Radiografía del auténtico risotto en Sevilla

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«Yo prefiero la paella y es más cómoda de hacer». «A mi me gusta más el risotto, pero se me cansa la mano». «El risotto de verdad no lo habéis probado, no lleva queso ni nata». «Si se queda seco no vale nada». «Para mi mientras más meloso, mejor, pero sin pasarse». «Llevo años sin probar uno bueno». «Es que a quién se le ocurre pedir ahí un risotto». El debate sobre esta receta tradicional italiana es amplio y disperso. En Sevilla, tiene numerosos adeptos pero existe cierta confusión en cuanto a su preparación y a los ingredientes que necesita. Por eso hemos visitado a Massimo Sardelli, del Restaurante Porta Rossa, para que nos revele sus secretos y nos regale el tríptico que anunciamos en portada.

Desde su cocina, destripamos este plato en busca de la excelencia.

¿Cómo se hace el verdadero risotto?

Lo primero, por su puesto, es preguntarnos qué ingredientes vamos a utilizar. Según el plato que queramos conseguir, estos variarán, aunque el arroz, la mantequilla y alguna verdura como la cebolla son básicos. «Aquí lo preparamos de distintas formas. Está el risotto negro, que es con sepia; el risotto con boletus, otro clásico; y también estoy haciendo uno con pulpitos de arena, que son muy sabrosos, y espinaca natural». En cuanto al ingrediente principal, Massimo asegura que «debe ser un arroz con mucho almidón, que solo con cogerlo de la bolsa las manos se vean blancas. Esto es fundamental para que quede meloso». Además, utilizar mantequilla en vez de aceite también nos ayudará a conseguir un mejor resultado.

Con todo bien escogido sobre la mesa, lo siguiente que se prepara es el sofrito. «Por un lado, hacemos la base con cebolla, vino blanco y lo que queramos que lleve. Por ejemplo, los pulpitos y la espinaca, además de sal y pimienta. Por otro, tenemos más cebolla pochada con mantequilla, donde añadimos el arroz. Después se junta todo, lo rehogamos y empezamos a añadir caldo de forma proporcional. A diferencia de la paella, para conseguir la textura adecuada, no podemos dejar de moverlo y verter el líquido necesario, que debe estar caliente. Ante de terminar, fuera del fuego, le ponemos una nuez de mantequilla y lo mezclamos un poco más».

¿Y la nata y el queso? «Pues es un recurso que utilizan quienes no hacen bien el proceso para conseguir que el arroz quede meloso. Mover de forma constante y añadir caldo son las claves principales, además de que el arroz sea uno específico para este plato, yo utilizo carnaroli, y que la mantequilla se mezcle bien. Nata, nunca. Y el queso se le puede incorporar si se hace un risotto quattro formaggi». Por último, el tiempo de cocción es otra cuestión que debemos tener en cuenta. «Esto siempre dependerá de los gustos, pero lo normal es dejarlo entero», sentencia el hostelero italiano desde sus fogones en El Arenal.   

¿Dónde comer risotto en Sevilla?

Como hemos visto, además del risotto de boletus, que es el más común, lo hay con todo tipo de verduras, como espárragos o calabaza. También con carnes y pescados. Y, en Sevilla, este es uno de los platos extranjeros más aceptados en algunas cartas. Además de Porta Rossa, el restaurante Zelai, donde lo hacen con Idiazábal, y Al Solito Posto son buenas opciones para probar esta receta en el casco histórico. Fuera de él, otras alternativas pueden ser La Bernarda, en San Bernardo; Amici Miei, en Nervión; o Doña Clara, en Heliópolis. La patria chica del Piamonte clavó su bandera en nuestro recetario. 

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