La matanza en Los Pedroches: devoción al cerdo, con sello de calidad

Llegan los primeros fríos a la provincia de Córdoba. En los corrillos de vecinos de diferentes pueblos del Valle de Los Pedroches se habla ya de una fecha importante, aquella en la que familia y amigos se reúnen con el objetivo de procesar las carnes del cerdo ibérico. Una actividad que hoy se ha convertido en un reclamo turístico y gastronómico pero que nació hace cientos de años por necesidad, la que tenían las familias de aquellas poblaciones rurales de sobrevivir a los fríos del invierno y a sus propias economías.

La matanza es una tradición centenaria en municipios de la zona norte de la provincia de Córdoba. Antiguamente, sus vecinos utilizaban los recursos que tenían a su alcance para poder sobrevivir y en una zona predominantemente ganadera como ésta, el cerdo era y es su producto estrella.

Los Pedroches tienen una de las más importantes dehesas del mundo, tanto por su extensión como por su calidad. Los cerdos son criados con bellotas en libertad controlada. Un animal que, desde el punto de vista económico, resulta un recurso muy rentable porque de él se aprovecha prácticamente todo.

Hasta mediados del siglo pasado era costumbre, en las familias más modestas, criar el cerdo en los domicilios particulares para destinarlo a la matanza, constituyendo el principal aprovisionamiento anual garantizado de grasas y proteínas para toda la familia. Gabriel Luque, nieto de carniceros de Villanueva de Córdoba y concejal en su Ayuntamiento, explica a Gurmé que «la tradición de la matanza se mantiene porque sabemos de la calidad de la carne de cerdo ibérico y como en la zona se produce mucho resulta lo más barato para las personas. Todo el mundo hoy tiene cerdos porque tiene encinares».

Pero la tradición de la matanza no solo se mantiene en el tiempo por una cuestión meramente económica. Desde el punto de vista turístico, se ha convertido en todo un reclamo. En la zona del Valle de Los Pedroches, el potencial turístico es principalmente el paisaje de la dehesa y su gastronomía. «El ibérico es algo único y de gran calidad», apunta Luque. Los visitantes acuden a estos municipios en época de matanza atraídos por la curiosidad de conocer cómo se elaboran los productos que diariamente compran en los supermercados o grandes superficies.

Esta costumbre ancestral se mantiene, aunque con medios más avanzados. Se ha introducido alguna maquinaria y, además, ahora hay que pasar una serie de controles sanitarios: un veterinario tiene que autorizar las matanzas de animales que cada familia hace en sus domicilios, en sus campos o naves.

La matanza domiciliaria se realiza en los pueblos de Los Pedroches en los meses de noviembre y diciembre por dos razones: porque así se aprovechan los productos para comerlos en Navidad y porque con el frío la curación es mejor y en esta zona de la provincia es donde más bajan las temperaturas en esta época del año.

La actividad de la matanza es un acontecimiento festivo que reúne a toda la familia. Padres, hermanos, hijos, amigos y hasta vecinos se congregan para proveer la despensa para el largo año. Cada uno tiene su papel en el proceso. Los matarifes son los hombres. Son estos quienes sacrifican y despiezan a los cerdos que más tarde aliñarán y transformarán en embutido las mujeres o matanceras.

Éstas, ataviadas para la ocasión con delantal y pañuelo en la cabeza, pican la carne en las máquinas para después meterla en las tripas para el embutido. Salchichón, chorizo, jamón, lomo, molondrosco… «Del cerdo, hasta los andares», reza un dicho en la comarca que refleja la gran cantidad y variedad de productos que desde siempre se han elaborado a partir del cerdo ibérico para aprovechar prácticamente todo su cuerpo.

La matanza es un día duro de trabajo, pero también festivo. Mientras trabajan, unos y otros tararean coplillas. «La aceituna en el olivo, si no lo cogen se pasa; lo mismo te pasa a ti, morena si no te casas» o aquella otra que dice «si el amor que tenía, lo hubiera puesto en un guarro, habría estado todo el año comiendo chorizo, tocino y magro».

