Pepe Gutiérrez (Dos de mayo): "Lo más complicado en hostelería es perdurar"

Actualizado: Guardar
Enviar noticia por correo electrónico

 Con tan solo 16 años entró en el Grupo San Eloy y prosperó hasta encargarse de su gerencia durante 20 años, con un pequeño paréntesis en el año 1985 en el que abrió la bodega Dos de Mayo. Después llegó La viuda (1995), La Bodega (2015) y El Sanedrín (2015), con los que completó un grupo propio que dirige en la actualidad. En estos años ha vivido en primera persona la evolución de la hostelería y ha sabido defender los principios gastronómicos en los que cree.

¿Cómo era la Bodega Dos de Mayo en sus orígenes?

—Cuando la abrí hice un clon de lo que yo conocía del Patio de San Eloy, con protagonismo de montatidos y emparedados y sin cocina.

Con el tiempo fue cambiando y en 2007 incorporé la cocina, en la que tuvo un sitio especial el pescado y, en concreto, el bacalao.

—¿De dónde le venía ese interés por ese pescado?

—Me crié en la cultura de San Eloy, que solía tener grandes escaparates de bacalao. Creo que es importante especializarse en algo, tener un sello que te diferencie del resto y con este producto lo hemos conseguido, ya que somos uno de los primeros consumidores de este pescado en Sevilla con los 300 kilos semanales que preparamos.

—¿De qué formas lo sirve?

—Lo tengo al horno, en revuelto, al pil pil (tengo una máquina oscilante para hacerlo desde hace unos 20 años y nunca he visto ninguna otra en Sevilla) o frito, ya que en esta ciudad gustan mucho, pero hay que cuidarlo para que sea de calidad, tanto el producto como la harina y el aceite. También tengo bacalao baldosa, que es al estilo portugués que conserva todo el sabor de siempre. Como es un pescado intenso, la hostelería ha tendido a suavizarlo reduciendo el proceso de curación, pero en Portugal eso no se ha hecho. Esa receta mantiene el sabor del bacalao de siempre y, aunque es cierto que no gusta a todo el mundo, tiene su público. También tenemos otras más modernas, como el hojaldre de bacalao y espinacas o la torrija de este pescado con berenjena, además de servir otras partes que antes no se trabajaban: las cocochas, los callos o el morrillo.

—¿Qué es lo más complicado del trabajo de hostelero?

—Innovar parece muy difícil, pero realmente lo complicado es mantenerse en el tiempo, que pasen los años y tu establecimiento siga siendo una referencia. Llevamos año saliendo como recomendados en la Guía Michelin y eso es un mérito siendo un bar y no un restaurante.

—¿Cómo es su carta de vinos?

—Soy un gran aficionado y desde siempre me he preocupado por cuidarla mucho y por fomentar una cultura del vino en nuestro público. Cada año cambio la carta y añado nuevas referencias, como algunas de la provincia de Sevilla que hemos introducido esta temporada porque hay muchos clientes, sobre todo los que vienen de fuera, que quieren conocer los productos de la zona.

—¿Cree que hay cultura del vino en Sevilla?

—A veces los hosteleros tienden a pensar que saben más que su público y esa actitud precisa una dosis de humildad para entender que la gente cada vez sabe más de todo esto. Hay mucha información y cada vez más aficionados.

—¿Qué perfil tiene la clientela del Dos de Mayo?

—Es de todas las edades, desde un cliente que tenemos con casi 90 años y todos conocemos hasta parejas jóvenes. Aunque estamos en el centro, el establecimiento está a las puertas del barrio de San Lorenzo, que es el que más hermandades tiene de Sevilla y nos llega mucho público cofrade. También vecinos de la zona y gente que viene a los comercios. En los últimos años ha aumentado mucho la clientela extranjera, sobre todo por los comentarios que hay de nosotros en las redes y webs especializadas.

—¿Cómo se toma esos comentarios?

—Muy en serio, los leo con atención cada lunes, sobre todo los malos, porque son de los que tenemos que aprender. Pero hay veces que están injustificados y hacen daño. No obstante, la mayoría son positivos y nos traen mucho público de otras ciudades y de otros países. Recibimos muchos coreanos e incluso hemos sacado una carta en ese idioma, porque todos llegaban pidiendo las tapas que leían en los comentarios de internet y no sabían pedir cosas distintas, algo que se solucionó con la carta. Les encanta, por ejemplo, la cola de toro.

Toda una saga

Pepe Gutiérrez con sus hijos

Pepe Gutiérrez es hijo de padres cántabros que llegaron a Sevilla hace unas décadas movidos por sus negocios de ganadería. Él empezó pronto en la hostelería, donde le acogieron siendo un adolescente y le vieron crecer como profesional. Hoy está al frente de su propio grupo y sus tres hijos le acompañan en el día a día de la empresa. José Alberto es ingeniero industrial pero ayuda a su padre en la gestión y las compras, y no duda en echar un cable en cualquiera de sus cuatro establecimientos. Ángela está en la oficina y Paloma en el almacén, con lo que parece que el día que Pepe quiera retirarse tendrá sucesores que sigan sus pasos.

Ver los comentarios