Noor: El reino de Paco Morales donde se hizo la luz

Ya es una realidad. Noorpuede presumir ya de dos Estrellas Michelin. El establecimiento que ha llenado de felicidad al chef Paco Morales esta noche es mucho más que un restaurante. Para él y su esposa, Mariana Tapia, jefa de sala, es un proyecto de vida.

Morales sintió la llamada de la vocación culinaria junto a sus padres, que también se dedican a la cocina. No en vano, trabajó en el restaurante familiar hasta los 19 años. De ahí decidió dar el salto a Bilbao: parte del equipo del restaurante Guggenheim de Bilbao como jefe de partida de primeros, hasta diciembre del 2001.

Su siguiente destino fue junto a Andoni Luis Aduriz, a quien considera maestro y gran amigo, en Mugaritz.

Ya en 2004 comenzó a trabajar en el mítico El Bulli bajo el auspicio de Ferrán Adriá  para regresar a Mugaritz en 2006.  Desde el País Vasco desembarcó en Madrid poco después para empezar a trabajar en el Hotel Hospes Madrid y restaurante Senzone Madrid como chef Ejecutivo.

Ya en 2009, decide dar un paso más y se asocia con Juan Carlos Ferrero y es el director gastrono?mico de todo el complejo Ferrero.

También ha ejercido como asesor de varios establecimientos antes de recalar en Córdoba. Esto es: Hotel Torralbenc (Menorca); Hotel Las Letras (Madrid) y Alacena (Rio de Janeiro – Brasil). Finalmente, cumple su sueño de regresar a su tierra y abre Noor Restaurant en 2016.

Hoy,más que nunca, Noor ha bañado de luz al popular barrio cordobés de Cañero. Uno de sus vecinos más ilustres creó hace ya tres años un concepto propio que mezclaba la gastronomía con la historia de la ciudad. «El mío es un proyecto cultural. No sólo gastronómico. Cuando eres un cocinero moderno es muy difícil reinventarte cada día a la velocidad que exige la sociedad actual. En mi caso, tenía muy claro utilizar el hilo conductor de la historia a nivel autonómico para reinventarnos cada año. Me considero el recuperador de esa historia, de esos sabores perdidos. Aunque pienso que antes alguien ha tenido que hacer esto mismo en Córdoba o en otras ciudades porque es una línea de trabajo muy evidente», aseguraba Morales entonces.

Un año para no olvidar

Los proyectos (y sueños a partes iguales) se le acumulan al chef que puso a Cañero en el mapa gastronómico del mundo. El pasado 3 de septiembre arrancaba en  Noor Restaurant una nueva temporada. Esta vez lo hacía mirando al siglo XIV (Año Tres en su propio calendario) y a la esencia del Reino Nazarí. Abordan la cocina del reino nazarí con sus toques africanos, la cristiana en los reinos perdidos y la de los mudéjares. «Trabajamos con el pueblo benemerín, mudéjar y almogávar. Es fascinante para nosotros poder seguir buceando en los libros de historia y tener nuestro hilo de continuidad cada temporada para que tanto el cliente nuevo como el que repita se vayan con una satisfacción muy alta. Este es un menú que dibuja la antesala de América. Estamos preparando al cliente para ese salto que vamos a dar el año que viene. Incorporamos productos nuevos y de alguna forma vamos acostumbrando a ese paladar», adelanta Paco Morales.

«Están presentes materias primas como el cerdo ibérico, la algarroba, el regaliz o el azafrán. Seguimos con la botarga, que la empleamos el año pasado por primera vez. Tiramos mucho de garum andalusí, que hacemos artesanalmente en Noor con miel de caña y comino, lo que le da un sabor muy característico y diferente a todos, muy amable», subraya.

Pero, ¿qué es lo que más nos sorprenderá de esta temporada? «Más que en los ingredientes, la novedad está en el fondo, en las técnicas que aplicamos para elaborar estos menús. En resumen, lo nuevo es el siglo, el concepto y la redondez de todo el menú, del equipo de sala, de los vinos. Nuestra cocina es la de siempre pero un paso más allá».

Sobre la mesa esta propuesta se materializa en tres menús. El benemerín se compone de 11 platos, el mudéjar consta de 15 y almogávar llega a 20 pases.¡Para todos los gustos y apetitos!

Nanita, el éxito de la temporada en Córdoba

La llegada del otoño traía para el matrimonio Morales-Tapia un nuevo e ilusionante proyecto: Nanita. El hermano pequeño y canalla de Noor revolucionaba así el centro de la ciudad. En Ronda de Tejares, 16, es raro el día que no alcanzan el lleno total. Y conseguir una mesa se está convirtiendo en toda una proeza.

La propuesta más canalla, desenfadada y actual del chef  Paco Morales arranca con una carta fija a la que cada semana acompañarán sugerencias en función de los productos frescos de temporada. Su oferta gastronómica se puede combinar con alguna de las casi 40 referencias de vino, entre las que no faltan algunos de los mejores de Montilla-Moriles, así como del resto de la geografía andaluza y española.

Si Morales es el alma indiscutible de  Noor, la de Nanita es su partenaire en el trabajo y en la vida, su esposa, Mariana Tapia. Como ella misma reconoce, este proyecto tiene mucho de ella misma «tanto en la decoración del local como en la carta». Apasionada de la moda y el interiorismo, lo tuvo claro desde del principio: «Queríamos un lugar diferente, fresco, pero acogedor». Y lo han conseguido con creces, gracias a la combinación de materiales naturales y tonos neutros con algún toque de color kitsch y muy divertido.

Quien espere encontrarse en Nanita una segunda sede de Noor está muy equivocado. «Partimos de un planteamiento mucho más relajado y casual, donde el público puede venir a comer un bocado rápido o a darse un homenaje tranquilamente a mesa y mantel. Son platos más sencillos que los de Noor pero evidentemente llevan el sello y la búsqueda de la excelencia propios de la cocina de Paco. Lo sencillo no tiene por qué ser simple», explica Mariana.

Desde un principio quisieron que hubiera en su carta «bocados para mancharnos y chuparnos los dedos». Como ejemplos, están las croquetas de rabo de toro con mahonesa de kimchi; el mini-maíz brasa con praliné de avellanas; o el mollete relleno de chorizo y huevo de codorniz frito.