Juan Naranjo, Quesería La Caraveruela: «El queso es un acto de amor, una obra de arte»

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El día que Juan Naranjo aparcó su trayectoria como ingeniero agrónomo para dedicarse en cuerpo y alma a su rebaño de ovejas y hacer de su finca un santuario del queso fue un día grande para el paladar del sibarita. Estrellas Michelín como David Muñoz o Paco Morales han encontrado en sus quesos y leches fermentadas toda una fuente de inspiración.

—¿Los quesos cordobeses son conocidos y reconocidos en su tierra?

—No. El mundo del queso es muy complicado a nivel comercial porque hay grandes empresas fabricando miles de litros al día, con potentes herramientas de marketing y que bombardean al público usando términos como artesanal como algo ligado a la naturaleza, cuando realmente no es así. Los pequeños artesanos no tenemos nuestro sitio, ni en Córdoba ni en ningún lado.

—¿Hay cultura del queso?¿El comensal sabe apreciar todos sus matices?

—No. La gente no tiene esa cultura. En Calaveruela estamos trabajando en eso porque nos interesa distinguir nuestro producto y que la gente sepa diferenciarlo. La gente no se sale del semicurado, porque es el que le ha recomendado el médico o porque es el que todo el mundo se lleva. Pero hay añejos, viejos, curados, de pasta azul, hay quesos lácticos… Todo un mundo por descubrir

—¿Qué productos salen de la Calaveruela?

—Tenemos dos gamas. Una de quesos comerciales, que son los que elaboramos el resto del año sin interrupción. Hacemos quesos de pasta azul, de pasta blanda, curados, semicurados y unas cuajadas lácticas. Y luego tenemos otra gama orientada a la hostelería media y alta, que nos demanda productos particulares para recetas particulares. Aquí solemos trabajar con leches fermentadas y quesos muy especiales, fermentados con hierbas particulares y elaborados de otra forma siguiendo siempre las indicaciones del restaurante o cocinero. Aparte de esto, también hacemos un yogur y, últimamente, mantequilla, que es el único producto que no hacemos con leche de oveja. La mantequilla es de cabra y surgió fruto de una colaboración con el restaurante Noor de Paco Morales, que nos pidió una mantequilla de cabra y tuvimos que ponernos en contacto con el mejor proveedor de nata de cabra de nuestro alrededor. La fermentamos durante 24 horas con una suerte de fermentos que le dan un sabor interesante, y la elaboramos y amasamos a mano. Por último le añadimos flor de sal, una sal ecológica del parque de la Bahía de Cádiz y sale un producto único.

—¿Se puede decir que vuestro principal mercado es el hostelero?

—Sin ninguna duda. Fue un camino que iniciamos como un reto. Si conseguíamos llegar y vender al hostelero, que es alguien que tiene el paladar educado, era una muestra de que nuestro producto estaba bien hecho. Empezamos con dos o tres hosteleros-cocineros y por el boca a boca y el sabor de nuestros quesos estamos ahora mismo en muchos restaurantes de Córdoba, de Andalucía, de Madrid y de España en general.

—¿Un queso es una obra de arte?

—A nivel artesano, desde luego que sí. Todos los fermentados en general, ya sea pan, queso o vino, son una obra de amor, una obra de arte. El proceso de fermentación es muy complejo, y no todo el mundo lo controla. La gran industria lo estandariza a través de productos químicos, de pasteurizaciones o tratamientos térmicos. Pero los pequeños, los que apostamos por un producto de calidad, que además utilizamos leche cruda, tenemos que estar muy encima de la elaboración y muy implicados personalmente para que salga un buen producto.

—¿Qué características debe tener un buen queso?

—Tiene que saber. Debería saber a campo, al animal del que procede, debería ser complejo y que en boca tenga diferentes matices, debe tener profundidad de sabor. No sólo amplitud de sabor sino profundidad. Un buen queso te tiene que atraer desde un punto de vista visual, que tenga una corteza bonita, con una flora de mohos y levadura que los haga distintos a los que están tratados en superficie con parafina o fungicidas. Nuestros quesos llevan la corteza sin tratar porque esa flora bacteriana les da riqueza y complejidad.

—¿La mejor compañía de un queso Calaveruela es un vino de la tierra?

—Sin ninguna duda. Los vinos blancos, los vinos generosos con nuestro queso van de muerte, y si son de Montilla-Moriles, mejor. Y no solo los finos sino que cualquier amontillado u oloroso casa muy bien. Los vinos dulces, los PX, maridan muy bien con quesos intensos, sobre todo con los azules.

—¿La innovación en un producto tan artesanal es posible ?

—Eso lo hacen los cocineros, y lo hacen muy bien. Con los lácteos que nosotros le facilitamos hacen verdaderas diabluras, hacen cosas preciosas, impresionantes. Pero hasta que el queso sale del obrador se pueden hacer muchas cosas, desde cuidar la receta tradicional y mejorarla hasta, conociendo bien los procesos de fermentación y el cuajado de la leche, hacer cosas diferentes adaptándote al acomodo de ese chef que está trabajando contigo.

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