Charo Caro (Bar Santa Marta): «Nuestros primeros clientes iban al colegio y hoy vuelven ya jubilados»

Las tortillas son de postín y su flamenquín es el más fotografiado de Sevilla. Tiene la piedra, el adoquín y el naranjo a sus puertas. Y en ellas nos espera Charo Caro, quien lleva casi 45 años tras la misma barra. El negocio abrió en el 75, cuando ella apenas había cumplido la mayoría de edad, de la mano de su madre y dos de sus hermanos. Hoy es ella quien gestiona este rincón de la Plaza de San Andrés junto a otro de sus hermanos, Rafael. Un local familiar y con historia donde probar lo de siempre como nunca, por eso conviven turistas y paisanos en un espacio al que siempre hay que volver.

—¿Cuándo abrieron el bar?

—Mi madre y dos de mis hermanos lo abrieron en el año 1975.

Yo empecé como camarera cuando era muy joven, tendría unos 18 años recién cumplidos, y esto no era una zona demasiado turística. La gente que visitaba el centro iba más por la zona de la catedral, no tanto por aquí, aunque este negocio sí funcionó bien desde el principio por el esfuerzo de todos y la buena respuesta de los clientes.

—¿Ha cambiado la zona?

—Ha cambiado mucho porque el centro se ha expandido. Ahora hay muchos más turistas por las calles que nos rodean, y otras zonas que antes estaban alejadas del núcleo duro, como La Alameda, hoy están en pleno auge. La clientela también ha cambiado, claro. Hay más extranjeros, aunque algunos alumnos que estudiaban por aquí cerca el bachillerato continúan hoy viniendo. Ahora tienen 50 años o más y muchos están jubilados. Vienen con sus hijos y sus nietos y a mi me conocen la mayoría y me llaman por mi nombre. Son tantos los que vuelven después de tanto tiempo que yo no me puedo saber el nombre de todos, pero ellos sí se saben el mío.

—No quedan demasiados negocios familiares por aquí, ¿verdad?

—Trabajar con la familia tiene sus cosas buenas y sus cosas malas, claro. Y, lo más difícil es que el negocio pase de una generación a otra. Por eso creo que no quedan tantos. Los locales que están abriendo en Sevilla tienen otras pretensiones. No suelen ser familiares, aunque hay de todo. Y la hostelería es un sector duro, nuestros hijos lo saben…

—¿Qué vienen buscando sus clientes?

—Pues aquí ofrecemos el tapeo típico sevillano, algo que se está perdiendo en muchos locales, sobre todo del centro. Y ese tapeo siempre ha tenido una buena relación calidad-precio. Lo que nosotros entendemos por tapa no pasa nunca de los 4 o 5 euros. Muchos sitios ofrecen raciones para compartir, pero no tapas clásicas, que es lo que buscan muchos paisanos y turistas. La tortilla de patatas es nuestra tapa estrella. También creo que nuestro pisto es excelente. Lo digo sin fanfarronear. Y las espinacas, el gazpacho y el flamenquín, que vino mucho después, también sale bastante. En su momento este flamenquín fue una innovación. Fíjate. En casi 50 años apenas hemos cambiado la carta.

—El flamenquín es XXL, ¿no?

—Así es. Por eso casi todo el que lo pide le hace una fotografía. De hecho, nuestro flamenquín tiene más fotos que el presidente. Y, además del tamaño, a la gente le gusta. No está en nuestra carta desde el principio pero sí fue un éxito cuando lo incluimos. Y ahora con lo de las fotos y las redes sociales, pues más, porque la gente las comparte unos con otros y las comenta.

—¿Cómo es trabajar en una plaza como la de San Andrés?

—Pues un lujo. Yo creo, sinceramente, que la de San Andrés es una de las plazas más bonitas de Sevilla y además está bastante recogida. Es más tranquila que otras. Desde aquí, además, hay unas vista preciosas a la iglesia, que estuvo cerrada durante 15 años y ahora que ya la terminaron, pues estamos mejor posicionados incluso. Y la luz que hay aquí por la noche, con la fachada, el empedrado, los árboles… Sobre todo a los que vienen de fuera les impresiona mucho.

—¿Por qué no hay que dejar de venir a Santa Marta?

—Antes hablábamos de que se están abriendo muchos bares en el centro, pero pocos ofrecen tapas y cocina tradicional. Parece que hay que hacer cocina moderna por obligación, y la realidad es que hay muchos extranjeros y clientes sevillanos que buscan lo de siempre: su tapa, su cerveza. Aquí tenemos eso y tratamos de servirlo con la misma ilusión que al principio.

«Volver» es un tango de Gardel, la película que nos llevó a las nominaciones de Los Oscars y lo que todo hostelero quiere con sus clientes: que vuelvan. Por eso es tan importante lo que Charo y su familia han hecho durante más de cuatro décadas en Santa Marta. Que otros asuman tu casa como propia y vuelvan y vuelvan es señal de que el trabajo se ha hecho bien. Y se sigue haciendo año tras año, porque los jóvenes que paraban aquí a la salida del colegio continúan pidiendo las mismas tapas, la única diferencia es que ahora algunos ya están jubilados. Solo hay que marcharse para poder regresar, y a fuerza de partir se sabe lo que es volver. En este bar muchos lo han conocido y siempre será un punto de referencia al que ir. Y después volver. Y volver…