Tiempo de mosto, el elixir del Aljarafe

Noviembre es el mes del mosto en el Aljarafe, la seña de identidad de toda una comarca en la que se cultivan algunos de los mostos más especiales de España. Tenemos ante nosotros oportunidad única para descubrir el turismo vitivinícola y gastronómico que tanto está de moda, sin necesidad de irnos lejos de casa.

Mucha gente definiría el mosto como el zumo o jugo de la uva pisada o prensada antes de su fermentación, pero según la Guía de la ruta del Mosto en el Aljarafe no es otro que el vino joven resultante de la fermentación que se encuba siguiendo la tradición, en bocoyes de madera, generalmente castaño, y se degusta a partir de cuarenta días, justo ahora, en el mes de noviembre.

Es un vino, ligeramente ácido, fresco, con resquicios florales y recuerdos a madera en el paladar. Pero para ver cómo hemos llegado hasta aquí debemos adentrarnos en los orígenes del mismo vino.

Bodega | Fotografía: Prodetur

Un poco de historia…

Desde su descubrimiento, el vino ha sido considerado como un bien dirigido a las clases sociales más altas. Su escasez le otorgaba exclusividad y prestigio. Los fenicios introdujeron el cultivo de vino para su producción a mayor escala y debido a la laboriosidad de su producción era considerado “un regalo de los dioses”.

Los griegos, por su parte, implantaron la mezcla de vino con agua, para que el consumo de este no condujera al desenfreno y la lujuria. Más tarde, los romanos instaurarían esta bebida como uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea. Así, el vino comenzaría a estar presente en todo tipo de celebraciones de la alta sociedad, religiosas y con cada vez más frecuencia, lúdicas. Poco a poco la importación vinícola se fue extendiendo, llegando a estar al alcance del resto de la población.

Dando un salto en el tiempo, y tras un periodo de decadencia, las distintas órdenes religiosas que toman Sevilla con la conquista castellana del s. XIII promueven la reactivación del cultivo vinícola en la zona. No mucho más tarde, en la baja Edad Media, los vinos originales del Aljarafe empiezan a adquirir importancia por la buena fama de su producción y su calidad.

Así poco a poco, el vino de la serranía de Sevilla seguirá escalando puestos de relevancia. Con el descubrimiento del nuevo mundo, siendo Sevilla puerto de Indias, la fama de los cultivos de la zona como referente se terminaría de consolidar llegando a ser uno de los productos más exportados a los puertos americanos.

Bodegas Salado | Fotografía: Prodetur

Sin embargo, esta época dorada se vería eclipsada a lo largo de los siglos XVIII y XIX por los vinos de origen jerezano y onubense, que acapararían gran parte de las exportaciones. A principios del XIX empiezan a surgir nuevas bodegas en el Aljarafe pero no será hasta sus últimos años cuando realmente se asiente la tradición en la zona. Gracias a la aparición de pequeñas y medianos espacios de producción vitivinícola hoy por hoy la zona del Aljarafe cuenta con multitud de recuerdos de un patrimonio arquitectónico y cultural sin igual, como Simeón, Pepe Girón o Patacabra.

Adentrándonos en el siglo XX, la demanda de la producción de vino afectó al desarrollo de las bodegas de la zona, muchas de ellas supieron adaptarse a las nuevas exigencias del mercado, otras, desaparecieron. Fue de Curro Salado a finales del siglo pasado, la idea de consumir un vino joven, ligeramente fermentado en bocoyes de roble o castaño, en efecto, el mosto. A partir de ese momento, la producción, exportación y degustación del mosto no ha hecho más que incrementar hasta posicionarse como uno de los puntos álgidos de interés turístico de la zona.

Villanueva del Ariscal. Bodegas Góngora | Fotografía: Prodetur

¿Qué uva se cultiva en el Aljarafe Sevillano?

La uva de la que nacen los mostos aljarafeños se refiere en su gran mayoría a la vid autóctona andaluza recomendada, como son Zalema, Garrido Fino, Palomino y Pedro Ximénez. Aunque esta zona se guarda un verdadero diamante en bruto, con especial cuidado en su conservación. Nos referimos al cultivo tradicional de Airén y Mantuo de Sanlúcar.

Garrido Fino o Garrío Fino

Fruto: Bayas jugosas

Piel: Delgada verde amarillento

Zona de Cultivo: Huelva y Sevilla (mayoritariamente en el Aljarafe sevillano)

Cualidades: Alto rendimiento, de gran fertilidad, fructifica bien y en abundancia

Tipo de vino: Sus vinos jóvenes son frescos y agradables, con acidez media

Zalema

Fruto: Uvas redondas y duras

Piel: Áspera de color dorado sucio

Zona de Cultivo: Sanlúcar y Huelva

Cualidades: Se adapta a terrenos poco fértiles y es resistente a la sequía.

