Mano a mano entre Paco Villar (Terra Olea) y Periko Ortega (ReComiendo)

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Los creadores de ReComiendo y Terra Olea personifican la avanzadilla de esa nueva ola de cocineros que hunde sus raíces en la despensa cordobesa pero con una mirada renovada. Comparten su defensa a ultranza del talento y el trabajo que se está haciendo en la gastronomía local contemporánea y han demostrado que se puede gustar (y mucho) al respetable saliéndose de la norma y siendo extraordinariamente distintos. Son los mejores embajadores de sus respectivos proyectos y sus caras son cada vez más conocidas y el mejor reclamo entre los amantes de la buena mesa. Pero también comparten risas cuando miran sus manos y ven las huellas que dejan sus dilatadas jornadas de trabajo, que los mantienen con los pies en el suelo y con el ego propio de la «sociedad del like» a raya.

_ Sus creaciones rompen conceptos y estereotipos ¿Se consideran los baluartes de la cocina cordobesa de vanguardia?

P.V.: Yo directamente no hago vanguardia. Quizás algunos de mis platos puedan ser más creativos que otros, pero no me atrevería a decir que son vanguardistas. Yo siempre me baso en la definición de ‘vanguardia’ del famoso chef Andoni Aduriz: «Vanguardia es lo que haces y no se comprende actualmente y creatividad es hacer algo que antes no lo haya hecho nadie».

P.O.: En ReComiendo estamos jugando con la creatividad a hacer algo muy tradicional, a reestructurar una tradición pero evidentemente no es algo que alguien no haya hecho antes. Sería muy pretencioso autodenominarnos ‘vanguardistas’. Somos cocineros y parece que a veces se nos olvida que lo que hacemos es coger un producto de calidad y trabajarlo de la mejor manera posible para que un cliente se lo coma. No somos unos artistas. Lo nuestro es una artesanía más que un arte y considero que la vanguardia va unida a este último.

_ ¿Qué une y qué separa a sus respectivos modelos gastronómicos?

P.O.: Todo el mundo intenta asemejarnos. Somos compañeros que trabajamos en lo mismo, que sufrimos lo mismo pero cada uno tenemos nuestra problemática en nuestro día a día. Aún así, empatizas con lo bien o lo mal que puede estar pasándolo al compañero. Eso es lo que nos une. Nosotros nos llevamos muy bien y nos conocemos desde hace años. Hacemos lo mismo, él a su manera y yo a la mía. Al final, compartimos muchos clientes. Mis clientes, por sus gustos, son clientes potenciales suyos y viceversa. Con lo que hacemos, nos ayudamos el uno al otro. Mis clientes me cuentan lo bien que se come enTerra Olea y me encanta que incluso les recuerde a ReComiendo en sus comienzos.

P.V:: En ambos locales, desde que entra por la puerta, el cliente percibe el compromiso del cocinero con lo que está haciendo y eso es fundamental. El cliente capta justamente lo que le queremos transmitir. Nos une la autenticidad. A la hora de cocinar, lo hacemos muy parecido pero el resultado es muy diferente.

_ En cada pase, ejercen de maestros de ceremonias, ¿eso no los hace más vulnerables ante el cliente?

_ P.O.: Nosotros, al final, trabajamos cada día ‘a porta gayola’. Estamos expuestos continuamente al cliente. Eso te condiciona a la hora de cocinar porque tienes que estar segurísimo de lo que haces y quieres que tu personalidad esté ahí. Lo que no puedes hacer es experimentar con el cliente. Si no les gusta el plato, lo vamos a ver inmediatamente porque lo tenemos delante. El cliente te transmite mucho sin decir nada.

_ P.V.: Efectivamente eso es así. Y da igual que tengas cuatro o veinte mesas en el local. La exposición y consiguiente valoración son las mismas en este modelo de restaurante que tenemos.

_ En ReComiendo y Terra Olea la cocina es muy personalista ¿Es pura casualidad o está hecho a posta?

