Gonzalo Fernández, propietario y cocinero de Edición Limitada: «Quiero forzar a la gente a pensar cuando mira mi carta»

Gonzalo Fernández casi se escandaliza cuando la periodista se dirige a él como el chef de Edición Limitada. «En España hay sólo unos ocho o nueve chefs, una palabra que designa a los maestros de la cocina y que para mí son Arzak, Berasategui o Ruscalleda. Yo soy cocinero y en Sevilla todos los que hay somos cocineros».

Así de tajante se muestra este hostelero que tiene las cosas muy claras y pocos pelos en la lengua. Ubicado en las inmediaciones de La Alameda, está rodeado de los grandes de Sevilla, como Eslava, La Azotea, DMercao o Az-Zait. Él los mira desde la admiración y el respeto, aunque su currículum le sitúa como una de las grandes promesas de esta zona.

Así empieza en Edición Limitada

Formado en la Taberna del Alabardero, ha pasado por El Bodegón de Alejandro de San Sebastián, donde conoció la cocina de Martín Berasategui; por Lasarte (Tres Estrellas Michelin),o por el Celler de Can Roca, entre otros muchos. Edición Limitada es su primera experiencia como propietario y aquí hace a su antojo la cocina que más le atrae, que se caracteriza por ser sabrosa, original y sana.

—¿Cumple Edición Limitada las expectativas que tenía cuando decidió montarlo?

—A mí lo que me gusta es el cambio continuo. Una de mis ideas es transformar el local entero cada año. Aquí empecé con esa filosofía, y cambiaba la carta cada dos meses, pero el público no entendía ese ritmo tan acelerado y al final cada vez tenemos más recetas clásicas que se están afianzando porque los clientes nos piden que no las quitemos. El 80% del público que viene repite en un plazo de una semana y la gente quiere encontrar lo que le gustó la otra vez que estuvo.

—¿Cuáles son los platos más inamovibles de su carta?

—El salmorejo ahumado con pulpo a la brasa, el Magret de pato con noodles, el gua-bao de cordero con chile dulce y cilantro o el bacalao con mayonesa de cebollinos y pimientos asados.

—¿Cuánto de lo que ha aprendido en su trayectoria profesional hay en su carta?

—De lo que he aprendido me quedo con las técnicas, porque hacer la cocina que hace Martin Berasategui requiere una infraestructura difícil de conseguir. Yo en mi carta tengo dos tipos de propuestas distintas: un recetario clásico con una vuelta de tuerca y una vertiente más internacional, con platos como el guao-bao, que es una receta asiática que se suele hacer con cerdo y yo lo he hecho con cordero. El tartar marino, por ejemplo, lo hago con algas en lugar de aguacates. Lo que pretendo es no aborregarme con el típico tataki, la minihamburguesita o el risotto que están por todas partes, quiero forzar a la gente a pensar cuando se sienta y mira mi carta.

Ni arroces ni fritura

—Ha trabajado con el maestro arrocero Juan Tamarit, imagino que los arroces serán una de sus especialidades…

—No los suelo tener en carta porque a mí me gusta hacerlos al momento y eso necesita a una persona en exclusiva. Me niego a tener el típico rissoto que está hecho a base de nata. Sí hago muchos arroces en mi casa, pero no en Edición Limitada.

—Tampoco tiene fritos, ¿le preguntan por ellos sus clientes?

—Sí que me preguntan y entonces les invito a que comprueben ellos mismos que ni siquiera tengo freidora. Me gusta lo sano, que la gente note que se va llena pero no pesada, pero en Sevilla si dices que tu cocina es sana parece que solo tienes lechugas. Mi carta es muy sabrosa, me gusta cuidar de la gente sin que ellos se enteren.

—¿Estar en el entorno de la Alameda le condiciona?

—Me siento pequeño entre gigantes porque hay sitios muy consolidados, es una competencia de calidad pero a mí me gusta y pienso que incluso puedo aprender de ellos.

—¿A qué sitios le gusta ir cuando sale a tomar algo?

—Me gustó mucho No Kitchen. También Arte y Sabor, en la Alameda o Raíces, donde ponen auténtica cocina peruana.