Al mismo tiempo se van degustando los alimentos que se están preparando. Así, el día de la matanza hay un plato típico que se suele comer, la chanfaina, que es un caldo graso de carne de la matanza elaborado con trozos de espinazo, y carnes del deshuesado; con restos que no se aprovechan y que se cuecen y se consume como guiso con algunas verduras. Este plato junto con el molondrosco –morcilla que se fríe antes de meterla en la tripa- y las migas tostás son algunos de los platos típicos este día.

La matanza requiere grande preparativos de útiles: una banqueta donde colocar al cerdo para trocearlo y deshuesarlo, las artesas para aliñar las carnes, las calderas para cocer el agua, los cuchillos, las máquinas de picar la carne o de embuar.

Hay municipios de la zona que han explotado esta tradición desde el punto de vista turístico. Así, Villanueva de Córdoba tiene fijado desde hace casi una década un día de la fiesta de la matanza en el mes de febrero. En esta campaña, tendrá lugar el 18 de febrero. De lo que se trata es de mostrar a los turistas cómo es una matanza en directo. Esta fiesta tiene lugar en la plaza principal del pueblo. Los matarifes descuartizan el cerdo y tres matanceras elaboran los productos. Al mismo tiempo, se ofrecen platos típicos de matanza y grupos de música en directo ambientan a los presentes. Este día es el señalado también para que la persona designada ofrezca el pregón y se entrega, además, el premio a la matancera mayor.

Conchi Picón es la impulsora de esta fiesta. Su labor de promoción de esta tradición centenaria la convirtió en pregonera el pasado año, un reconocimiento que acogió con «mucha ilusión» después de haber estado haciendo matanzas toda su vida. Picón ha destacado a Gurmé el aspecto patrimonial de esta costumbre. «La celebración de la matanza se puede estudiar desde el punto de vista antropológico: cada persona tiene un papel específico. Esta tradición es un escaparate para descubrir cómo está organizada nuestra sociedad. Nos muestra cómo se organizan las familias, cómo programan anualmente su alimentación. Es cultura».

Esta psicóloga de profesión de 68 años es una apasionada de la tradición. «Somos parte de la dehesa. Nuestro patrimonio es el campo, su riqueza ha conformado la forma de ser la gente que vive en ella. La dehesa explica cómo somos», apunta. Conchi Picón explica que lo que los pueblos con tradición de matanza pueden ofrecer al mundo es una sostenibilidad basada en la tradición. «Nuestros antepasados eran ya sostenibles, pero entonces no se utilizaba esta palabra. Usaban lo que tenían para protegerlo».  Hoy, se busca que la tradición continúe y para ello es preciso que los jóvenes se interesen por ella. Con este objetivo se oferta un grado medio denominado ‘Transformación de alimentos’. Su objetivo es enseñar a las nuevas generaciones a incorporar las nuevas tecnologías para gestionar la dehesa. Ello en un intento de vincular la tradición con el futuro.

Y es que a personas como Isabel Sánchez les encantaría que la matanza siguiese haciéndose de forma tradicional. A sus 85 años, esta mujer sigue colaborando en aquellas matanzas de familiares en las que requieren su ayuda. Nombrada ‘mantancera mayor’ en 2016 por sus 40 años participando en matanzas, Isabel lamenta que este proceso no se haga exactamente igual que antaño «porque los jóvenes están ahora en otras cosas», aunque está convencida de que se trata de una tradición que continuará en el tiempo.

En la actualidad, el sector del cerdo ibérico ha generado una próspera industria que, apoyada de forma creciente en la zona por la Denominación de Origen Los Pedroches, se ha dotado de empresas especializadas que elaboran y comercializan productos de máxima calidad obtenidos con los cerdos que aprovechan los recursos de la comarca. Este desarrollo ha permitido la fijación en la zona del valor añadido que suponen las fases de industrialización y comercialización, explica a Gurmé Luna Gutiérrez, técnico de Turismo en el Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba.

Los productos finales tienen como factor común su origen en la naturaleza y, por tanto, su contribución a la conservación del entorno natural. Esto les confiere un doble factor de calidad. Por un lado, su carácter natural, ya que todos los sistemas productivos del cerdo ibérico en Los Pedroches se caracterizan porque el animal vive al aire libre. Por otro, el pastoreo directo en campo aporta a esos productos aromas y texturas únicas e imposibles para animales de otras zonas cuyo desarrollo se produce exclusivamente en naves.