Genoveva Torres: "Desayuno en Trifón porque tienen mis molletes de Antequera"

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Esta malagueña lidera uno de los grupos hosteleros más prometedores de Sevilla, Ovejas Negras Company, y confiesa su admiración por un clásico como La flor de Toranzo

El hecho de que encuentre en La Flor de Toranzo ese pan que le recuerda a su pueblo natal es solo uno de los motivos que llevan cada día a Genoveva Torres a Trifón. También lo cerca que le coge de su casa y de varios de sus negocios, además de la buena relación que tiene con cada uno de sus trabajadores. Rara es la mañana que no se detiene a echar un rato con Domingo Cordero o con cualquiera de sus compañeros de faena. Con ellos se ríe de las anécdotas del día, comenta los últimos chascarrillos de la hostelería y se relaja tomando una cerveza cuando el sol está más alto, pero también en este mítico establecimiento mantiene reuniones con su equipo o comenta sus próximos proyectos con su compañero de vida y de trabajo Juanma García.

¿Desde cuándo viene a La Flor de Toranzo?

Llevo ocho años viniendo porque vivo cerca y mis negocios están en este entorno. Siempre paso por aquí para ir a Ovejas Negras, Filo, Castizo o La  Mamarracha y estoy al lado de Torres y García, con lo que acabo parándome. Si algún día no puedo hacerlo, prefiero ir por otra calle porque si paso por la puerta y me ven ya es inevitable que entre un rato…

¿En qué momento del día va y qué suele tomar?

Desayuno aquí prácticamente a diario, porque tienen mis molletes favoritos de Antequera. Cuando lo descubrí me llevé una sorpresa, porque me encantaba tomarlos en mi pueblo y no esperaba encontrarlos tan cerca de mi casa en Sevilla. Para mí es un gusto desayunar aquí porque no tengo ni que pedir, ya saben que vengo a por mi mollete con aceite y jamón y por mi café americano. También me gusta tomar el zumo de naranja, que es el mejor que he encontrado en Sevilla, no sé cómo lo consiguen pero no he probado otro igual que tenga esa espumita tan rica. También me gusta venir a tomar una cerveza a mediodía.

Fotos: Tomás Muruaga

¿Qué es lo que más le gusta de Trifón?

El cuidado por el producto. A pesar de que la carta es escueta, sabes que todo lo que tienen es lo mejor. Ocurre con los ibéricos y me encanta tomar al mediodía una cerveza con una tapa de jamón, que Domingo corta con un estilo impresionante. También admiro de este establecimiento que fueron pioneros en ofrecer mezclas arriesgadas, algo que ahora se lleva mucho pero hace años no. Ocurre con las anchoas con leche condensada, el lomo con manzana, la sobrasada con roquefort o el chorizo con caballa.

¿Con quién suele venir?

Generalmente vengo con Juanma, pero otras veces con algún empleado o con varios. En ocasiones hacemos aquí pequeñas reuniones y los camareros nos dicen de broma que si pensamos que es nuestra oficina (risas). También me gusta venir cuando estoy bloqueada, porque entro, me tomo una cerveza y me despejo.

¿Cuál es su rincón favorito de Trifón?

Yo soy claramente de barra y es donde más me gusta estar, aunque a veces con el buen tiempo también me pongo en la terraza. La barra, sin embargo, es mucho más agradecida, porque me impresiona ver cómo trabajan con esa armonía y rapidez. Cada uno hace los suyo a una gran velocidad y parece a veces que van a chocarse pero nunca lo hacen. Sin apenas decir palabra se hablan con las miradas y cada uno sabe lo que tiene que hacer.

¿De qué habla con Domingo cuando le visita?

Suelo hablar más con Domingo pero lo cierto es que los conozco y me llevo bien con todos. Charlamos de las próximas fiestas que vienen, de cómo ha sido el fin de semana, de cosas de la hostelería en general. Aquí se enteran de todo porque están en un sitio muy céntrico y por aquí pasa toda Sevilla.

¿Suele el equipo de Trifón devolverle la visita?

Ellos hacen su comida de empresa con nosotros. Además, hacemos lo que se llama sinergia de clientes, y es que cuando estamos llenos en Torres y García le decimos a nuestro público que espere un poco tomando una cervecita en Trifón.

¿Le gusta traer amigos de fuera a este establecimiento?

Para el que viene de fuera siempre es muy llamativo. Siempre traemos a la familia de Juanma cuando viene de Argentina a vernos y les fascina ver cómo se desenvuelve el personal en plena bulla sin perder la sonrisa.

Quién es

Esta antequerana se considera cocinera de corazón y a los fogones ha dedicado buena parte de sus años, aunque ahora está más volcada en la gestión de su negocio, que engloba establecimientos como Ovejas Negras, Castizo, Filo, Mamarracha, La Chunga y Torres y García. Estudió hostelería en Antequera y se formó en Madrid y Barcelona, hasta que arribó a la Hacienda Benazuza y cambió su vida. Además de a Martín Berasategui, con el que entabló una estrecha amistad, conoció a Juanma García, que se convirtió en su compañero de viaje y se embarcó con él en una etapa de estancias en Londres y en Estados Unidos que fue determinante en su trayectoria. En 2011 se instalaron en Sevilla con Ovejas Negras (cuyo menaje le regaló el chef de Lasarte) y desde entonces no han pensado un solo momento en dejar de crecer.

Detrás de la barra

Domingo Cordero

A los 17 años comenzó a trabajar en Trifón y aún recuerda esos primeros días en que incluso se perdía por el centro de Sevilla intentando llegar a la calle Jimios. Su padre trabajaba en El Ventorrillo Canario de Santiponce, de donde era la familia, y vio con buenos ojos que el chico se iniciara en un sitio de solera como La Flor de Toranzo. Allí Rogelio Gómez le enseñó las claves del oficio, que aunque mantiene su esencia ha sabido actualizarse con los años.

¿Cómo ha sido su evolución profesional en estos 20 años?

Entré y era el ayudante del ayudante del dependiente, es decir, el que abría la reja por la mañana y el que hacía los zumos de naranja… Poco a poco fui haciendo más cosas y creciendo tras la barra.

¿Qué aprendió en los años junto a Rogelio Gómez?

Él me enseñó muchas cosas de la profesión, como a cortar jamón, pero sobre todo educación, paciencia y respeto. Lo más importante que me inculcó es que cada día se aprenden cosas nuevas en este negocio.

¿En qué ha cambiado Trifón desde que entró?

Antes estaba más enfocado a la venta de ultramarinos y poco a poco se ha centrado más en su faceta hostelera, lo que ha hecho que se amplíe la barra, que era demasiado pequeña.

¿También ha cambiado el público?

Ahora viene más gente joven que antes, porque la zona de Plaza Nueva está llena de bares de copas y eso hace que la gente quede aquí para comer algo y luego se vaya de marcha. Aunque lo cierto es que sigue viniendo mucho cliente de toda la vida, porque he visto crecer a muchos niños que venían con sus padres y ahora siguen viniendo con sus amigos.

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