Víctor Martín (R. Trigo): "Andalucía está a la vanguardia gastronómica de España"

El chef leonés Víctor Martín lleva más de una década interpretando la gastronomía de su tierra en el restaurante vallisoletano Trigo, que desde hace dos años cuenta con una estrella Michelin. El próximo 12 de agosto ofrecerá una de las Cenas de las Estrellas del Tío Pepe Festival junto a Óscar García (R. Baluarte, Soria), también poseedor de una estrella Michelin. En esta entrevista nos cuenta los detalles del menú que traerán a Jerez y aprovecha para valorar la evolución de la gastronomía andaluza.

¿Tienen ya pensado el menú que llevarán a la Cena de las Estrellas?

Queremos llevar nuestra tierra a Jerez pero vamos a hacerlo de forma liviana teniendo en cuenta la época del año que es y el calo que hace en estas fechas en Cádiz.

Serán platos que resuman nuestra gastronomía pero que resultan ligeros a pesar de que su enunciado no lo parezca, como una receta con grasa de jamón, cocochas de merluza y pil-pil de montanera, con unas habitas tiernas. Aunque pueda sugerir lo contrario es un plato digestivo y nada pesado. También llevaremos un arroz con setas, una receta que lleva mucho tiempo con nosotros y tiene una presentación graciosa y diferente, y una torrija con vinos de crianza oxidativa.

La cocina castellana es contundente, con presencia de cuchareo y recetas grasas para combatir el frío, ¿cómo la reinterpreta en Trigo?

Pertenecemos a una hornada más actual y nos gusta coger la tradición y expresarla de forma más suave para que el que venga a nuestra casa y tome un menú de 12 platos no se vaya con sensación de pesadez. Es cierto que somos mucho del cuchareo y los platos contundentes, pero la cocina tradicional andaluza también lo es, aunque prevalezca la imagen del pescaíto frito. Ahí en Andalucía también gustan mucho los potajes.

¿Qué conoce de la gastronomía andaluza?

Llevo unos siete años veraneando en la provincia de Cádiz y la conozco bien porque nuestras vacaciones se traducen en gastronomía pura y dura. Suelo ir a Sanlúcar de Barrameda y me encanta esa cocina de cuchareo que tenéis y que no es tan conocida fuera hasta que vas y la vives. Me fascina también todo lo concerniente al mar, porque yo me formé en el litoral y valoro mucho los productos que tenéis allí.

¿Los utiliza en su cocina?

Ahora la logística te permite tener productos de todo el litoral español y claro que tengo proveedores que me traen pescados y mariscos andaluces. He trabajado ortiguillas, corvinas, pargos…

¿Y se venden pescados andaluces en las pescaderías de Valladolid?

Ahora se ven cosas que antes eran impensables, como unos langostinos de Sanlúcar en el puesto del mercado. Aunque es solo de vez en cuando, eso antes era impensable porque los pescaderos tenían que supeditarse a lo que les traían sus proveedores, pero ahora hay mucha más exigencia y competencia y sí se ven productos de muy distintas costas.

¿A qué le saben sus veraneos en Cádiz?

Me encantan los vinos del sur. Mi mujer, Noemí Martínez, que es la sumiller y responsable de sala de Trigo, es embajadora de los vinos de Jerez y nos apasionan. Aprovechamos esos días para conocer a los compañeros del gremio, y siempre vamos a Aponiente, Alevante, conocemos a Juanlu de Lú y hay otros muchos que lo están haciendo estupendamente, como ocurre en Mantúa, La Carboná o La curiosidad de Mauro, por no hablar de espacios que están muy centrados en el producto, como El Campero o El Faro de Conil.

Lo cierto es que Cádiz está mucho más evolucionada que Sevilla en materia de hostelería…

En Cádiz hay tradición y vanguardia, que es el secreto para que despunte la gastronomía de una zona. También es destino vacacional y eso hace que muchos negocios avancen respecto a otras zonas de interior, como puede ocurrir en Sevilla o en la misma Valladolid, ciudades más tradicionales donde cuesta más desarrollar conceptos como el de Aponiente o Mantúa. No obstante, en Sevilla hay quien hace las cosas muy bien como Abantal o Az-Zait. En general, Andalucía lleva trabajando la gastronomía durante mucho tiempo y ahora está dando sus frutos a un ritmo increíble, ha pegado un tirón importantísimo y está a la vanguardia gastronómica de España.

¿Cómo ha evolucionado Trigo desde que abrieron en 2007? 

Al principio éramos cuatro gatos, empezamos de cero y poco a poco hemos ido creciendo, aumentando el equipo y evolucionando en la elaboración del producto, encontrando una cartera de proveedores muy interesante. Nuestra cocina es de corte tradicional pero presentada de una forma distinta y puesta al día con técnicas y planteamientos culinarios nuevos.

Trigo es un restaurante muy cálido e intentamos que todo el que viene pase un rato relajado y disfrute de la cocina de nuestra tierra. Somos altavoces de los productos de nuestra región y nos sentimos orgullosos de ellos.

Después de la primera estrella Michelin parece imposible no pensar en la segunda…

Una vez que entras en ese mundo nunca es suficiente. Nosotros tratamos de mejorar cada día no solo por conseguir otra estrella sino porque el que viene no deje de pensar que merecemos ese reconocimiento.