pulir y reorganizar las ciencias vinculadas con el alimento para establecer los fundamentos de una cultura de las Ciencias Gastronómicas, aportando para ello una metodología y una didáctica estructuradas y útiles.

Hemos hablado con la propia autora para que nos cuente qué vamos a encontrar en esta nueva joya de la gastronomía:

_ ¿Es este manual un libro dirigido a profesionales del sector o al público en general? 

_ Este es un libro para todas las personas interesadas en conocer cómo se ha desarrollado la gastronomía, y en donde nos encontramos ahora. Y también es una hoja de ruta para  docentes y profesionales, para seguir avanzando en el conocimiento de las Ciencias Gastronómicas. Todos los movimientos en el s. XXI están siendo tan rápidos que de alguna forma se está perdiendo esa visión de conjunto tan necesaria para comprender dónde nos encontramos. Y «Ciencias de la Gastronomía» trata de ubicar tanto al docente como al profesional, o al profano, porque en realidad, no hay nadie ajeno a la necesidad de comer ni a lo que representa el alimento en la vida cotidiana.

_ No es fácil teorizar sobre gastronomía ¿verdad?

_ Los lectores encontrarán un nuevo modelo para comprender la alimentación y la cultura. En él presento una serie de reflexiones que irán orientando hacia posibles respuestas, y los modos de conducirlas a buen término. He tratado de aportar ejemplos claros, conceptos definidos, una nueva terminología y una visión completa de las Ciencias Gastronómicas, más allá de la pura gastronomía. También presenta herramientas y técnicas de trabajo para desarrollar los conceptos clave, y facilitar que nos ayuden a todos los implicados en este sector. Espero que sea también útil para los docentes, para ayudarnos a plantear las preguntas correctas, estandarizando una didáctica para conseguir una generación de gente mejor preparada en Ciencias de la Gastronomía.

_ ¿Qué novedades supone respecto a lo publicado hasta el momento?

_ Este libro representa una parada en el camino. Una reflexión sobre lo que se ha hecho hasta ahora y una apuesta por un futuro de conocimiento más completo de las Ciencias Gastronómicas, más allá de la pura cocina y de las recetas. Presenta un sistema de conocimiento sintetizado, por eso es un librito corto pero con mucho contenido, incluso con gráficos que explican visualmente algunos conceptos complejos pero sumamente útiles.  Es una Teoría de la Gastronomía, un nuevo paradigma para entender mejor lo que ha funcionado hasta ahora, y cómo enfocarlo hacia un futuro en positivo.

_ ¿Hoy en día para ser un buen cocinero hay que tener nociones de historia y de nutrición?

_ El único equipaje que no pesa en la vida es la maleta del conocimiento. Es esa en donde todo cabe, donde todo es posible, y donde uno siempre encuentra algo útil. En cualquier profesión es necesario el conocimiento, y mientras más completo sea, pues mucho mejor. Y hay que seguir reciclándose y aprendiendo toda la vida, cumplir años no debe ser excusa para quedarse anticuado. Los cocineros tienen una responsabilidad directa en la salud pública, también los productores de materias primas, los fabricantes de alimentos, los docentes, médicos, los poderes públicos y los juristas por sus implicaciones en los ámbitos legal y regulatorios, por citar algunos de los actores con relación más directa al hecho alimentario. Y todo lo que las personas implicadas conozcan sobre el alimento, les beneficiará en su responsabilidad como agentes sociales, les mejorará personalmente y hará que todos comamos un poco mejor y con mayor seguridad de estar más sanos y de disfrutar de una buena alimentación.

_ ¿Qué mitos o ideas gastronómicas preconcebidas desmonta esta obra?

_ En especial que la gastronomía en el s. XXI es un concepto muy diferente al que fue anteriormente, el mundo ha cambiado en muchos aspectos, y este es uno de ellos. También que sobre la gastronomía ha crecido un riquísimo campo de conocimiento, que es al que denomino Ciencias de la Gastronomía. Porque la gastronomía no es estrictamente el aspecto culinario, aunque por supuesto lo engloba, y comprende muchos más campos vinculados con la alimentación, como el de la producción y el mundo agrícola, la historia, la bromatología y otros muchos más.

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