Así funciona el mundo del vino en algunos restaurantes de Sevilla

En Andalucía tenemos una forma de vida completamente diferente a la del resto del mundo y eso se plasma en nuestras tierras, en la forma de hacer y de sentir, y también en la forma de disfrutar del vino.

Una tierra como la nuestra, que cuenta con viñedos desde siempre ?desde el año 3000 a.C ya existen evidencias de viñedos en la Península Ibérica, incluso antes de la llegada de los fenicios? sin embargo no cuenta con una legión de seguidores nacionales que sepan apreciar y degustar el vino que se sirven en algunos restaurantes de la capital.

Una tendencia que, poco a poco, se está modificando y en la que están participando restaurantes de primer orden como Oriza y Tribeca, así como profesionales sumillers que están poco a poco instaurando una nueva visión que permite colocar al sector en el lugar que se merece.

Los expertos en vino se presentan

Rafa Bellido, García de Oriza y Eduardo Giménez de Tribeca

Para hablar de todo ello, nos hemos reunido con los que posiblemente sean tres de los principales protagonistas de Sevilla, los que mejor conocen el mundo del vino y con los que trataremos de desentrañar algunas de las claves que permiten a aficionados y apasionados a disfrutar de los mejores caldos de la zona.

García, sumiller de Oriza

De un lado, Juan Francisco García, más conocido por su apellido. García es director de Alimentación y Bebidas del Restaurante Oriza, y hace las funciones de maietre y sumiller. Oriundo de Lanzarote, lleva en Oriza 17 años y en el mundo de la hostelería unos 25 años en total.

Eduardo Giménez, socio de Tribeca y Cañabota

También hemos contado con la presencia de Eduardo Giménez, socio de Tribeca y Cañabota. Como ingeniero agrónomo, estudió enología y su labor está centrada en la compra de productos de sus restaurantes, así como la confección de la carta de vinos.

Rafa Bellido, Presidente de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de Andalucía

Por último contamos con la presencia del conocido Rafael Bellido, Presidente de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de Andalucía, que además fundó la Asociación de Sumilleres de Sevilla. Es miembro tanto del Comité Técnico de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES), como de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (AAGT).

Nacido en Madrid, Bellido lleva en Sevilla 17 años. Comenta que al entrar a estudiar en la prestigiosa escuela de negocios ICADE «me di cuenta que lo que me gustaba hacer era beber y comer. Y decidí que quería estudiar hostelería, algo que costó entender a mis padres, que eran los que lo financiaban». Hoy es todo un referente en el sector.

Con estos tres profesionales hemos querido reflexionar acerca de cómo confeccionan sus cartas, cómo forman a su personal, qué presencia tienen los distribuidores en la actualidad para la ejecución de sus cartas o qué presencia tienen los vinos andaluces, entre otras cuestiones. Ellos coinciden en que disfrutan confeccionando sus cartas, precisamente porque aman el vino y han hecho de su profesión su manera de vivir.

¿Cómo se confecciona una la carta de vinos?

La carta de vinos, según comentan algunos expertos, es la imagen del restaurante, es el reflejo del lugar en el que nos sentamos. Sin embargo, el que decide si la carta es buena, es completa, o está sobrecargada, será el auténtico dueño, que es el cliente.

«El cliente es el centro de todo». Puede parecer una obviedad, pero es la primera clave que desgrana García cuando se refiere a la confección de la carta de vinos en Oriza. «Disponemos de una clientela que no es la habitual en el resto de restaurantes de Sevilla. Estadounidenses, clientes del Norte de Europa, por mencionar algunos. Esta tipología nos permite tener una carta con muchas referencias y, como no, de tanta categoría», establece el sumiller.

En el caso del restaurante Oriza hay que sumar un total de unas 300 referencias en carta ?75 vinos blancos y el resto son vinos tintos referenciados? y unas 30 más fuera de carta. Lo que más sale es el vino nacional, pero reconoce que hay un 5% de peticiones de vinos internacionales. «No tienen por qué tener el movimiento que tienen los demás, pero sí que debemos contar con ellos en carta», asegura García.

