Qué es y cómo comerse un gurumelo de Córdoba

Coja usted un gurumelo (primero debe tener los conocimientos adecuados por su bien como veremos), y hágalo en la fase de huevo o papa, antes de que se abra en forma de seta. Con su navaja campera haga laminitas de medio centímetro. Pónga las láminas en un plato y eche aceite de oliva virgen al gusto y un poco de sal. Esta es la forma más sencilla de degustar el gurumelo, una seta que tiene mañana en Añora (Córdoba) su primera jornada micológica organizada por el Ayuntamiento de la localidad y la Asociación Micológica Naura.

El gurumelo es la amanita ponderosa, que encuentra un lugar apropiado para crecer en las dehesas y monte bajo de la comarca de Los Pedroches. Esta seta se da en zonas de Extremadura, Huelva y esta parte de Córdoba, donde es endémica y muy apreciada.

Es decir, que allá donde hay encinas, alcornoques y jaras contaremos con su presencia si se dan otras condiciones favorable, de humedad por ejemplo. El objetivo de esta jornada, cuya organización cuenta con el apoyo de la Asociación Adroches, es dar a conocer la biología este hongo basidiomiceto, identificar su hábitat y explicar buenas prácticas para su recogida, que se realiza entre finales del invierno y la primavera. De hecho, el Parque San Martín, donde se celebrará el encuentro, constituye un entorno ideal para el desarrollo de los gurumelos.

Antes de recolectar un gurumelo hay que tener experiencia suficiente, pues en la fase de papa puede confundirse con una seta venenosa de la misma familia, la amanita verna, también conocida como amanita de primavera y, por algo será, cicuta blanca . «Y eso puede pasarle no sólo a inexpertos, sino a muchos expertos, todos los años por estas fechas fallece por envenenamiento a causa de la amanita verna», explica Juan Antonio Serrano , de la Asociación Micológica Naura.

Serrano ,que en breve publicará un libro sobre hongos de la zona de los Pedroches junto a su compañero Miguel Madrid, detalla cómo diferenciar a una de otra. «El gurumelo huele a tierra mojada, y al sacarla, cuando está al aire, coge un color cobrizo, y su textura es más dura que la de la amanita verna, que no huele a nada, pues es prácticamente inodora y además tiene siempre color blanco, incluso al aire». ¿Por qué se da entonces la confusión? «Antes de que abran como setas, en su fase de huevo, son muy similares, crecen en la misma época y además una junto a otra». Lo más recomendable es que aquel que quiera recolectar gurumelos vaya con un experto en la recolección de esta especie, alguien que conozca el terreno sobradamente.

Una vez recolectados los gurumelos, son muy recomendables para los carpaccios en crudo, como hemos comentado, pero también le viene muy bien a los arroces caldosos, en los que espesa incluso el caldo, a los revueltos o como acompañamiento a la presa ibérica o en la carrillada en salsa. «Tiene un sabor muy potente», concluye Serrano.

Por su parte, el alcalde de Añora, Bartolomé Madrid, ha declarado que «aunque en otros lugares de la geografía española como la Sierra de Huelva o en Extremadura, los gurumelos cuentan con toda una tradición culinaria y de recogida en el campo y constituyen un recurso turístico y económico de primer orden, en Los Pedroches no ha existido hasta hace pocos años una relación de consumo y recolecta de este hongo, más allá del que haya podido realizar un reducido grupo de personas que los recogía y los cocinaba a nivel particular».

Por este motivo, la jornada, que se enmarca en el proyecto del Centro gastronómico del ibérico y la dehesa (Adehesa), tiene un carácter eminentemente divulgativo y contará con la celebración de una salida al campo y de un taller dirigidos por María Rosas Alcántara, gerente de la empresa Setacor y reconocida micóloga, para conocer la biología de la especie. Para abordar las posibilidades gastronómicas del gurumelo, la jornada se cerrará con un show cooking dirigido por Cristina Rodríguez, segunda jefa de cocina del Hotel Center de Córdoba, y con una degustación de tapas con amanita ponderosa.

Curiosamente para una de las responsables de cocina del hotel Córdoba Center los gurumelos son un producto con el que no había cocinado. Eso ha sido obstáculo para presentar el sábado ante el público dos platos creativos y cuidados que ha querido compartir con Gurmé de ABC Córdoba.

Habrá un entrante y un plato principal. El entrante, detalla Rodríguez, será un pan bao relleno con una bechamel de jamón ibérico y gurumelos. «El pan lleva una cebolla morada encurtida y micromezclum, es decir, unos pequeños brotes o germinados».

Y de segundo arroz caldoso de presa ibérica del Valle de los Pedroches con gurumelos.

La segunda de bordo de la cocina del Center será además la primera vez que vaya a Añora, así que se estrenará por partida doble.

Además, la jornada acogerá la presentación de la Asociación Micológica Naura, surgida en Añora y cuyo objetivo es difundir esta parte del patrimonio natural y de la biodiversidad de Los Pedroches. Habrá también un taller infantil durante el tiempo de la salida al campo y en paralelo se celebra un concurso de fotografía micológica dotado con tres premios. Las instantáneas serán expuestas el próximo sábado y serán los asistentes a la jornada los que votarán a los ganadores.