Lomo de orza en adobo

El restaurante jienense Juanito, en Baeza, está regentado por los Salcedo, una familia que mantiene sus recetas generación tras generación. En estas recetas son protagonistas las carnes de caza, procedentes de las sierras cercanas, las verduras de la huerta y las sopas frías de la provincia. No podemos olvidarnos de sus postres, de clara influencia mozárabe, y elaborados de forma completamente artesanal.

En la bodega del restaurante descansan caldos de la tierra y de las principales denominaciones de origen, dando como resultado una completa carta de vinos compuesta por más de 500 referencias.

Así lo cocinamos

Porcionamos el lomo en seis partes de igual tamaño y colocamos en un recipiente hondo tipo orza. Añadimos aceite hasta que cubra. Lo siguiente será majar en un mortero el orégano y los ajos, incorporando a continuación el vinagre y el pimentón dulce.

Ponemos a punto de sal.Reservamos el lomo adobado 48 horas en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, lo escurriremos. En una sartén pondremos aceite de oliva virgen extra y freímos el lomo durante unos 15 minutos aproximadamente.Para conservar el lomo en adobo, éste debe estar bien cubierto por el aceite de oliva virgen extra.

Información Nutricional

En contra de lo que mucha gente cree, el contenido calórico del lomo de cerdo, tanto natural como adobado, es similar o menor al de otras carnes magras, siempre que se cocine a la plancha, con una gotas de aceite. Tres lonchas de lomo de cerdo de unos 50 gr. /loncha constituyen un segundo plato muy nutritivo y saciante.El lomo de cerdo contiene una elevada cantidad de proteínas, por lo que los pacientes hiperuricémicos deberán consumir este alimento con moderación, no siendo recomendable la ingesta de más de dos raciones a la semana.Otras características del lomo de cerdo:– No contiene hidratos de carbono– Su carga glucémica es nula– Tiene un poder saciante moderado– La proporción de ácidos grasos omega es favorable– Su contenido en fibra es nulo– Contiene una cantidad importante de antioxidantes– Acidifica significativamente la orina