Alberto Carrasco (Parpatana): "Trabajo todas las partes del atún y en Sevilla no es frecuente"

Cuando llega la temporada del atún rojo, Alberto Carrasco puede llegar a tener casi 30 propuestas distintas en su carta en las que el protagonista es el conocido como “rey del Atlántico”. Parpatana, el establecimiento en el que homenajea a este codiciado producto desde hace dos años, se ha convertido en un pequeño museo de este manjar, donde los mismos manteles individuales de las mesas explican pormenorizadamente cada una de sus partes. En la cocina, él prepara desde las más conocidas hasta las más insospechadas,haciendo las delicias de los que saben apreciar este tipo de bocados marinos. Eso sí, no solo de atún vive su negocio, donde también se sirven otro tipo de pescados y mariscos y hay un pequeño apartado para los carnívoros.

Alberto Carrasco con la pizarra de tapas detrás

—¿Tiene Sevilla interés por el atún rojo?

—Decidí abrir Parpatana porque no había nada semejante en Sevilla. Trabajo todas las partes del atún rojo y eso aquí no suele verse, motivo por el que nos buscan muchos de nuestros clientes, especialmente cuando llega la temporada. El que viene aquí valora y aprecia el buen atún rojo.

Sashimi de atún rojo

—¿Qué partes del atún trabajan durante el resto del año?

—Durante el resto del año trabajo con los productos ultracongelados de Gadira, lo que me permite tener unas diez recetas de atún permanentemente en carta, principalmente lomo, ventresca, tarantelo, costillas…

Tarantelo de atún rojo

—Y cuando llega el mes de mayo, ¿cuáles son las recetas más esperadas?

—Utilizo desde las faceras hasta el corazón o la piel, con la que hago unos callos deliciosos, o la bolsa donde el macho almacena el semen, con la que hago unas huevas de leche muy rica. Del atún no se desaprovecha nada.

—¿Sabe el cliente lo que está comiendo cuando pide huevas de leche?

—Claro que lo sabe, y están deliciosas. Las hago con cebolla caramelizada y una emulsión de melocotón, la textura es como de foie.

—¿Tiene éxito la parpatana que da nombre a su establecimiento?

—Es muy codiciada, pero difícil de tener. La traigo unas tres veces al año más o menos. Cuando llega la temporada me gusta ir a la levantá y es increíble, me encanta comprar atunes enteros. El 80% de ellos se los llevan a Japón y el resto nos lo quedamos nosotros. La verdad es que los ultracongelados de Gadira dan muy buenos resultados, porque a la media de cogerse se congelan a menos 65 grados.

Parpatana de atún

—¿Cómo es el público que le visita?

Depende del día que sea. De lunes a miércoles viene mucho trabajadador.

El establecimiento, ubicado en la Plaza Sacrificio

El origen

Alberto ha veraneado desde pequeño en la localidad costera de Barbate y allí nació su pasión por el atún. Pronto se interesó por conocer de cerca la almadraba, el ronqueo y la venta en las lonjas, afición que acabó derivando con los años en la apertura de Parpatana. Los pocos días libres que tiene regresa a Barbate, donde tiene barco y suele salir a pescar.