Juanjo López: "La tapa es un formato extraordinario y Sevilla debe cuidarlo muy bien"

Esta semana ha visitado Sevilla con motivo de los Premios GURMÉ el reconocido chef madrileño Juanjo López, que gestiona La Tasquita de enfrente y se ha ganado una merecida fama como centinela del mejor producto. Aprovechamos su paso por nuestra ciudad para que haga balance del momento que atraviesa la hostelería hispalense y conocer sus impresiones sobre las cuestiones fundamentales que atañen al sector.

¿Qué impresión se lleva de la hostelería sevillana?

Sevilla está muy centrada en el mundo de la tapa, que me parece un formato extraordinario, pero debe cuidarlo muy bien porque es destino final de muchos de los turistas que pasan por España y no se pueden hacer las cosas de cualquier manera. No hay que pensar que un turista viene y se va si no que cuando se va nos recomienda, por eso hay que tratarlo bien y a veces en los sitios demasiado turísticos pueden dar la sensación de estar descuidados.

Andalucía tiene en la actualidad bastantes posibilidades gastronómicas con interesantes apuestas y hay un crecimiento importante de lo que es restauración.

¿Qué camino debe seguir la hostelería de esta ciudad? 

Está habiendo una evolución muy positiva y prueba de ello son los Premios GURMÉ, se está moviendo todo mucho, pero me gustaría que hubiera más iniciativas personales de cocineros o de varias personas que se juntan para montar un negocio porque aman este sector. Hay que pararse a reflexionar y ver cómo hacer bien las cosas. Yo tengo un gran recuerdo de espacios como Jaylu o La Alicantina, donde iba a tomar las bocas y las cervecitas, los caracoles con su caldo… para mí Sevilla tiene mucho sabor.

¿Cuando viene prefiere entonces restaurantes tradicionales o también le gusta probar los modernos?

Por mi trabajo estoy muy en contacto con toda la cocina moderna, por lo que cuando voy a sitios como Sevilla busco la tradición, el tapeo selecto, ese sabor y ese encanto que tiene la ciudad que es la calle, que es lo que más me gusta vivir de Sevilla.

¿Se considera más de barra o de mesa y mantel? 

Yo soy muy de barra, tabernero como mi padre, por eso lo llevo en la sangre. Soy de barra y de mesa sin mantel y de producto fundamentalmente.

Lo que mejor le define es el amor por el buen producto, ¿con cuáles andaluces le gusta trabajar?

Hoy llega a Madrid todo de los mejores sitios, pero de esta zona me encanta el jamón, la gamba, la fritura. Siempre que lo hagamos bien Sevilla tiene un recorrido larguísimo.

¿Qué enseñanzas le quedaron de su padre?

La honestidad, darle importancia al cliente como elemento fundamental a la hora de montar un negocio y por supuesto respetar mucho el producto.

¿Qué porcentaje de importancia le da al servicio y cuál a la cocina?

Tienen la misma importancia, porque una buena cocina con un mal servicio termina arruinando el resultado final y un buen servicio con una mala cocina también. Es un mix y debe hacer una gran compenetración entre ambos.

En Sevilla tiene cada vez más peso la cuestión estética, ¿lo considera así?

En una fila como Sevilla la estética las tienen las calles, la gente, el clima, el aroma, la luz. Yo no necesito ir a un sitio bonito para disfrutarlo, necesito que me lo hagan bonito, que es distinto.

¿Cómo hacer para tener personalidad en este sector?

Esto es como la elegancia, ves gente por la calle que no lleva nada del otro mundo y te parece elegante y la personalidad igual, la tienes o no la tienes. En el momento en que te planteas cómo quieres tener esa personalidad significa que no la tienes. Tienes que ser coherente contigo mismo, si tienes tu personalidad tienes que ser coherente contigo mismo y uno de los grandes problemas que tenemos hoy día es fijarnos demasiado en lo que tienes al lado. Debemos mirarnos a nosotros mismos y sacar lo mejor de nosotros. En el momento que intentamos ir con las tendencias lo estamos estropeando.

Ya que habla de modas, ¿hay alguna que deteste?

Yo admito todo siempre que esté bien hecho, para mí no es cuestión de qué detesto o qué no. Detesto lo mal hecho y me gusta lo bien hecho.

¿Qué opina del poder que están teniendo las influencias extranjeras en la gastronomía española?

Si digo que me parecen mal parece que soy un retrógado, pero no me parecen bien, que no es lo mismo. ¿Por qué? Porque yo creo que España es tan rica de norte a sur y de este a oeste que estamos olvidando tantos y tantos productos, tanta cocina nuestra tradicional y sin embargo abrazamos conceptos de fuera que simplemente tocamos de oído, porque muchos cocineros hacen cocina de fuera y ni siquiera se han formado en el país de origen. Eso me parece tremendo. Tenemos que aprovechar toda nuestra riqueza gastronómica.

¿Apostar por el buen producto tiene recompensa? ¿Sus clientes saben apreciarlo realmente?

Después de 20 años he encontrado una cartera de clientes que sí lo reconocen y lo valoran. El producto es difícil que te lo valoren, pero hay un factor determinante que a veces se nos olvida y es que hay que pagarlo. No me gusta hablar de lo caro o lo barato, sino lo que cuesta y te lo puedes o no te lo puedes permitir, pero es un concepto complicado.

¿Le ha costado hacerse con proveedores de su confianza?

Al final es prueba-error y vas aprendiendo, con lo que al cabo de unos años la gente te conoce y mi red de proveedores es un pilar fundamental en mi negocio junto a los clientes. Soy muy fiel a mis proveedores.

¿Es más fácil vender seguros o vender cocina?

Ya no me acuerdo de lo difícil que era vender seguros pero al final todo es difícil. Lo que sí te puedo decir es que este oficio requiere muchas horas, mucho esfuerzo y no es tan fácil. Yo recomiendo a los que empiezan que sean profesionales, que tengan paciencia y que dediquen mucho trabajo a su negocio. Esto es más lucha y más esfuerzo que otra cosa.