Modifican esta carta unas 3 veces al año como mínimo «porque introducimos las nuevas propuestas que vamos descubriendo, modificamos las añadas, etc». En cualquier caso la carta de Oriza está confeccionada por comunidad autónoma, no por D.O, para que el cliente pueda organizarse mejor en relación a sus peticiones. También señala que elaboran un «Top 10» de vinos, según su criterio, que ayuda también a que el cliente más indeciso tome una decisión.

Por su parte, en Tribeca hacen una selección de vinos nacionales e internacionales, y los clasifica por D.O. «Hago mucho hincapié en ofrecer aquello que el cliente desconoce. Es normal que el cliente solicite Ribera y Rioja porque es lo que escucha, pero mi obligación es explicarle que existen otras zonas vinícolas para que las conozca y las entienda», afirma Giménez. Con su cambio de carta, una vez al año, permite que tengan fuera de ella nuevas propuestas, que surgen por exigencias de loa clientela.

En este caso, ambos hablan de su carta ya confeccionada, en la que se pueden incluir nuevas referencias según vayan surgiendo. A este respecto, una tablet podría ayudar a estos cambios que hay, que podría modificar las añadas de los vinos, e incluso se podría quitar/insertar vinos según estén o no disponibles en la bodega. «Es algo que queremos incorporar en el futuro en Oriza, pero lo estamos estudiando todavía», reconoce su sumiller.

Ahora bien, si hablamos del proceso por el que se elabora la propia carta, ¿qué pasos siguen? Tanto Tribeca como Oriza, que son todo un referente en el mundo del vino, coinciden en que la clave está en el criterio del sumiller, incluyendo vinos que le gusten pero también con otros que enriquezcan la propuesta que se le haga al cliente.

Comenta García de Oriza que le gusta los vinos con acidez, que tengan carácter. Pero reconoce que hay clientes que se inclinan más por vinos más suaves y tranquilos. «Eso no significa que porque yo opte por los primeros, no vaya a tener los segundos», comenta. Por tanto, es primordial mirar a los ojos del cliente y darle lo que a él le pueda gustar, más allá de la pasión del propio profesional.

En cualquier caso, como apostilla Bellido, en la restauración sevillana depende mucho del tipo de local, pues según como sea tendrá un concepto ?y una carta de vinos? determinados: «Oriza y Tribeca son, posiblemente, dos de los mejores establecimientos de la ciudad, con prestigio, con gusto por la calidad y que tienen un público con un poder adquisitivo medio-alto. Pero en la confección de la carta depende del tipo de lugar en el que nos encontremos, desde la tasca de barrio, a los restaurantes más modernos pero que cuentan todos con lo mismo», comenta Bellido.

Tampoco se dejan guiar por guías de tanto prestigio como Peñín. «Yo entiendo que el que manda eres tú. Un vino puede estar bien puntuado pero que no te guste para tu restaurante», afirma con contundencia el sumiller de Oriza. De hecho, como comenta Eduardo, «las guías están enfocadas para el usuario más que para los restaurantes». Y lo completa Bellido afirmando que «antes no había internet y cualquier vino nuevo aparecía en la guía de turno. En ese contexto las guías tenían sentido. Ahora, desde luego, hemos evolucionado».

Si las guías ya no son un referente, ¿hacia dónde miran? ¿Se fijan en la carta de otros restaurantes? Rafa Bellido sale al paso indicando que «es sano» mirar a los demás, en cuanto que te da posibilidades de ver cómo estructuran sus cartas, que es importante en el momento de presentar el vino al cliente.