Tipo de vino: Vinos de color amarillo pálido, escaso aroma, notas frutales y reucerdos vegetales, dotando a sus vinos de un toque fresco y ligero amargo final. Acidez media alta, lo cual resulta agradable al paladar

Palomino

Fruto: Bayas redondas con un sabor dulce

Piel: Amarillo verdosa

Zona de Cultivo: Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Jerez de la frontera, Trebujena, Arcos y Espera. Conil, Rota, Trebujena, Granada, Lebrija, el Puerto de Santa María, Málaga o Algeciras entre otras, bajo distintas nomenclaturas

Cualidades: Se adapta a los climas cálidos y a los terrenos calizos, bastante resistente

Tipo de vino: Coloración similar a la de los vinos de Zalema, pálidos y ligeros en la boca. Gracias a la crianza biológica bajo “velo de flor” ofrece vinos finos, amontillados, palos cortados y olorosos.

Mantuo de Sanlúcar

Fruto: Se cita como uva “más larga que ancha, de forma oblonga y gorda” además de ser dura.

Piel: Color verdoso

Cualidades: Facultades positivas de cultivo, debido a su potencial alcohólico

Tipo de vino: Se mezclaba con otras variedades para la elaboración de vinos frescos y afrutados, como es el caso del Mosto del Aljarafe

Pedro Ximénez

Fruto: Redondo, pequeño y delicado ante climas húmedos y zonas marítimas

Piel: Fina, casi transparente, color amarillento verdoso

Cualidades: Dulce y grandes aptitudes de pasificación

Zona de Cultivo: Su hábitat ideal es seco y caluroso

Tipo de vino: Alto contenido en azúcar y por consiguiente alta graduación. En la zona del Aljarafe se mezcla con la variedad Garrido Fino para la elaboración del mosto

Moscatel

Fruto: Carnoso y dulce de sabor y aroma intensos

Piel: Color Amarillo dorado

Zona de Cultivo: Se suele cultivar en zonas muy cálidas

Cualidades: Resiste bien las sequías y se adapta bien a distintos tipos de suelo, siendo sensible a la humedad y a las heladas.

Tipo de vino: Vinos blancos secos, dulces y florales, de potente aroma. También se tiende a mezclarlo con otros vinos para conseguir aromas frutales.

Airén

Fruto: Uva blanca de tamaño medio y jugosa

Piel: Verde amarillenta y gruesa

Zona de Cultivo: Variedad no autóctona (la mayor parte las plantaciones se encuentran en Castilla La Mancha) aunque tiene presencia las viñas del Aljarafe

Cualidades: Muy productiva por su gran capacidad de adaptarse a suelos pobres, su resistencia a las sequías y a las enfermedades

Tipo de vino: Con cuerpo, de alta graduación alcohólica, con aromas frutales.

Copas de Bodegas Salado | Fotografía: Prodetur

Las bodegas

De entre todos los municipios que engloba la comarca de El Aljarafe, hay una gran multitud de bodegas de las que podríamos hablar, como: Bodegas Loreto, Bodegas patacabra, Bodegas bares, Bodegas Bolido, El Poli, El Bergo, La Sillera, Casa Jara, La Escalera, El Rumbo, Salas, El Estribo, El corral de la Pacheca, Caimán, Simeón, Pepe Girón, El Tete, El Castillo, El Tentadero, Bolido, Casa Manual, Sargentillo, Nicomedes, El Bolero, El Mellizo, La Perdiz y El Coco. Pero esta vez os mostramos más a fondo, algunas de las más emblemáticas.

Bodegas Góngora

Esta antigua Hacienda convertida en bodega en 1682 fue adquirida por Don José de Góngora y Arando en Villanueva del Ariscal se dedica actualmente a la crianza y envejecimiento de vinos finos generosos y brandys.

En el interior de sus bodegas podemos encontrarnos distintas estancias adaptadas a las necesidades la fermentación de cada vino. Así logran dotarles de una singularidad de la que se caracterizan. Además, arquitectónicamente hablando, podríamos decir que esta es una de las alhajas a las que nos referíamos con anterioridad, y por ello invitamos a no dejar escapar esta oportunidad no solo para disfrutar de un buen vino, sino de nuestro patrimonio cultural.

Bodegas Salado

Uno de los grandes referentes en el Aljarafe. Cuenta con 70 hectáreas de viñedos propios repartidos por Huevar del Aljarafe, Carrión de los Céspedes, Los Clérigos y las Yeguas. Resultado del trabajo de cinco generaciones dedicadas desde 1810 a la producción de vinos blancos, tintos y espumosos. Pero en especial son aclamados sus mostos, elaborados con variedades de Pedro Ximénez y Garrido Fino, vendimiadas manualmente. Actualmente son de los más demandados, incluso en la capital.

Desde Bodegas Salado apuestan fielmente por el enoturismo organizando visitas y catas a sus viñedos, una apuesta segura para disfrutar del mosto en el mes de noviembre.

Taberna El Mellizo

En esta destacada bodega, de suelo de albero y mesas de madera la uva se obtiene directamente del pequeño municipio de Villanueva del Ariscal. Se prensan en su propio lagar y se fermenta en los diez bocoyes que recorren el local. Esta es además una opción perfecta para maridar la gastronomía de la zona con los de El Mellizo.

La carta del restaurante ofrece una variedad de más de 30 platos entre guisos, potajes, pescados, croquetas…