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Paco Morales abre hoy la temporada en Noor con el siglo XII a la mesa

Por Rocío Linares,

Paco Morales abre hoy la temporada en Noor con el siglo XII a la mesa

El chef Paco Morales vuelve a reescribir la historia en su restaurante Noor con una temporada que personalmente considera «la mejor» de sus dos años de trayectoria en Córdoba. El nuevo menú degustación, que se comienza a servir desde hoy, es «el siglo XII sin tapujos», los imperios Amorávides y Almohades recreados en ingredientes, recetas e incluso menaje, para ofrecer al cliente un relato del pasado para todos los sentidos. Esa es la intención del cocinero desde que abrió Noor en 2016, empezando su trabajo gastronómico desde el siglo X.

El chef revela muy poco de lo que servirá en las ocho mesas de su local, «porque queremos que el cliente lo descubra» -afirma- pero promete que nadie quedará indiferente y que habrá muchas sorpresas. «Todos los platos son nuevos, las especias tendrán gran protagonismo y la vajilla también es a estrenar». Como detalle importante revela que habrá una elaboración con una variedad de oca andalusí que ha estado recuperando con la Patería Sousa, en Extremadura. No obstante, de su laboratorio creativo ha dejado salir pistas como una imagen e la que todo su equipo está seleccionando cerezas, él mismo cortando y pesando foie o unas hojas de parra hirviendo en agua para participar en alguna receta.

Según explica Morales, en esta temporada se podrá encontrar una cocina más directa que hasta ahora. «El equipo de sala tendrá más protagonismo a la hora de explicar los platos y de dar significado a todos los elementos presentes en esta experiencia gastronómica». En este trabajo de los detalles, de reconstruir una época denostada en el tiempo, ha disfrutado mucho Paco Morales. «Dar luz a un tiempo oscuro», en que los taifas sucumbieron en el siglo XI ante los almorávides, invasores venidos del Sáhara, y un siglo después los almohades, aprovechando la debilitación de éstos, crearon su propio imperio en el norte de África con poco tiempo de supervivencia.

«Como suele ocurrir en la historia, los momentos en los que reina el desorden y la falta de medios económicos conviven en armonía con el florecimiento de la cultura en todos sus aspectos, también el gastronómico y el del refinamiento en el servicio», se señala en las notas de contexto para la nueva temporada. Y esto es lo que cuenta Noor en su menú degustación.

«La base de mi cocina está en manuscritos y en historiadores, que me van dando pistas de cómo representar a nivel social, cultural y por supuesto gastronómico lo que comían en aquel momento, pero de una forma moderna», subraya Paco Morales. Una labor meticulosa de documentación y consulta que lleva varios meses de trabajo, entre ellos los de verano, cuando su restaurante permanece cerrado. Así aumenta también la expectación por abrir de nuevo sus puertas, y en esta ocasión lo hará con las primeras semanas casi completas.