En esta línea se pronuncia Eduardo de Tribeca, que considera que se aprende mucho de otros negocios. «De hecho soy de los que reconoce que es más fácil copiar que inventar, y ver otras cartas te puede ayudar a orientar la tuya propia». Pone como ejemplo un caso a imitar, como son las cartas de algunos restaurantes de EE.UU, que hablan de la uva, del clima… «Te hacen unas preguntas que obligan al profesional a estar muy preparado, por eso cuestan las copas lo que cuestan», reconoce Eduardo.

La figura del sumiller es fundamental

Ahí está una de las claves que desgranan estos tres profesionales: la necesidad de disponer en el restaurante de un profesional que sepa transmitir al cliente lo que se ofrece en carta, más allá de lo que haya escrito en ella.

Como apuntan desde Oriza, «el 90% de nuestra labor consiste en orientar y aconsejar al cliente. Desde que éste entra por la puerta del restaurante, ya se puede intuir el vino que mejor se adapta a sus necesidades. Después lo confirmas según el tipo de comida que pida y trato de conversar con él para saber cuál es el tipo al que está acostumbrado».

Una labor de psicología que ayuda a conseguir la satisfacción del cliente, sabiéndolo escuchar con paciencia y orientándolo, sin engañarlo: «Suelo recomendar vinos entre los 15 y los 40 euros. En esa franja es en la que me muevo. Otra cuestión es cuando te piden algo mejor», afirma García.

Pero los tres están de acuerdo en que, al margen de una buena carta, es muy importante saber cuidar del vino, saber dar la atención en mesa, y dar servicio al cliente para que no le falte. «En Oriza no solemos dejar el vino abierto en la mesa, aunque sea lo más fácil», comenta su sumiller.

Lo que falta es formación, insiste Rafa Bellido, pero no del público, que según él va a disfrutar, sino de los profesionales que atienden en mesa: «Si la persona que debe cuidar el vino, no sabe ni cómo servirlo o no lo conoce, es imposible transmitir a la clientela la importancia que tiene un vino en concreto», señala.

La formación, ¿el eslabón olvidado?

¿Faltan profesionales y escuelas de hostelería enfocadas al mundo del vino? Para Oriza está la figura del sumiller, pero sobre todo alguien que conozca el vino en el restaurante. Rafa Bellido opina igual y considera que «en España, pero sobre todo en Andalucía falta mucha formación respecto a este sector».

La lista de vinos es un termómetro de un restaurante, según Bellido. De hecho es clave para un restaurante, puesto que a diferencia de otras propuestas gastronómicas, el vino tan solo hay que servirlo. «Es a lo que más le ganas», asegura. Lo único que se debe hacer por parte del que lo sirve es estudiar mínimamente para asesorar al cliente que lo demande.

Es por ello por lo que tanto Oriza como Tribeca coinciden en afirmar que forman a su personal, al margen de que García y Eduardo ejerzan el papel de sumiller. De un lado, en Oriza no cata solo el sumiller cualquier nuevo producto que entra, pues su interés está en que todo el personal se adentre de verdad en el mundo del vino: «No cato yo solo, sino que también cata parte del personal de cocina e incluso todos mis camareros. La cata la hacemos en la ‘mesa caliente’ para que sepan dar una respuesta efectiva a aquel cliente que consulte alguna cuestión», indica.

En Tribeca, por su parte, afirma Eduardo, le interesa que sus compañeros estén formados: «Me ilusiona que el cliente salga contento de mi negocio, al margen de la retribución económica, y por ello insisto tanto a mis compañeros que aprendan sobre vino».

Sin embargo, coinciden ambos sumilleres en señalar en la falta de ganas de algunos trabajadores, no concretamente en sus negocios pero sí de forma general en la ciudad. Afirma García, de Oriza, que «las excusas, la falta de tiempo y el propio desinterés acaban minando y hacen que el vino no llegue al cliente como debiera».

En este punto, señala Eduardo de Tribeca, está «mi labor como empresario, seleccionando a la persona adecuada y convenciéndola de que esta formación es parte de su trabajo. Pero no basta con dejarlo marchar a catas, sino que cuando vuelva, ese trabajador me va a explicar lo que ha aprendido. De ahí a que considere que nuestra labor sea como la del docente que controla a sus alumnos, para conseguir la mejor promoción formada», asevera.

