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Las setas y los guisos toman el protagonismo en la nueva temporada del Restaurante Tellus

Por Rocío Linares,

Todavía se encuentran probando los platos de la nueva carta en Tellus. La semana que viene ya estará disponible y el jefe de cocina y propietario, Antonio López, nos adelanta lo más importante, desde la elección de nuevas materias primas hasta el rescate de elaboraciones tradicionales en la cocina creativa.

«empezamos con las setas, que estaremos trabajando desde septiembre, servidas en estofados, guisos, salteados… lo importante siempre es resaltar sus propiedades organolépticas y evitar disfrazar sabores», señala López. Además, este «parece que va a ser un buen año para las setas», sostiene cuando le llegan las remera de la zona de Soria y los Pirineos. Por supuesto, manteniendo el control a nivel sanitario y de cocinado para aliviar la característica indigesta de este producto.

Y como en Tellus se trabaja con productos de temporada y además de cercanía, el pescado que va a predominar en los próximos meses será bonito, corvina, pargo… «Pero estamos trabajando por incorporar ortiguillas de mar -la más populares, de Cádiz- porque es un producto rico en yodo y con un sabor a mar muy potenciado», adelanta el jefe de cocina de María La Judía, 1. Aunque esta incorporación promete, ya avisa de que este producto sufre un parón biológico de enero a marzo, «pero no nos afecta porque para entonces volveremos a cambiar la carta». Y es que en este restaurante, que quiere ser punto de encuentro tanto de charlas entre amigos como de negocios, no deja de renovar su propuesta.

Para los próximos meses lo más llamativo podría ser la idea de hacer partícipes a los guisos en el menú degustación. «No como plato tradicional, sino como gastronómico». La diferencia es que en un platotradicional, hay u producto principal y una guarnición, mientras que en el planteamiento del plato gastronómico todo se une y debe mantener una concordancia. Esta es la transformación que pretende hacer de recetas como las lentejas, los garbanzos o el cocido. El resultado, a partir de la próxima semana en Tellus.

Además se mantendrá el atún en carta porque «aporta identidad de Andalucía», comenta López. Y los postres cambiarán a sabores del otoño, como mousse de requesón de cabra o estofado de moras silvestres. Una nueva temporada que estando en pruebas, promete.