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La Taberna del Río renueva su carta (y algo más)

Por Rocío Linares,

La Taberna del Río, en la ribera del Guadalquivir, no es (ni quiere ser) una taberna convencional. Por eso, echando la vista unos seis años atrás, notamos una evolución tanto en su cocina como en su sala. Ahora acaba de estrenar carta y alguna cosa más, no porque cambie la temporada, sino porque sus chefs consideran que es fundamental.

Tanto Santiago Chamorro como Guzman Vega, las dos cabezas y cuatro manos que mandan en la cocina, han querido hacer modificaciones «sutiles» en el local, aunque perceptibles, y también en los platos. «Se mantiene el producto de calidad y según su temporada. Los pescados frescos, las carnes en su punto, las verduras y las frutas que tocan en cada momento, las nuevas técnicas y el precio ajustado», apunta Chamorro. Pero con otra filosofía.

Por supuesto no faltará la pizarra con sugerencias, revelan, tres o cuatro por semana, que serán los mejores platos y las creaciones más llamativas. «El que venga a comer una semana tiene que saber que en la siguiente se va a llevar una sorpresa» promete este dúo de chefs.

Sahimi Atún Taberna del Río

A partir de ahora se volcarán con la cocina elaborada, platos complejos que llevan una serie de fases en su preparación, elaboración de rellenos, de bases, de complementos. Todo dispuesto de forma creativa y vistosa en sus vajillas, con piezas recién adquiridas. Algunas de estas propuestas son las gyozas de manitas de cerdo con chorizo de Espejo, o los chipirones en salsa americana de cangrejos y chiles con cos-cous aromatizado al hinojo. Unas referencias que quieren convertir en los «clásicos no tradicionales» de la Taberna del Río.

Por ahora compiten en popularidad con sus bravas, las croquetas de puchero o las berenjenas fritas, que son platos de siempre con el toque de esta taberna. Pero la pretensión es girar a otras etiquetas, la del establecimiento de estilo propio, transformador, que conquista la vista y el paladar con colores y sabores, dejando entrar especias, crudos y fermentados en su repertorio. Imperdibles para Chamorro y Vega son el sashimi de atún rojo con mazamorra, salicornias, polvo de AOVE y plancton marino (en la imagen), o el salmón a la plancha con chucrut y emulsión de remolacha.

Materia prima conocida con complementos inesperados. Ese es el denominador común de lo que propone la Taberna del Río.