Actualidad Córdoba

La historia de la lechuga frita y su tradición de comerla en Córdoba

Por Rocío Linares,

Lechuga al ajillo, cogollos con ajos fritos o directamente lechuga frita. Hay muchas formas de llamar a este plato sencillo que a base de servirlo en Córdoba, ha tomado como apellido su gentilicio: cogollos al a cordobesa. Existen poca formas de prepararlo, por lo básica que es su receta, aunque sí varias formas de presentarlo. Lo cierto es que hoy son un reclamo en tabernas y restaurantes de la ciudad y provincia.

En GURMÉ hemos buscado el origen de esta preparación y cómo empezó a introducirse en Córdoba y hemos encontrado alguna motivación en la historia y una costumbre que se implantó a raíz de una prueba con el paladar. Lo que es sabido es que en Córdoba hay tradición de comer lechuga siglos atrás.

 

Antiguamente era costumbre preparar un aguadillo o «aguaillo» refrescante para tomar antes de comer o entre el último plato y el postre, cuenta la historiadora Almudena Villegas. Y puede que ahí esté el uso repetido de la lechuga en las comidas porque «los fritos llegaron con la cocina burguesa del siglo XIX». En estos casos se preparaba la lechuga picada en plato hondo, se aliñaba con vinagre y se añadía agua. Con este condimento y al ser una hortaliza con fibra, se trataba de un plato que ayudaba  a la digestión además de refrescar. Se consumía en la comida siguiente a un banquete copioso, si se habían excedido para «hacer hueco» y al terminar una larga comida, detalla Villegas.

La historiadora atrasa aún más el tiempo para contar que ya en la tradición Romana la lechuga estaba muy presente en la dieta. Se consumían las hojas más blancas de la hortaliza y las verdes se desechaban («esto, hoy que conocemos su alto contenido en clorofila nos parece un error», apunta), prácticamente consumían la parte más dura, lo que llamamos «troncho» aliñado sin más.

Pero no hay relación ni reseña en la historia de Córdoba más reciente a la elaboración de lechuga con ajos fritos. Si bien, Villegas recuerda, existió un sitio en el Casco Antiguo llamado Bar La Lechuga que tomó el nombre de su plato más popular: la lechuga frita. «Recuerdo el bar al que se le decía “La Lechuguita Frita”, cercano a la entrada a la Judería desde el Alcázar». Exactamente en la calle Tomás Conde estuvo este establecimiento, funcionando en los años 40 y 50.

Desde el Bar Rafalete, uno de los restaurantes de referencia para comer lechuga frita, nos cuentan que hace más de 50 años que preparar su receta, que no se puede revelar. «Nuestro secreto es lo que ha hecho a hecho a nuestros cogollos famosos», explican. Pero no saben cómo empezaron a servirlo en su barra, los propietarios son la segunda generación familiar y esta parte de su historia la desconocen.

En Córdoba también son conocidos los cogollos del bar Moriles Patanegra, de la taberna el Poema o La taberna la Esencia. Un plato popularizado en Córdoba y fácil de elaborar con su sencilla receta.