En definitiva, son conscientes de que todo lo que se haga bien desde el principio, se proyecta finalmente en el cliente. De ahí a que todos los actores estén involucrados en esta cuestión formativa, insiste Eduardo de Tribeca.

Los distribuidores y su influencia en la confección de la carta

Un tema bastante espinoso es el relativo a la influencia que tienen los distribuidores a la hora de confeccionar una carta de vinos en un restaurante. En ocasiones, las condiciones más ventajosas de unos distribuidores de vino frente a otros hace que la carta se confeccione con criterios económicos, y no de calidad.

Sin embargo, tanto Oriza como Tribeca aseguran que ellos elaboran sus cartas con una selección de vinos que desean tener en ella, al margen de cualquier otro interés. Comentan desde Oriza que suelen trabajar «con cinco distribuidores, que son los más potentes, y se suelen adaptar a mis exigencias. De la misma forma que también soy sincero y confirmo que yo tengo la facultad de querer cualquier vino y pedirlo directamente a bodega, una facultad que pocos restaurantes tienen».

Pero ¿es importante el distribuidor como tal? «Su papel es primordial para el negocio por dos motivos: porque puede informar al restaurante y porque es mi publicidad en la calle», asegura el sumiller de Tribeca. Pero la clave está en el tipo de distribuidor ante el que estemos, continúa Giménez: «Vamos bien si el distribuidor habla mi mismo idioma, si cuenta con un buen equipo que te informe correctamente. El problema llega cuando el distribuidor sabe menos que el dueño del restaurante». Otra cuestión, insiste Eduardo, es la amistad que te una al distribuidor, que muchas veces te lleva a comprarle por ese lazo de unión.

También está la figura del pequeño distribuidor, concluye Eduardo, «es el que más me ayuda, puesto que de los grandes, algunos tienen que estar llamando al almacén porque ni ellos mismos saben lo que venden», se lamenta.

«También se da el caso de que tengo restaurantes que me piden vinos de mi bodega personal porque muchos distribuidores de aquí no cuentan con ese vino», se sorprende Rafa Bellido. «O los que se presentan en tu restaurante cuando estás dando de comer a tus clientes y se piensan que son prioridad y que deben ser atendidos. Todo un error», comenta.

Es por esto, por lo que el Presidente de la Asociación de Sumiller de Andalucía considera que «el distribuidor debe ser una figura que te ayude, que trabaje los mismos días que tú trabajas, que si tienes un problema un sábado a las diez de la noche, te pueda atender y lo solucione. Que para eso se le paga un plus por botella, ojo. Por ello considero que, con la llegada de internet o la distribución que ya hacen las propias bodegas, el distribuidor podría desaparecer en unos años».

Más allá del sabor, el vino es experiencia

Volviendo a la cuestión de la atención al cliente, ésta es clave para su disfrute. Y para que la atención sea excelente, hay que vivir con pasión el trabajo de la hostelería. Considera Rafa Bellido que «hay una problemática de base: la hostelería es una forma de vivir, hay que vivirla apasionadamente. Sin embargo, los profesionales de la hostelería, en su mayoría, están de paso. Cuando esto se convierte en tu pasión, es decir, que harías gratis si no tuvieras que vivir, es entonces cuando todo funciona y el cliente lo nota», asegura.

De hecho, para ser sumiller, según Rafa Bellido, «hay que haber sido camarero, haber pasado por cocina, haber sido metre… Y a partir de ahí, puedes comenzar a trabajar de sumiller». Pero ¿cuál es su labor concretamente?

