Disfrutar del mejor atún de almadraba en Córdoba
Actualizado: GuardarEntrada la primavera sabe el buen paladar que tiene una cita con el atún de almadraba. Es entonces cuando se acerca su temporada, el tiempo en que el atún rojo del Atlántico cruza el Estrecho de Gibraltar en su camino hacia el Mar Mediterráneo y los pescadores aprovechan para atraparlos en su laberinto de redes. Estas piezas, de gran valor gastronómico en el mundo, están llegando a nuestros establecimientos, que nos invitan a disfrutar del mejor atún de almadraba en Córdoba.
Casa Manolete Bistró
En este restaurante los platos se cambian continuamente y hay que estar muy atentos a esas variaciones y sus sugerencias. En esta ocasión se puede disfrutar de tres platos: chuleta de toro de almadraba a la brasa con patatas y hojas tiernas; taco de atún rojo de almadraba laminado con tomate; y por último tartar de atún rojo de almadraba con toque nikkei.
Lo mejor es no quedarse con ninguno y probarlos todos.
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Bodegas Trasmallo
En este restaurante la llegada del atún de almadraba se celebra como una fiesta. Y una fiesta que dura dos meses. Los platos que se pueden disfrutar, y que van variando según la compra de diversas partes del atún, son los siguientes: tartar, tataki, sashimi, ventresca a la plancha, niguiri en tempura con atún rojo y morrillo de atún.
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Mesón Anyfer
Lali Pérez Aperador reconocía en una entrevista a propósito de ser reconocida como Señora de las Tabernas que muchos clientes van a este establecimiento solamente por el atún. El lugar, regentado junto a su marido José (hijo de Ana y Fernando, que dan nombre al local con esa abreviatura), es especialista en este producto que, efectivamente, atrae a cordobeses de multitud de barrios a este rinconcito cercano a la Iglesia de la Magdalena.
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Cocina 33
El lugar es una apuesta por la cuadratura del círculo, consiguiéndola de forma sorprendente: street food, comida tradicional y toques variadísimos y creativos procedentes de otras cocinas internacionales. En este caso cada vez que llega la época, el atún de almadraba tiene un lugar privilegiado en la carta confeccionada por David Carrillo. En este caso los comensales pueden disfrutar de lomo alto y de parpatana.
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Casa Pepe de la Judería
En Casa Pepe de la Judería, nos cuenta su jefe de cocina, Juan Pedro Secadura, que tienen atún de almadraba todo el año porque lo reciben de «una empresa que lo conserva a -60 grados». No obstante, es ahora el mejor momento para degustarlo ya que llega fresco. De su cocina este atún sale transformado enjamón de toro. «Le ponemos ese nombre porque los japoneses llaman toro a la ventresca, que es la parte del atún que servimos en este plato». Corte muy fino, como el jamón, aderezado con sal y aceite de oliva. También lo sirven a la plancha, de otra parte más grasa, y de la zona magra sacan el tartar.
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La Cuchara de San Lorenzo
En La Cuchara de San Lorenzo trabajan con este producto desde hace muchos años. Sus piezas llegan del puerto de Barbate para ser servidas con distintas elaboraciones. Cada semana idean una receta nueva combinando los ingredientes que mejor acompañan al intenso sabor de las piezas de atún. Una de sus sugerencias es el tartar.
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El Envero Restaurante
En la cocina de El Envero no entra otro que no sea atún rojo de almadraba fresco, por eso no tienen atún todo el año a diferencia de otros establecimientos. Tienen varias suculentas recetas con el atún en su carta, por ejemplo tartar de atún rojo, salsa ponzu ahumada y guacamole de jalapeños; parpatana asada de atu?n rojo a la brasa, “demi-glace” marina crema de patata gallega; o bien sashimi de atún rojo al ajillo, salsa tamari, jengibre, oloroso Montilla-Moriles y caviar.
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Taberna Los Berengueles
En Los Berengueles sirven el producto de forma básica, sin muchos complementos «porque es tan bueno que la gente lo quiere sin adornos», nos cuentan. Sale a menudo a la plancha, con guarnición y salsa de cilantro aparte para quién quiera. También lo preparan encebollado o en tartar. «Como lo pida el cliente, se trabaja. La materia prima es lo que importa», nos comentan.
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La Lonja
La Lonja le dedica varias semanas al atún de almadraba y traen las piezas desde Conil. El plato más demandado es el tartar, aunque también es muy solicitado el atún a la plancha, sacado del tronco, con un sabor irresistible. Durante los días dedicados al atún de almadraba, aumentan las recetas hasta hacer entre siete o diez platos diferentes: marmitako, tepanyaki, chuletas y el morrillo a la plancha, que es uno de los manjares que tiene el atún.
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Restaurante Puerta Sevilla
En el caso del restaurante Puerta Sevilla nos hablan del máximo aprovechamiento de un producto «tan rico». Entre sus presentaciones está el tartar, también como carpaccio, con el corte muy fino, o sahimi, que es servido en crudo… “podríamos hacerlo de mil maneras”. El toque especial de la casa es especiarlo con canela, ajo y un poco de laurel, mezclado con pimienta y sal para crear una corteza y luego trocearlo. No faltan las propuestas para degustar este manjar.
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