Juan Antonio Gómez

Entrevista a Juan Antonio Gómez, responsable de La Azotea

Actualizado:25/07/2016 07:00h Guardar

Es uno de los lugares de moda en los que disfrutar cocina de autor en Sevilla y las críticas positivas no dejan de lloverle. Preguntamos a Juan Antonio Gómez, responsable del restaurante La Azotea en Sevilla, cómo logra que nunca le falte clientela y responde que el truco es mantener una línea de calidad y ofrecer un trato exquisito.

Empezó hace cinco años y medio con su mujer, la californiana Jeanine Merrill, y el chef Jesús Rosendo y hoy ya tiene una plantilla de más de 45 personas en sus cuatro locales y hasta «The New York Times» le ha dedicado una mención. Sus ganas de crecer, sin embargo, permanecen intactas, ya que en poco más de dos meses verá la luz un nuevo proyecto gastronómico en el centro deSevilla.

Restaurante La Azotea, estos son sus secretos

Bar La Azotea en Sevilla

—¿Cómo hacer para no pasar de moda?

—Hay que ofrecer siempre una línea de calidad, estando continuamente a la caza de nuevos productos e intentado sorprender a los clientes con cada detalle. Nos esforzamos además en homogeneizar al máximo el servicio que ofrecemos en cada uno de nuestros locales.

—¿Habrá más «azoteas», tal vez en otros barrios?

—La última que hemos abierto es en Mateos Gago hace seis meses y pienso que con cuatro «azoteas» ya es suficiente. Ahora estamos trabajando en una nueva línea, un concepto gastronómico rompedor que abriremos en dos meses y en el que tiene un papel fundamental el mismo cocinero que empezó con nosotros en «La azotea». Respecto a lo de probar en otros barrios, nuestro concepto funciona muy bien en el centro y no me atrevo a irme a otro sitio, aunque pienso que seguramente triunfaría uno de nuestros bares en Los Remedios, por poner un ejemplo.

Así es la carta del bar La Azotea en Sevilla

—¿Cuáles son las tapas que más éxito tienen en La Azotea?

—Los saquitos rellenos de queso, puerro y langostinos; la ventresca de atún con soja y paté de aceitunas negras y la carrillada ibérica al vino tinto con paté de queso de cabra. También ofrecemos carnes rojas selectas, que nos traen de Asturias y el País Vasco. Trabajamos muchas sugerencias fuera de carta, principalmente productos de temporada.

—¿Es difícil sorprender al comensal?

—Nosotros lo intentamos siempre pero cada vez es más complicado porque la gente viaja mucho y conoce platos muy diversos. Eso sí, el sevillano está muy abierto a nuevos sabores.

—Además de la carta, ¿qué es importante para atraer clientela?

—El trato. El buen servicio hace volver más a los clientes de un bar que la buena cocina. Hay restaurantes que están de moda y se le suben los humos, con lo que descuidan el trato al cliente y eso es algo fundamental. Yo he trabajado en San Diego (California) y allí aprendí cómo atender a los clientes de la mejor manera, aún cuando tienes todo lleno, cosa que suele pasarnos en La azotea. En esos casos ofrecemos incluso la opción de que den un paseo y les avisamos al móvil cuando les quede poco para sentarse a la mesa.

—¿Qué importancia dan a la carta de vinos?

—Mucha, de hecho la cambiamos continuamente para ir ofreciendo cosas nuevas y diferentes. Tenemos una amplia selección de vinos de Jerez por copas y eso nos ha dado mucha clientela.

—¿Cómo valora la cocina de autor que se hace en Sevilla?

—En Sevilla hay muy buenos sitios donde comer: Tradevo, La Pepona, El gallinero de Sandra, Eslava… pero también hay gente que abre un bar sin ser profesional, solo porque se ha puesto de moda. La prueba es que son sitios que suelen durar poco. Al final, los clientes saben distinguir cuando en un bar se combinan criterios y sabores.