Los amontillados favoritos de Gurmé Córdoba

Recientemente, se celebró en Bodegas Campos una de las catas enológicas que hacen historia en la ciudad de Córdoba. Uno de sus protagonistas fue nuestro enólogo José Ignacio Santiago, creador del blog especializado Vina Crucis.

Nuestro experto apunta como criterio: «Si tuviéramos que resumir los vinos catados en tres bloques, podríamos agruparlos por su vejez, matices en boca y la intensidad de su persistencia gustativa y restronasal, para recomendar qué tipos de platos que puedan ser interesantes de maridar en cada grupo»

Grupo 1: Predominio de la crianza biológica

Amontillado de Robles

Un amontillado de unos 15 años que fue sacado solamente para este evento ya que no se comercializa. A diferencia de otros, la crianza biológica estaba ajustada al mínimo exigido por el Consejo, ya que predominaba un volumen por boca propio de una cierta concentración de glicerina, que además su aroma frutal nos delataba su escasa permanencia con la «flor».

Amontillado Lagar Blanco

Elaborado con un fino al que se ha dejado morir lentamente la levadura, y que pasa al sistema de criaderas oxidativas para estar un total de 25 años. El resultado es un vino muy sápido en boca, en el que las levaduras adquieren aromáticamente gran protagonismo, sus notas ahumadas y a panadería, junto con notas yodadas hacen de el un vino muy mineral, fruto de los suelos de albariza de la Sierra de Montilla y Moriles. Para mí esta en la edad mas agradecida para tener una gran complejidad aromática pero con una boca

ligera, sin astringencia alguna, mantecosa de las manoproteinas de las levaduras, que lo hacen muy apetecible y «disfrutón» en la mesa.

Maridaje para grupo 1: su volumen graso de las levaduras y sus manoproteinas, aderezadas con el aporte de la madera durante un tiempo prudencial, los hacen correctísimos para pasta, pollo o conejo al ajillo, mojama, pescados al horno, arroces cremosos, tostas de sardina ahumada, setas, salteados de verduras…

Grupo 2: Amontillados redondos «de libro»

Amontillado Ceriñola, de Navisa

Con una etiqueta que no es la suya, debido a que lleva años retirado del mercado, se presentaba uno de los amontillados con los que se puede decir que me ayudaron a mi conocimiento ya que mis prácticas de enólogo las hice en esta bodega. El vino en cuestión se llama Ceriñola. Un amontillado de libro, con unas buenas espaldas de criaderas y soleras que lo mantienen equilibrado de aromas y con una intensidad en boca propia ya de la más longeva crianza oxidativa con mas protagonismo de la madera. Al proceder de distintos tipos de suelos combina la sapidez con el volumen, quedando un agradable paso por boca. El alcohol, totalmente integrado en perfecta armonía.

Amon

Cambió de nombre el antiguo «Faraon» para convertirse en una divinidad egipcia. Otro amontillado de libro aunque con menos criaderas, solo una, dejando una larga crianza estática y necesariamente muy vigilado para que el

patrón del vino no varíe. Larga crianza biológica se puede intuir al aparecer muchos aromas de acetaldehído y acetatos, la conocida «pujanza» del vino, pero debido a su tiempo en estática oxidación, aparecen los tostados, maderas nobles, bollería, y la concentración de un acético que da complejidad y frescura. Una mezcla de potencia y ligereza a la vez.

Torres Burgos

Amontillado 1870 de Torres Burgos, ya catado para ABC Gurme, procede de finos de Moriles, finos también muy agotados durante su larga vida, para pasar posteriormente mas tiempo en oxidación. A diferencia de los dos anteriores de su grupo, es mas ligero de paso por boca, debido a su salinidad, a su concentrada acidez, aporta mas salivación y junto con un inexistente volumen glicérico hacen que tenga ligero paso, aunque el amargor y retronasal eterna atestiguan su avanzada edad, mucha de ella en fase estática oxidativa.

Maridaje para grupo 2: su magnifico equilibrio aromatico, paladar redondo y prolongada persistencia los hacen buenos para platos con aroma y necesitados de una intensidad de sabores. Ejemplos: tartar de atun, foie, magret de pato, aves (perdiz, pularda,..), esturión ahumado, comida asiática y mexicana (picante), y por qué no, una buena hamburguesa.

Grupo 3: Amontillados de carácter

Amontillado General Alvear

Procedente solamente de viñedos de la Sierra de Montilla, ya hacían de el algo diferente al resto, con un aporte de mineralidad y ligereza en boca, con un marcado umami. Quizas fuera el mas redondo de la noche, volumen y fluidez, todo en uno, majestuoso en su paso por boca, cálido y fresco a su vez, esa

falsa acidez, que maravilla. En nariz limpio, con notas de pujanza y aromas de fruta pasa de fondo, junto con una madera noble, y abundante frutos secos, tremendo. Una joya que no esta en el mercado.

Monte Arruit de Bodegas Gracia

Tampoco esta en el mercado esta otra maravilla enológica que nada mas coger la copa ya se apreciaba un mayor peso que el resto. Cuando estos vinos con crianzas oxidativas alcanzan una edad muy considerable comienzan a destacar aromas de piel de naranja, de cítricos, justo eso marcaba una diferencia en nariz con otros. Ese aroma, junto con toffee, maderas viejas, frutos secos, y en boca, muy muy muy voluminoso, ya decíamos que “pesaba”, era la glicerina, que lentamente se veía caer por la copa al deslizarse sus lagrimas.

Marques de Poley 1952 convento B. Toro Albala

Sin criaderas y soleras, un vino procedente de una misma añada, con los mismos estadios de crianzas que el resto, pero reponiéndose unas botas con otras para reponer la perdidas del proceso, hasta llegar a nuestros días, aunque aun no esta en el mercado, pero llegará. La rotundidad de una crianza oxidativa estatica tan avanzada le aportaba unos hasta ahora desaparecidos aromas a tabaco, junto con las notas de piel de naranja, frutas pasas, madera, …ni rastro de los aromas de levaduras, aunque si en boca aparecia la salinidad aligerando el tremendo volumen y amargor de dicho vino. Espectacular. Un vino no redondo, con todos sus matices en boca apareciendo a diferentes momentos, haciéndolo complejo donde los haya.

Maridaje para grupo 3: su vejez, aromas interminables e intensidad y rotundidad en boca son un atractivo para acompañar carnes con mucho aroma y contundente sabor como cordero al horno, venado, ciervo. También quesos muy curados o quesos azules.

Me gustaría recalcar que estos vinos son únicos e irrepetibles, que cualquier zona del mundo llama «viejo» a un vino con menos de dos años, y aquí estamos hablando de vinos de 15 años el que menos, de ahí para adelante y en algunos casos, con 70 años incluso mas.

Son autenticos regalos económicamente hablando, sencillamente, no tendrían precio, deberían de ser como un producto de lujo propio de ser subastados como obras de arte que hoy tenemos la suerte de adquirir por desgracia a precios muy populares. Es un lujo al alcance de todos.