Rafa Bellido, Presidente de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de Andalucía

Los tres coinciden en que hay que asesorar al cliente, hay que guiarlo, siempre y cuando éste te lo exija. Incluso desde Oriza, García apunta que «si al cliente le damos un vino y no le gusta, lo cambiamos sobre la marcha y le damos otro». Y Eduardo, continua indicando que «yo aconsejo y ofrezco un vino que a mí me guste. Y hay clientes a los que advierto que si no le gusta ese vino que no se preocupe, porque ya me lo beberé yo después con mi hermano. En ese factor sorpresa, hace que el cliente confíe ciegamente de tu criterio».

Tampoco existe una cultura de beber vino entre nuestros jóvenes, señala García, quien considera que es clave fomentar la formación precisamente para que el consumo de vino también se incremente. Reconoce el sumiller de Tribeca que «somos el primer país en viñedos por superficie en el mundo, el primer país productor, el mejor país con la relación calidad-precio y, sin embargo, consumimos menos vino que en Bélgica, por ejemplo, donde no hay viñedos», se sorprenden. Pero ¿qué papel tiene precisamente el precio?

A vueltas con el precio

Hay vinos desde poco más de 1 euro la botella a vinos que cuestan más de 200 euros la unidad. Sin embargo, fuera de Andalucía los precios mínimos son muy parecidos y el precio de la botella de los vinos más caros pasa de los 700 euros, como pueden ser Dominio de Pingus o L’Ermita.

La labor del sumiller está precisamente en buscar vinos con buena calidad-precio para ofrecerlos a los clientes: «Darles lo mejor que tienes a un precio razonable», coinciden los expertos. Sin embargo, mexicanos y norteamericanos conforman la tipología de cliente que no miran el bolsillo en el momento de degustar un buen caldo. Unos 100 euros de media, frente a los 30-40 euros que suele gastar un español.

Y es cierto que en España contamos con una calidad-precio muy buena: «Tenemos una gran suerte de confeccionar una carta de vinos en España a un buen precio. No ocurre lo mismo, por ejemplo, en Francia, Italia o Alemania, donde el vino suele ser caro», reconoce Eduardo de Tribeca.

«El problema lo tenemos en España, que somos capaces de gastarnos ocho euros en una copa de ron con cola, pero nos parece caro gastarnos cuatro por una copa de vino. Del mismo modo, en Sevilla, por no irnos muy lejos, es posible encontrar cerveza por 50 y 60 céntimos el vaso. Contra eso no se puede competir, pues solo la botella de vino ya lleva una inversión importante», reconoce Bellido.

En cualquier caso, el poder adquisitivo del comensal no siempre determina siempre el vino que se toma. Recuerda Eduardo que «hay clientes con un nivel adquisitivo alto que son comedidos con el vino que se beben». García, en este sentido, comenta que cuando vino el rey emérito con su majestad Felipe VI a Oriza, se decantaron por un Ribera del Duero, a pesar de pertenecer a la realeza.

Y no nos olvidemos del vino que podemos adquirir en los supermercados. Bellido recuerda que «también hay muy buenos vinos y a un precio excelente en el súper del barrio. De hecho, hay grandes cadenas que están trabajando muy bien en este sentido, como Lidl, para quien trabajo», asegura.

Por tanto, ¿el precio del vino es un factor determinante para que termine de extenderse? Posiblemente, pero los expertos consideran que la cuestión cultural hace que, de momento, no seamos conscientes de que tenemos a nuestro alcance excelentes caldos a un precio muy ajustado y, sin embargo, acabamos en brazos de otras bebidas, como la cerveza, el ron o la ginebra.

¿Dónde quedan los vinos andaluces?

En lo relativo a la exportación de vinos, Cádiz sigue siendo la provincia andaluza con mayor valor obtenido con la exportación de vinos de los últimos años, ya que en este período se han realizado ventas valoradas en más de 100 millones de euros, lo que supone casi el 85% de los ingresos obtenidos en Andalucía por estas transacciones.