_ P.O.: En nuestro caso es algo totalmente voluntario. Tú quieres mostrar tu personalidad a través de lo que haces y deseas tener contacto con el cliente y contarle tus cosas. Ciertamente, yo puedo ser la imagen de lo que hacemos, pero no soy el único que lo hace. Pero yo sé que mi papel es trabajar cara a cara con el cliente para reforzarle su experiencia, llevarlo de la mano por lo que yo quiero decir con mi comida.

_ P.V.: Yo también he pensado lo mismo muchas veces. Sin embargo, considero que mi equipo tiene aún más mérito que yo mismo porque lo difícil es que alguien te marque unas directrices y tú seas capaces de llevarlas a cabo.

_ ¿Cuál creen que es su papel en la gastronomía cordobesa y qué van a aportar?

_ P.O.: A mí es que la política gastronómica me gusta muy poco. A mí me chifla la gastronomía, cocinar y mi trabajo y no entiendo todo lo que se genera alrededor de eso. Yo creo que deberíamos ser más sencillos. Al fin y al cabo somos cocineros, deberíamos regresar al origen. Hay que dar valor a lo que hacemos pero no tenemos que entrar en competencias para ser los que más exposición tengamos. Mi única intención es trabajar en lo que me gusta, poder mantener mi negocio y dar trabajo a cuanta más gente, mejor, y, por supuesto, poner en valor la gastronomía cordobesa. Si no nos creemos lo que estamos haciendo (que es nuestro problema), mal vamos. Yo me alegro de que triunfen y sean reconocidos mis compañeros cordobeses porque si ellos triunfan es positivo para la gastronomía cordobesa en general. Además, me impongo la obligación moral de destacar los productos de la zona que empleo en mis platos para darlos a conocer sobre todo a la gente de fuera.

P.V.: Me gusta esta profesión. Y he abierto mi restaurante porque pienso que es la única manera de hacer lo que me apetece y como me apetece. No me planteo cuál es mi papel dentro de la gastronomía local. Lo único que tengo claro es que el restaurante que uno monte debe identificarse con el territorio en el que estás. Si tenemos productos de proximidad que son una maravilla, pues debemos dárselos a probar al cliente. Esa es nuestra manera de vender Córdoba desde un restaurante.

_ ¿Sienten como mérito propio el haber democratizado la alta cocina?

_ P. V.: Para mí, el cocinero más inteligente de Córdoba es Periko Ortega porque sabe lo que quiere y cómo ir a por ello. Ha puesto los medios necesarios con su propio trabajo y eso me parece admirable. Ante todo, tenemos que ser conscientes de dónde estamos: conocemos Córdoba, al cliente de Córdoba, su ticket medio… de forma que si tú quieres que los cordobeses te llenen el local tienes que ajustarte a estos criterios.

_ P.O.: Para llegar a esta fórmula de altísima calidad a precio asequible hay que hilar muy fino. Yo lo que tenía claro es que quería quitarle ese halo de esnobismo a la alta cocina y hacerla accesible a más gente. Y para conseguir eso a precios ajustados, hay un trabajo detrás enorme.

_ Cuentan con el favor de crítica y público, sin embargo ¿los cocineros de éxito también fracasan?

P.O.: Cada día. Es un buen baño de humildad. Y entre los fracasos que más me duelen está el haber fallado a una persona de mi equipo. Que a alguien no le guste un plato es algo más subjetivo. No obstante, te duele y te molesta.

P.V.: A diario hay algo que se puede mejorar. Ver el restaurante medio vacío o la cara de insatisfacción del cliente es un fracaso. Aún así, en mi caso los fracasos personales pesan más que los profesionales.

_ ¿Qué predomina más en ustedes: su faceta de cocineros o su vena empresarial?

_ P.O.: Yo ante todo soy cocinero. En mí pesan más las 16 horas aquí metido, sudando, corriendo, gritando, solucionando problemas, animando al personal… ¡sintiéndonos equipo!

_ P. V.: Siempre debe haber una simbiosis equilibrada entre nuestra faceta como chefs y como empresarios. A Periko, como a mí, nos gustaría hacer platos que por cuestiones prácticas y económicas no podemos hacer. Lo primero porque nos debemos a los clientes, y si no les gustas a ellos, no podemos pagar facturas.

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