Tras la provincia de Cádiz se encuentra Málaga, con exportaciones por valor de casi 10 millones de euros, a la que le sigue Córdoba, con casi 6 millones de euros, y Huelva, donde la venta de vino andaluz en el extranjero ha reportado cerca de 2 millones de euros.

En Sevilla las ventas al extranjero han ascendido a 1,5 millones de euros, las de Almería, a 1 millón de euros, y las de Granada, a algo más de medio millón de euros. Cierra la lista Jaén con unos 75.000 euros. Los principales países consumidores son, por orden, Reino Unido, Países Bajos y EE.UU.

En este panorama, donde la presencia del vino andaluz está cobrando un papel cada vez mayor en el sector, tanto Oriza como Tribeca comienzan a trabajarlos de una manera prudente. De un lado, Oriza confirma que cuenta «con 20 tintos y pocos blancos, porque los clientes se inclinan más por el Albariño o el Rueda». Sin embargo, cuenta con más referencias en tinto porque el extranjero toma mucho tinto andaluz.

Por su parte Tribeca trabaja sobre todo los vinos del marco de Jerez. Al igual que el anterior, «trabaja más los tintos que los blancos, porque los blancos de una zona cálida no me terminan de convencer», asegura Eduardo.

Pero Giménez señala de frente al principal problema de los vinos andaluces: «Estamos hablando de cepas muy jóvenes que no dan vino de gran calidad y que requieren de mucha mano de obra, que lo encarece. Es poco competitivo con respecto a viñedos que llevan 100 años», aclara. Eso sí, están de acuerdo los expertos en que ya es la hora que se empiece a vender y a ofertar vinos andaluces.

Lo que está por llegar

Eduardo Giménez de Tribeca, Rafa Bellido y García de Oriza

Jugar a adivinar el futuro es complicado en relación al mundo del vino. Si hablamos de tendencias, Bellido afirma que ahora están muy de moda los vinos generosos, los vinos de jerez… «Han llegado con retraso, pero han llegado, que es lo más importante», ríe al afirmar.

Pero sobre todo la tendencia debe estar, afirma el presidente, en la «desidiotización» del mundo del vino, es decir, que la gente se fije más en lo que tiene en la copa y lo valore. En ese camino, que está aún por recorrer, se está trabajando, aumentando progresivamente el interés del catador frente al vino que tiene delante.

Coinciden en que beber vino en España es muy barato, con respecto al extranjero. Y, sin embargo, en una cultura cervecera tan asentada, poco a poco estos caldos van ganando terreno y nuevos adeptos que no solo se interesan por beberlo, sino también por conocer todo lo que se esconde detrás de cada copa.

«Todo este proceso se hace paso a paso», establece Bellido, «Se comienza entendiendo Los Riojas y Los RIberas, porque es lo que más se conoce, y a partir de ahí se pasa a vinos de otras denominaciones y otro tipo de uva. Blancos y espumosos, hasta alcanzar a los generosos y otros vinos más complejos. Por tanto, iniciarse en el mundo del vino conlleva un proceso».

Concluye Bellido que «cuanta más gente conozca el mundo del vino, más se entenderá, más se valorará y, por lo tanto, la expansión será inevitable. Eso sí, antes hay que pasar por el proceso que acabo de describir, y por el que hemos pasado todos», ríe al afirmar.

Rafa Bellido, Presidente de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de Andalucía

Por tanto, hay una cuestión clave que está relacionada con la educación. Como insite Eduardo de Tribeca «no hay que darle alcohol a un menor, como hacían con nosotros, pero sí que debemos educar a los más pequeños en la pasión vinícola, para que con 20 años participen», aconseja.

En España hay algunos restaurantes están haciendo muy buen trabajo en relación al vino. Pero ¿y en Sevilla? Rafa Bellido es tajante: «Aquí es complicado. Seguramente Tribeca y Oriza sean los dos establecimientos con más vinos de Sevilla, junto con Abantal». Ahora solo queda ir a probar sus caldos y sacar nuestras propias conclusiones.